お味噌汁のおいしい作り方

February 25 [Mon], 2013, 21:13
【 3〜4人分の味噌汁の材料 】
•好き嫌いのだし … 600ml
•好き嫌いの味噌 … 大さじ4(ポイント)
•好き嫌いの具材 … 適宜
※家庭で利用する椀の大きさによっては、だしを800ml程度にそれぞれ味噌の分量も合わせて適宜調整してください!
居酒屋を成功させるためのノウハウ

※だしは好き嫌いで使い分けてください。時間のないときは即席だしでもOKと言えますのだが、およあのポイントとして、かつおだしは上品に出来上がり、煮干だしは家庭的な味に出来上がります。

1.みそ汁に利用するだしの取り方
みそ汁はお吸い物ほどだし汁にこだわらなくてもOKですね。(味噌自体が臭みを消す効力をもっていますため)
とはいえ、だしが薄いとただ味噌を水に溶いたくらいの出来上がりになってしまう。
みそ汁も立派な献立の一品として意見たいので、だしを注意深くきかせてだし取りをしていることをお薦めします!

だしは鰹だし、煮干だし(火入れ出し)、煮干だし(水出し)の3種類を使い分けるとよいと思う。
それぞれの傾向とすれば、
@鰹だし … 一般的なだし汁で、みそ汁に利用すると上品な味に仕上がる。
A煮干だし(火入れ出し) … 火にかけて煮出す煮干だし。これは煮干のクセが出た、家庭的な味に仕上がる。
B煮干だし(水出し) … 火にかけずに水出ししている煮干だし。これは煮干のクセが出すぎず、@とAの中間くらいの味に成る。

@〜Bのだしを家庭で取る場合は、すべて昆布と同じにだし取りをしていると美味しくなります。
水に対している素材の分量は、それぞれ1パーセントが通常ですね。@なら水に対して昆布とかつお節が1パーセント、ABは水に対して昆布と煮干が1パーセントですね。

2.みそ汁の味噌の分量と組み合わせ
味噌は米味噌、豆味噌、麦味噌など、製法や産地によって香りや味が違うものが様々あります。
みそ汁に利用する味噌は、もちろん使い慣れた1種類のものでもよいのでのだが、
製法の違う味噌を2種類くらい混ぜ合わせて利用すると、より美味しいみそ汁になります!
料理屋でよく出す赤だしのみそ汁も、赤味噌だけでは渋みが強いので、多少の白味噌を混ぜ合わせていたりします。

混ぜ合わせ方の通常は、製法やこうじの違う『赤味噌若しくは赤っぽい味噌』と『白味噌若しくは白っぽい味噌』をシーズンや好き嫌いに合わせて混ぜ合わせるのがよいですね。
夏はスッキリした赤味噌主体にして、冬はあたたかな味・舌触りのある白味噌主体にしているというような変え方が一般的ですね。

3.みそ汁の通常の作り方
だしと味噌さえあれば、あとはだしのなかで具材にさっと火を通すだけで完成している簡単さがみそ汁のよいところですね。
みそ汁を作るうえでのチェック点は、
『だし600mlに対して大さじ4の味噌の分量をポイントにしていること』、『味噌を溶き入れた後は決して煮立たせないこと』。
味噌は香りが飛びやすいので、味噌を溶き入れるのは具材に注意深く火がとおり、あとは食べる前に軽くあたためるだけになってからと言えます!

※味噌の塩分は種類によってまちまちと言えますので、適宜加える味噌の分量を調整してください

【 補足 】
・みそ汁の具材は、シーズンの野菜などの会の中心人物+油揚げやわかめなどの脇役+シーズンの吸い口、が通常ですね。
・シーズンの野菜は、根菜類ならじっくりだしから火を通し、葉ものなら野菜のアクのあるなしで下ゆでしているかどうかと決めるとよいですね。
※例をあげると、ほうれん草はアクが強いので下ゆでしたほうがよく、三つ葉や水菜などは下ゆでいらずですね。
・みそ汁の具に、油揚げや厚揚げ、豚肉を加えたり、素材を油で炒めて炒めたりして、油のコクを加えると美味しくなります。
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