牛の赤ワイン煮込み ブルゴーニュ風(ブッフ・ブルギニョン) <Boeuf bourguignon>

2006年08月20日(日) 17時29分
 難易度 ★★★   所要時間 ★★★

たまには本格的なフランス料理を牛の赤ワイン煮込み ブルゴーニュ風 「ブッフ・ブルギニョン」です。難易度・所要時間を最高としていますが、実はそこまで難しいものではありません。つまり「Petit omotenasi」ではこれ以上難しいことはしないということです

煮込み料理のよさは「お客さんが来る前にあらかじめ作っておける」という点です。折角お客さんをお招きしても、当の家主はキッチンにこもりっきりというのも寂しいものです。煮込み料理さえ用意しておけば、最後は温めて出すだけなので「席を外す時間を最小限・共に過ごせる時間最大限です

ブルゴーニュ地方は言わずと知れたワインの名産地。その赤ワインを使った煮込みなのでブルゴーニュ風ということになっているようです。同様に鳥を赤ワインで煮込んだ「Coq au vin : コック・オ・ヴァン」という料理もあります(正式なレシピは雄鶏で作ります)

「赤ワイン煮」は日本人が想像する「とってもフランス料理らしい一品だと思います。是非試してみてください
材料 (6〜8人分)
牛すね肉や頬肉 800g〜1kg (好みに応じて肩肉・ばら肉でも可)
赤ワイン 1本(750ml)
セロリ 1本
人参 1本
玉ねぎ 1個
にんにく 2かけ
ベーコン 2枚

ローリエ 1枚
タイム 1枝 
白又は黒胡椒粒 15粒程度
クローブ 2個
オリーブ油 大さじ2
ポワロー又は長ネギの葉 1本分 (省略可)
パセリの茎 2本 (省略可)

小麦粉 大さじ2
濃縮トマトペースト 大さじ1

固形スープの素(牛) 1/2個 (固形鳥スープの素でも可)
バター 10g程度 (出来れば無塩バター)

<付け合せ用>
人参 3本
グリーンピース 又は枝豆 適量

砂糖 適量
バター 適量

作り方

<下ごしらえ>
@肉に筋や余分な脂があればそぎ落とし、4cm角程度に切り分ける

A人参、セロリ、玉ねぎは皮を剥き2cm角程度に切り分け、にんにくは二等分に切る

B上記の肉・野菜とハーブ類(ローリエ・タイム・胡椒粒・クローブ・長ネギの葉・パセリの茎)、オリーブ油を深めの鍋やボウルに入れ、赤ワインを全て注ぎ、ラップをして冷蔵庫で一晩マリネする

Cマリネ後ザルにあけ、赤ワイン+ハーブ類、野菜類、牛肉の3つに分け肉・野菜はよく水気を切り、牛肉は更にキッチンペーパーで水気を拭き取る


1、上記ワインを鍋に入れ強火にかける。沸騰したら灰汁(あく)を取り、そのまま沸騰させておく

2、(ワインを火にかけているうちに)別の深めの鍋に油を少量加え中火にかける。温まったら5mm幅に切ったベーコンを入れ脂が抜けるまで炒めたらいったん取り出し火を強火にする。その油を利用して牛肉を入れ、全面にしっかりとした焼き色をつけるように焼いたら塩胡椒をふり、ベーコンと同じ皿に取り出す

3、大さじ1程度の油を残して余分な油を捨て中火にかける。水気を切った野菜類を入れ、鍋底に付いた肉の旨みをこすりとるようにしながら、しんなりするまで炒める

4、弱火に落とし小麦粉を全体にふり入れ混ぜ合わせ、焦がさないように気を付けながらもしっかり炒める。更に濃縮トマトペーストも加えトマトペーストに火を入れるように炒める

5、牛肉とベーコンをワインと共に上記の鍋に戻し、刻んだ固形スープの素と肉が完全にかぶる程度の水を加え、鍋底に付いた旨みを木べらでこげそるようにして混ぜ合わせる。強火にして沸騰させたら落とし蓋をして、表面の一部がふつふつとする程度の弱火に落とし、灰汁と油を取りながら2〜3時間煮込む

6、肉を煮込んでいる間に人参のグラッセを作る。人参の皮を剥き4〜5cmの長さ×1.5cm角程度に切り分け、面取りする。小鍋に人参を重ならないように入れ、ひたひたに水を加える。人参の量に応じた味付け用の塩・砂糖適量(砂糖は塩の倍量程度)とバター中さじ1程度加えたら落し蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火に落とし、時々鍋をゆすりながら水分がなくなるまで煮てつやが出たら出来上がり

7、グリーンピースは莢から取り出し、沸騰した湯で塩茹でしたら氷水で冷ます

8、串がすっと刺さるほど牛肉が柔らかく煮えたら全てザルにあけ、煮汁は鍋に戻す。牛肉のみを器に取り出しラップをかけて暖かいところで保温しておく。ザルに残った野菜類を木べら等で押し、汁気を煮汁に絞り入れたら野菜類は捨てる。煮汁は強火にかけ、灰汁と油をこまめに取りながら照りととろみが出るまでしっかり煮詰め、塩胡椒で味付けする

9、牛肉を煮汁(この時点では既にソース)の鍋に戻して弱火にかけ、スプーンで煮汁をすくい肉にかけながら牛肉を温める。最後に冷え固まっているバター中さじ1程度を加え火から外し、鍋をゆすりながらバターをソースに溶け込ませる

10、お皿に牛肉を盛り、ソースをかける。弱火で再び温めた(足りなければバターを少量加える)人参のグラッセと、一緒に温めたグリーンピースを油をよく切って盛り付けて完成


美味しく作るコツと解説 (文字数の制約上、別ページにリンクしてます)
  • URL:http://yaplog.jp/petitomotenasi/archive/11
P R
プロフィール
手前がレオ 奥の黒猫がミカ です
■おさむ■
某メーカー営業部での6年半の勤務ののち、退社し03年10月に単身渡仏。
パリで1年間フランス語を学んだのち、フランス料理学校「Le Cordon Bleu」入学。
卒業後、三ツ星レストラン「Le Grand Vefour」、ニツ星レストラン「Sendrence」(元Luca Carton)での修業の後、06年に帰国しました。
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