Petit Omotenasi −ぷてぃともてなし−

日本でもお馴染みのトマトとバジルとモッツァレラチーズのサラダ＜カプレーゼ＞　実はカプレーゼ(Caprese)とは「カプリの」や「カプリ風」を意味するイタリア語です
カプリというと　そうあの「青の洞窟」で有名なカプリ島（Isola di Capri）です　ジローラモさんの出身地、ナポリの近くですよ、ボンジョルノ

ということは、イタリアのレストランで「カプレーゼ、カプレーゼ、ほら分かるだろ、カプレーゼだよー」と注文しても、店員さんは「いや、だからパスタなの？　ピザなの？　それとも？」となりかねないんですね。。。
イタリアに旅行に行ってカプレーゼが通じなくて注文に手間取った経験がある人、いませんか　あっ僕だけですか

イタリア人が大阪の屋台で「大阪風デス、大阪風　ワカルヤロ、ホンマワ。。。」って言ってるようなもんですかね

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　難易度　★★☆　　　所要時間　★★★

さて、たまにはPetit Omotenasi -ぷてぃともてなし-　の完全オリジナル料理を　トマトコンフィのカプレーゼ　バジリコソース＜Caprese a la tomate confite au pistou＞

イタリア料理のカプレーゼサラダを手本に王道であるトマト・バジル・モッツァレラチーズの組み合わせを、甘みを凝縮させたトマトコンフィとバジルペースト＜Pistou＞（ピストゥ）でアレンジ　丸い金型を利用して盛り付けもレストラン風に

これ、すっごく美味しいんです　難しそうに見えますが、実際にやってみると簡単です　所要時間の★★★も殆どは待ち時間　是非試してみてください

• 冷たい前菜（Entree froide） |
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　難易度　★☆☆　　所要時間　★☆☆（冷やし固める時間は除く）

おもてなしの最後はやっぱりデザートで締めたいですね　今日は白ゴマのふるふるブランマンジェ ＜Blanc-manger aux sesames blancs＞

僕が友人を食事にお招きした時のデザートはいつもシンプルなものを用意します　焼き菓子やフルーツのコンポート、そしてよく出すのがこれ

料理に時間をかける為もありますが、何より食後のデザートの楽しい時間に席を外す必要がないからです　そもそも僕はお菓子の勉強は独学なので洗練されたものというわけにも行きませんからね（レストランでの修行時代に多少はやりましたが・・・）

ポイントはぎりぎり固まるの量のゼラチンで、「プルン」とした食感よりも、とろけるような「ふるふる」した食感に仕上げる事 　 日本人の口にあう上、フランス人もアジアンテイストに喜びますよ

• デザート（Dessert） |
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　難易度　★☆☆　　　所要時間　★☆☆

さーて、残暑厳しいうちに冷たいスープをもう一品　緑色が美しい冷たいグリーンピースのポタージュ　フロマージュブラン風味 ＜Ｐｏｔａｇｅ ｄｅ petits-pois froid au fromage blanc＞です

フランスの春を始めて迎えた時、美味しくてびっくりしたのが生のグリーンピースでした　フランスの市場ではグリーンピースは莢に入った生の状態で売っているのが普通なのです　日本の冷凍物のまずさに慣れていた僕には衝撃的でした　甘みも食感も全然違うんですから　これならグリーンピース嫌いの子供もいないかも　

初夏くらいまでは市場に出回っているので枝豆代わりにビールのお供に活躍してもらいました　フランスには実は枝豆はないんです（中華街には冷凍であるかも）

• 冷たい前菜（Entree froide） |
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八百屋さんやスーパーで、桃が発泡スチロール製の柔らかいネットに包まれて売られているのを見たことありませんか　

「何だよ高級品ぶりやがって。千疋屋（せんびきや）じゃあるまいし。。。」

いや、大事にしてあげてください。熟し具合を確認するためとはいえ桃を指先で押すと、そこから黒く変色していってしまうのです。桃を切って時間が経つと変色していくのも同じ理由なんです

では何故触らない桃は変色せずに、押したり切ったりした桃は変色するのでしょうか

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シャンパン（フランス語でシャンパーニュ）とスパークリングワイン（同様にヴァン・ムス）の違いって何でしょうか

「おっほっほ。シャンパンは私どもハイソな人間が飲むに相応しい高級品、それ以外は庶民の飲み物、キリンレモンと同然ザマス」

違います（世の中では半分あってる気もするが・・・）

実はシャンパンはフランス北東部のシャンパーニュ地方で伝統的な手間のかかる手法で作られた発泡性ワインのみに付けられる特別な呼び名です。ヴァン・ムス（スパークリングワイン）は発泡性ワインの総称。だからイタリア産やアメリカ産のシャンパンというのはありえないのです

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　難易度　★☆☆　　　所要時間　★☆☆

今回は旬の白桃を使って食前酒を作ってみましょう。桃とスパークリングワインのカクテル　ベリーニ＜Ｂｅｌｌｉｎｉ＞です　

そもそもこれを作り始めたのは、フランスには安くてそこそこ美味しいスパークリングワイン（フランス語でVin musseux ： ヴァン ムス）が多いので、それをおもてなし用にしたかったから。フランスでもシャンパンは高価で２５ユーロ前後（３５００円位）はするのに対して、ヴァンムスは４ユーロ前後（５５０円位）からあるのです

春には旬のイチゴを使って作っていたのですが夏にはイチゴの旬も過ぎ、マルシェ（市場）には白桃が出回っていた。それで試してみた後に、「あ、これってベリーニ・・・」という感じに。ということで是非それぞれの季節の旬のフルーツを使って作って見ましょう　お酒が苦手な人にもお勧めです

そもそもベリーニはイタリアのヴェネツィア発祥のカクテル。ハリーズバーという有名なバーのスペシャリテ（名物）です。僕がヴェネティアに行ったときは勿論・・・行けませんでした。ないない、そんなお金ないぞ。因みにベリーニという名前はルネサンス期の画家ジョヴァンニ・ベリーニに因んでつけられたそうですよ（知らない人）

• アペリティフ（Ａｐｅｒｉｔｉｆ） |
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　難易度　★★★　　　所要時間　★★★

たまには本格的なフランス料理を。牛の赤ワイン煮込み　ブルゴーニュ風　「ブッフ・ブルギニョン」です。難易度・所要時間を最高としていますが、実はそこまで難しいものではありません。つまり「Petit omotenasi」ではこれ以上難しいことはしないということです

煮込み料理のよさは「お客さんが来る前にあらかじめ作っておける」という点です。折角お客さんをお招きしても、当の家主はキッチンにこもりっきりというのも寂しいものです。煮込み料理さえ用意しておけば、最後は温めて出すだけなので「席を外す時間を最小限・共に過ごせる時間最大限」です

ブルゴーニュ地方は言わずと知れたワインの名産地。その赤ワインを使った煮込みなのでブルゴーニュ風ということになっているようです。同様に鳥を赤ワインで煮込んだ「Coq au vin ： コック・オ・ヴァン」という料理もあります（正式なレシピは雄鶏で作ります）

「赤ワイン煮」は日本人が想像する「とってもフランス料理らしい一品」だと思います。是非試してみてください

• 肉料理（Viande） |
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美味しく作るコツと解説　（「牛の赤ワイン煮込み　ブルゴーニュ風」の続きです）

• 肉料理（Viande） |
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　難易度　★☆☆　　　所要時間　★★☆

今回は付け合せ編、プチトマトのコンフィ＜Tomate cerise confite＞です。付け合わせといっても侮ってはいけません

よくあるドライトマトとは違い、超低温のオーヴンでじっくりと水分を飛ばしていき、乾燥させ過ぎず、しっとりした状態に仕上げたトマトは食べてみると・・・特別なトマトでもないのにびっくりするくらい甘いのです。これだけで食べても十分美味しいフランス料理の神秘

普通のトマトで作るコンフィがポピュラーですが、今回は簡単に出来るプチトマトで作ってみましょう　サラダや前菜、メイン料理にと彩りもよい万能付け合せになるうえ、保存も利く優れものです　作り方は超簡単で殆どオーヴン任せなので是非試してみてください

• おつまみ（Amuse-Bouche） |
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