麺作りに向いている

December 12 [Sat], 2015, 10:13
穀物の種子は成長に不向きな寒冷期や乾燥期をしのいで後代にDNAを伝達するために作られるものである。

ソバの場合もDNAを含んだ胚軸などの種として最も重要な紐織がはじめに完成し、余裕があると次代の独立栄養成長までのエネルギー源であるデンプンを胚乳に充填していくにしたがって、冷涼な地域で登熟したソバ粒の化学成分は、タンパク質が多くてデンプン含量が相対的に少なくなる。

物理的には「軟質」となり、同じ品種であっても「生地」が延ばしやすくて香りが良い、麺作りに向くものとなる。
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