湯豆腐の作り方<その2>

湯豆腐の作り方<その2>

今頃のように寒い夜は鍋料理に限ります。
それもシンプルな何も入れない湯豆腐はかえって体が温まる気がします。
野菜も肉も魚介類も何も入れない、シンプルでおいしい湯豆腐の作り方です。
だいたい4人分くらい・・

■ 材料   
絹ごし豆腐・・・・・・2〜3丁
だし昆布・・・・・・20×5cm 1枚
薬味として、おろししょうが、あさつきの小口切り、糸がつお、七味唐辛子、各適量。

■ 作り方
@ だし昆布の、汚れや砂を落とすため、軽くふきんなどで拭く。   
A 豆腐は食べやすい大きさに切る。   
B 鍋に@を敷いて、7分目位まで水を入れて、Aをいれて、火にかける。   
C 豆腐がゆらゆら浮き上がってきたら、中まであったまっているので、好きなたれで食べる。

フードとドリンク
禁煙成功

南禅寺の湯豆腐

豆腐は良質のタンパク質を含んでいます。

その上カルシウム、イソフラボン、レシチン、サポニン、ビタミンEも含まれた優れた食品です。

大豆イソフラボンは更年期障害や糖尿病の改善に効果があるといわれています。

レシチンは新陳代謝を促進する機能があるので、若さを保つ働きがあります。

さて、昔の湯豆腐といえば熱い葛(くず)あんのかかる「あんかけ豆腐」だったようです。

これもおいしいでしょうが今の湯豆腐は葛を使うことはあまりしなくなりました。

そのあんかけ豆腐を「南禅寺」といったとか・・

と言うことで湯豆腐は京都の南禅寺が有名です。

「南禅寺順正」は回遊式の池泉庭園を眺めながら湯豆腐が味わえるところが人気です。

ここはかつては医学塾だったそうです。

南禅寺山門の北側にある「聴松院」は十二塔頭(たっちゅう)の一つです。

本堂のお座敷や縁側、池に張り出した床で湯豆腐を賞味できます。

土鍋に入る湯豆腐は七輪に乗せられています。

羅臼昆布をタップリ使ったつけだれは醤油、味醂、砂糖で味付けされています。



>>京都の湯豆腐<<

湯豆腐の薬味

お豆腐を出汁の入った鍋で煮て湯豆腐ができました。

そしてその湯豆腐をつける「つけだれ」も出来ました。

そして最後の一押しのおいしさの決め手は薬味です。

この薬味にこだわるようになったら湯豆腐の「通」として京都の国際舞台で十分通りますヨ。

薬味で湯豆腐の味が色々に楽しめます。

毎日でも飽きない豆腐に合う薬味といいますと、青葱・糸鰹・白葱・穂紫蘇(ほじそ)・紫蘇(しそ)の

実漬け・千切り柚子・酢橘(すだち)・白胡麻・海苔・紅蓼(べにたで)・茗荷(みょうが)・青紫蘇・

おろし生姜・塩雲丹(しおうに)・海鼠腸(このわた)・烏賊の塩辛(いかのしおから)などでしょうか。

これ以外にも、まだまだ自分好みの薬味を加えていけば湯豆腐と言えども奥が深いものになります。

何かの本で読んだのですが、禅寺で湯豆腐を食べるときには薬味団子を作って、これを崩しながら

湯豆腐と一緒に食べるのだそうですね。

材料は白胡麻・唐辛子・生姜・茗荷・鰹節・長ネギ・大根・海苔。大根をすりおろし、他の材料は

細かく刻む。

ゴマはすらずにそのまま使います。


>>嬉野温泉の名物湯豆腐<<

湯豆腐のつけだれ

お豆腐を出汁の入った鍋で煮て湯豆腐ができました。

この湯豆腐を何に浸けましょうか?この「つけだれ」基本の3種類の作り方をご紹介します。

基本のたれは出汁醤油の「つけだれ」これと練りゴマを合わせる「ゴマだれ」すっきりした味わいの

「ポン酢」の3種類。

@つけだれ・・材料=濃口醤油100cc、昆布と鰹節の出汁50cc、味醂25cc、昆布2g  

これらの材料を鍋に入れて火にかけて一度沸騰したら火を止て追い鰹をする。

これで鰹の旨みがより強くなります。そのあとフキンかペーパータオルで鰹を濾します。

Aポン酢・・材料=味醂50cc、酒50cc、濃口醤油85cc、薄口醤油25cc、水15cc。

これらを火のかけ鰹節で追い鰹をして冷ます。

レモンのしぼり汁90ccと柑橘類(柚子・酢橘・カボスなど)のしぼり汁90ccを合わせて昆布を入れて

一晩寝かしたものと合わせます。

Bゴマだれ・・材料=練りゴマ45g、出汁醤油(濃口醤油50cc、昆布と鰹節の出汁50cc、味醂15cc)

鰹節5g

ゴマをすり鉢にいれて出汁汁を加えながら擦り合わせます。

根気よく擦り合わせて滑らかになったら出来上がりです。


>>京都の湯豆腐<<

湯豆腐の出汁を作ろう。

湯豆腐と言えば京都が有名ですね。

主役のお豆腐がおいしく出来るためには水がよくないといけません。

京都の地下水がおいしいお豆腐をつくる条件です。

まず湯豆腐に使う出汁を作りましょう。

専門店の出汁は水1,8Lに昆布30gを入れ、60℃で1時間煮たものを使います。

ですが家で湯豆腐を作るときにはなかなかそこまで時間をかけられません。

そのときの出汁は昆布を水に3〜4時間くらい浸しておけばよいと思います。

そして昆布を入れた鍋を火にかけ、60℃くらいになったら豆腐を入れます。

温度を60℃から70℃に保つのがコツ。

「決して沸騰させないこと」沸騰させると「す」が出来てしまいます。

湯豆腐と一緒にお鍋に入れる具材としては椎茸・ニンジン・しめじ・長ネギ・白菜・水菜などが

よく合います。

それに鶏肉を入れてもおいしいですね。

湯豆腐の作り方

湯豆腐の作り方をお話します。寒いときの湯豆腐は堪りませんね。

湯豆腐には日本酒が合います。

湯豆腐の入った土鍋を囲んで飲み、かつ談じればまさに至福のひと時になります。

湯豆腐のおいしい作り方を知って湯豆腐を楽しんでください。

湯豆腐の作り方は簡単ですが、それだけ逆に言うと素材の良いものが求められます。

湯豆腐にするお豆腐で絹ごし豆腐を使うときは特に煮すぎに注意しましょう。

にがりが入った絹ごし豆腐は煮すぎると「す」が入り固くなってしまいます。

お酒が入って長談義で鍋の中を注意していませんと失敗します。

豆腐が鍋の中で揺れたら、それが食べごろの合図です。

湯豆腐の芯がまだ少し冷たいぐらいが良いようです。

あの有名な食道楽の北大路魯山人も湯豆腐には一家言持っていました。

魯山人も湯豆腐は滑らない杉の箸を使ったようです。

湯豆腐をおいしく食べる三要素があります。出汁とたれ、そして薬味です。

この三要素にこだわれば家庭料理も男の料理として楽しめそうです。


>>京都老舗湯豆腐セット<<