西馬音内盆踊りと懐石料理の宿　『櫻山(おうざん)』 　秋田県羽後町

大晦日のセリで48万円の最高値を付けた今シーズンの寒ブリ。
水温が高く、不漁が続いていますが、獲れた物は
大物で脂の乗りも素晴らしいです。

特に腹身のカマ下の部分を大きく薄く引いた刺身は
口に含むと「じゅわっ」「じゅわっ」と音がしそうなくらい
旨みがほとばしります。
脂の甘みがジュン、と来た後、満点の旨みがあとからあとから
湧いてきて、この味覚をあじわうために
誰もが思わず目をつむって全神経を集中してしまいます。

大トロにあたる「砂摺り」を表面だけ炙って刺身にした
焼き霜造りも絶品です。

今日の低気圧で雷もなりまくっていたので、一気に水揚げが
来てほしいものです。
いまが一番おいしい時期ですもんね。

櫻山の「大人の食育講座」開催
実は昨年から、櫻山の女将はボランティア活動で食育の授業を学校で行っています。
「おいしい」とはどういうことか、味覚の体験を通じて発見していくお手伝いをするのですが、おかげさまで大変好評をいただいて、今では5校の小学校で食育授業をし、昨年は秋田市で100人以上の方に講演を行いました。
その内容をいろいろな場でご報告する機会も多いのですが、よく「大人の自分も受けてみたい」という感想をいただきます。
そこでわたくしたちは、私淑する「分とく山」の野崎洋光さんの講演やお手伝いした講習会を参考にして、「おいしさの理由」に迫る大人の食育講座を開催することにいたしました。
懐石料理をいただきながら、様々な食の知識が身につく美味しいセミナーです。レジュメとお料理と講話の三重奏で、日本人が作り上げてきた素晴らしい食文化や現代日本のグローバルな食文化が体系だって理解できます。食べることがいっそう楽しくなりますよ。

食育講習費（レジュメ・試食料理付き）
お一人様1回分5,250円（税込み）
４名様以上のグループでお申し込み下さい
時間帯は昼間（11時30分〜17時）
講習は2時間です
お好きな日程で受講できます
できましたら第二・第三希望日までお決め下さい

3回シリーズですが1回づつ受けられます
全講座を受けられた方には修了書をお出しすることが出来ます


第一回櫻山の「大人の食育講座」
♯１．美味は何からできているのか？
　　　　　ひとは、いったい何をどうして美味しいと感じるのでしょうか。実際に美味しいものを食べながら感じてください。すべて、違うおいしさの料理をご用意いたします。美味しさにもいろいろ種類があります。それはどのような違いなのでしょう？　また、日本人だけが感じるおいしさがあります。その第５番目の味覚と呼ばれるものを体感してください。そして美味しさを感じさせるのもさせないのも、「あるもの」にかかっています。美味しさの秘密を公開いたします。

2回目以降の予告
♯２．日本料理とは何か
　　　　　　日本料理とはなにか、説明できますでしょうか。懐石料理、会席料理、本膳料理、普茶料理・・・。様々な形式がありますが、そのまえにある大前提やルール、独特の調理法を解説いたします。料理の順番とその意味や、同じ作者でも器によって格の高い低いがあるのをご存知でしょうかなど。日本料理独特の器と料理の関係や、焼き物のお話も飛び出します。この講座で、外国人や子供相手に日本料理がなぜ美味しいか説明できるようになるだけでなく、なぜ洋包丁では刺身が造れないのかなど、日本料理だけの技の秘密がわかります。
♯3.　現代日本の和の味／洋の味
　　　　　　グローバリズムの時代、日本では世界の美味しさが味わえます。和と洋、それぞれの風土に合った美味の方程式が生まれて伝わってきたのです。その方程式を分解しながら、おいしい世界旅行に旅たちましょう。また、旬の素材についても和洋の違いを見てみます。旬の意識は日本料理だけではありません。意外な世界の旬について学びます。

お申し込みはお電話で　０１８３-６２-１５０２　　食育担当；主人と女将どちらでも

冬の旬と言うといろいろありますが、
金沢で勉強していた頃、この時期ひたすら剥いていたのが
紅箱カニ。

勢子蟹ともよ、ばれるズワイガニのめすです。
たっぷりの玉子をお腹に抱えているだけでなく
殻を空けると内子もみそと一緒に入っています。

これが美味しい。ボディーの身をほぐし内子とみそ、
外子も一緒に殻に詰め、仕上げに細い足の身をそのままの形で
乗せます。

金沢ではズワイより美味しいと言われていますが、
残念ながら秋田では資源保護のために禁猟です。
でもたまに、網に一緒にかかって獲れてしまうことがあって
うれしいですね。

生きていないと美味しくないので、いくら産直で取り寄せても
地物の鮮度にはかなわないのです。

はやくまた獲れないかな。

櫻山は料理長の榎本鈴子と主人の榎本雅一の
2人3脚で、おもに私（雅一）が足を引っ張っています（笑）。

鈴子のライフワークは食育活動。
ボランティアで行っています。
昨年は５校の小学校でそれぞれ2〜３時間の食育授業をし、
町外の中学校のPTAなどでも食育講演をさせていただきました。
まだ春までいくつか授業が残っていますので、
その報告や、食育を通じて学んだことなどなどをブログで報告させていただきますね。

明けましておめでとうございます。
今年はもうひとつ櫻山も進化しようと
味の追求のために今、ある計画を練っています。
この地だからできる美味しさへの強力タックルです。
準備が出来たらお知らせさせていただきますので
お楽しみにお待ち下さい。

そしてまた、今年は庭園を使っておもてなしができるようになりました。
いろんなことを企画中です。
パーティーなども承りますよ！



あらためて、明けましておめでとうございます

今日、BSの番組で嵐山吉兆がイタリアの食の祭典で料理をするドキュメンタリ−を楽しんで見ました。
ご主人の徳岡さんがイタリアで料理をするのは２度目。前回は日本から食材や器などを持ち込んだが、今回はなるべく現地のトリノで調達して、イタリアの食材でいかに和を感じさせられるかを試みました。

この現地主義こそが、料理のあるべき姿勢だと思います。

また一方でそのイタリア料理がなぜ元気がいいか。
それはイタリアの各地方が「うちが一番」と美味を競うからです。

日本では郷土料理と懐石料理を分けてしまい、固定化させてしまったために、なかなか地方ならではの美食が発展しずらかったのではないでしょうか。

築地でもハタハタや岩牡蠣が入りますが、櫻山でお出ししているような物はありません。有名店の料理人の方に、うちから送った秋田の食材を味わっていただくと一様に驚いて仰るんですよ。「これが本当の○○のおいしさなんですね！」

もちろん、秋田のものだけが素晴らしいなんて狭い了見はありません。
そのとき美味しい旬の食材を全国から集めながら、秋田でしか食べられない「秋田の日本料理」を時代にマッチした感覚でつくっていきたい。さっき書いた料理の現地主義と地方料理を発信すること。櫻山をはじめた時からの思いを、この番組で思い出しました。

今年はより一層この「秋田の美味い物」を追求していきたいと、改めて決心いたしました。新しい試みもいろいろ取り組んで行きたいと思いますので、本年も昨年に増して、よろしくお願いいたします。


そして、ハード面でも今年は大きく進歩があります。
実はいままで借景で使っていた庭園を自由に使っておもてなしが出来るようになりました。
１０００坪もあるんですよ！
なにをしようか、いまいろいろと企んでいるところです。

メールや、ブログでご報告していきますので、応援してくださいね。


そうそう、今の旬をお話しするのを忘れるところでした。

お待たせいたしました！
いよいよ、河豚の白子が大きくなってきました。
もうかなり、いい感じです。

美味が多い冬の魚のなかでも、一番といっていいでしょう
ふぐ白子のシーズン到来です。

定番は焼き白子ですが・・・、ふっふっふっ、
今年はまた、ひとくち食べると「うーーーーーんーーー」
と、悶絶しそうなほど幸せな食べ方をご用意しています。

是非、早めにご連絡下さい！