ぎゅうぎゅうロールサンド ホップ種

March 21 [Tue], 2017, 23:20
先日のプチパン会のぎゅうぎゅうロール
ロールパンでもちぎりパンでもない新感覚のパン♪
すっかり気に入りました♪

サンドにしたらさらにパワーアップだよね。
こんなの考えちゃうなんてすごいなぁ、、。

ふんわりさせたいのでホップ種+サフ

☆☆☆今日の配合☆☆☆ 20p スクエア型。 10分割で9個を型に。一つは味見用(^_-)-☆
春よ恋 90% 225g
ファリーヌ10%  25g
砂糖(沖縄産素精糖) 7% 17.5g
ゲランド塩1.6% 4g

ホップ液種 20% 50g
牛乳40% 100g
サフ 0.16% 0.4g
水4.4%   11g

バター15% 37.5g


ぎゅうぎゅう!!



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食いしん坊プチパンの会

March 20 [Mon], 2017, 23:26

パンオタ二人で集まってプチパン会。飛び入りで他の友人も参加の美味しい会になりました。



・ぎゅうぎゅうロールサンド
・ベーコンとたっぷりズッキーニのタルティーヌ
・いちご酵母山食
・酒種柚子ピールと栗と胡桃のライブレッド
・鶏肉のレモン風味マリネ
・カリフラワーのポタージュ
・赤ワイン

今回の私のメインはぎゅうぎゅうロールサンド♪
型に入れて焼いたロールパン。
普通のちぎりパンとは違う食感。ロールパンとも違うふわっふわ。ちぎって食べる楽しさ♥
ホームパーティーにぴったりでした。
今回はちびっこも2名参加だったので喜んでくれました。
ホップ種+サフで作りました。
配合は後日載せます。


そして最近増産している失敗カンパでタルテーヌ。
オリーブオイルで薄くスライスしたズッキーニ、角切りベーコン、プチトマトにマジックソルトとハーブミックス、ブラックペッパーで風味付け。その上にステッペンチーズをかけてオーブンでカリッと焼きました。

カリフラワーのポタージュは玉ねぎとカリフラワーと牛乳とコンソメで作った簡単なものです。


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ロールパン ホップ種

March 19 [Sun], 2017, 13:06
久しぶりのホップ種のロールパン
☆☆☆今日の配合☆☆☆
春よ恋 90%
ファリーヌ10%
ゲランド塩1.8%
ホップ液種 20%
牛乳40%
卵12%
バター10%


ホップ酵母らしいロールパンになった(^_-)-☆



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ベーグル

March 18 [Sat], 2017, 22:50
少し前に焼いたベーグルたち。

黄な粉ベーグル
配合はいつもと同じでルヴァン種。
☆☆☆今日の配合☆☆☆
えぞっこ 89%
ルヴァン種 20%
素精糖粉末 5%
ゲランド塩 1.8%
水 39%前後 
こんな感じの配合を基本にしてます。
プレッツェルベーグルにはバターを5%ほど入れてます。


大葉チーズベーグル
中にはゴーダチーズを巻き込んでからステッペンをかけて焼成。


チーズゴロゴロ。


プレッツェルベーグル ポピーシード


ホップス
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カンパーニュ レーズン酵母元種

March 13 [Mon], 2017, 23:09
少し前に焼いたカンパーニュ。
石窯ドームで初めて焼いたカンパです。


気泡も入って嬉しい♪
焼き色もしっかり付けた、、、。むしろ付けすぎた、、。
もう少し柔らかい方が好みかな。食事に合わせやすい。
食事にもよるか、、。調節できるようになったらいいんだけど、、。
ボウルかぶせ無しで焼けた事に一人勝手に充実感(^^♪


☆☆☆今日の配合☆☆☆
キタノカオリブレンド69%
ライ麦 10%
全粒粉 10%
レーズン酵母元種 30%
水74% 
塩 1.8%

 全体の加水は85%↑くらい。
 



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ストウブでカスタードプリン

March 11 [Sat], 2017, 23:47
簡単だけどときどき無性に食べたくなる
牛乳、卵、砂糖だけのプリン。
今回はストウブ蒸し。茶碗蒸しもプリンもストウブで蒸すと楽〜。



☆☆☆今日の 配合☆☆☆
全卵 230g 〈有性放牧卵)
牛乳 500g (低温殺菌牛乳)
砂糖 110g (グラニュー糖 100g 沖縄産素精糖粉末10g)
バニラビーンズ 数センチ

カラメル グラニュー糖50g 水適量

1⃣カラメルを作ってプリン容器に入れて固めておく

2⃣プリン液を作る
 @牛乳とバニラビーンズを鍋に入れ沸騰するまで温めたら火を消し15分ほど蓋をして蒸らす
 A@に砂糖を入れて溶かす
 B卵は室温に戻して置きボウルに割り菜箸で泡立てないようにしっかりと混ぜる。
 C卵のボウルにAの牛乳液を泡だて器で混ぜながら入れる。
 Bシノワで3回濾す。泡があればと取る。
 
3⃣プリン容器に入れて蒸す。

今回はストウブ蒸し。お湯の量は容器の半分くらいまで。
ストウブで湯を沸かしたら火を消してプリンを入れ蓋をし、再びごく弱火で数分。その後火を消して放置1時間弱。

ウェックや陶器の容器だと火が通りにくいので 冷めてきたと思ったら数分弱火を付けたりしています。
蒸し時間は容器の材質によって大きく変わります。
80℃ぐらいで蒸すのが適温らしいのでそのくらいになるようなイメージで蒸しています。


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抹茶苺ロールケーキ

March 06 [Mon], 2017, 23:29
ふんわりとした抹茶のジェノワーズでロールケーキ♪
前回から改良を加えてソフトできめ細かくなりました。
家族消費用なので苺を多め入れてるので見た
目になってる、、けど。
丸い苺と切った苺それぞれ食感が違うのでどっちも入れたい


☆☆☆ロールケーキ用抹茶ジェノワーズの配合☆ 30x30cm天板一枚。
全卵225g
グラニュー糖 製菓用 140g

薄力粉60g(ファリーヌ)
抹茶11g(石臼挽きの場合は目の細かい茶こしでふるってから使用)(おぶぶ茶苑 製菓用プレミアム)

牛乳29g
バター6g
(バターと牛乳は共にプリンカップに入れて湯銭で温めてます)

普通に共立て法。
キッチンエイドで作ってます。

焼成190℃17分 

シロップにはタンネンのキルシュを入れています。
生クリームは脂肪分40%に調節。


抹茶と苺の色を見てると春を感じます。

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グラノーラ、 カンパーニュ

March 04 [Sat], 2017, 16:31

これは美味しかった♪「おうちパン」のちいさんからレシピを教えてもらったグラノーラ♪
めっちゃおいしい(^^♪
作って良かった。ありがとう。写真も可愛く撮れたし、、。

ここからは色々と。。カンパーニュが修行に入りました〜
100本ノック??またいつぞやのバゲットやマカロンのようなことになるかも、。


半分だけ気泡が入らないの〜。写真右半分。



こちらが全体像。


続いてこちらも、、。( ;∀;)。

そんなわけで石窯ドームを買ってみました。 オーブンがまた2台に、。
しばらく練習します、。

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プレッツェルベーグル(ルヴァン種)  

March 01 [Wed], 2017, 22:49
 ルヴァン種を使ったプレッツェルベーグルを焼きました。
いつものベーグルのレシピに少しバターを入れてケトリングをモラセスの代わりに重曹で茹でただけの
簡単なものですが美味しいです。



☆☆☆今日の配合☆☆☆
えぞっこ 89%
ルヴァン種 20%
素精糖粉末 5%
ゲランド塩 1.8%
バター 5%
水 39%前後 

ケトリングは水500mlに重曹16gほど。


クラムはこんな感じでした♪

ブラックポピーシードと、ゲランドの粗塩の二種。

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ホップ種 バゲット

February 27 [Mon], 2017, 20:29
ホップ種のバゲット。
久しぶりのホップ種は作ってから新しいからなのかたくさん気泡が入ってくれました。


☆今日の配合☆
E65 90%
メルベイユ10%
塩1.8%
水73%
ホップ種10%
モルトエキス少々
久しぶりのホップなので配合はいつもと一緒。



クープは荒れ荒れだけど

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