チャバタ2種。ルヴァン種+微生イースト

January 23 [Mon], 2017, 18:18
チャバタやロデブを作りたくて起こし始めたルヴァン種。
いい仕事してくれます。
瑞々しくてもちもち〜。
たっぷりの水分を入れたいので生イーストもひとかけら入れています。

生地は半分に分けて片方にはオリーブの塩水漬けをたっぷり。


残りの半分にはベルコラーデノワールセレクシオンとペカンナッツを入れて大人甘く。
粉はやっぱりopera。

★★★今日の配合★★★
材料
OPERA 225g
ルヴァン中種 50g
水185g
塩5g
生イースト0.5g


@粉類をすべて透明なボウルに入れ 軽くゴムベラで混ぜる
ルヴァン中種と生イーストを加え 水を加えてさらにゴムベラで混ぜる。
きめが細かくなるように丁寧に押さえつけて伸ばしながら混ぜる。
B20分毎にゴムベラで2回パンチ。
 (パンチ→ゴムベラで底からすくって生地を引っ張りながら折りたたむようにし、5-6回でボウルを1-2周する)
 2回目のパンチの時には生地のきめが細かくなっているのが分かる。
捏ね上げ温度25度以下

C1次発酵
 室温6h。(23℃前後) 2倍強。
 そのあと冷蔵庫に入れて12-18時間ほど
 倍率は約2−2.5倍ほどになっている。(足りなけれなば室温発酵を追加)

E成形 
 生地をボウルから出し、2分割。
 それぞれを手で長方形に整え、具を入れながら三つ折りにし、ガスを抜き、
 90度回転させてもう一度具を入れながら三つ折りにし平べったい長方形にする。 

F2次発酵 室温18-20度ほどで30分
G焼成230℃25分 スチーム有り。



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safでフィセル 2本焼き

January 22 [Sun], 2017, 23:36
超苦手な一本クープのパン。
練習せなあかんなぁ、、。必ず同じ場所に置いた奴は暴れん坊クープになる、、。

☆☆☆今日の配合☆☆☆
type65  150g
ゲランド 3g
素精糖粉末1つまみ
サフ 小1/24 (小さじ 1/8 の1/3ほど)
水120g

@粉類を全てをボウルに入れて、軽く混ぜる。
A水を入れてゴムベラで底からすくって折りたたむように繰り返し捏ねていく。
 粉気が無くなればOK。
B20分毎にゴムベラで2回パンチ。
 (ゴムベラで底からすくって生地を引っ張りながら折りたたむようにし、5-6回でボウルを1-2周する)
 2回目のパンチの時には生地のきめが細かくなっているのが分かる。

F16-20度でオーバーナイト。2.5倍くらいまで。寒い時は長くなる。
Gその後冷蔵庫で数時間寝かす。(多少長くなったり短くなっても構わない)

H成形 生地温度12℃前後(冷え過ぎた時は生地を12℃まで室温で戻してから整形)
I2次発酵 35分ほど。
(夏場は15分ほど室温+20分ほど冷蔵庫。冬場は35分ほど室温で。)

Jクープを、焼成。
300℃5分スチームあり
その後230℃13分スチーム無し




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キャラメルバナナのガレット

January 22 [Sun], 2017, 17:17
朝食にキャラメルバナナのガレットを焼きました(^_-)-☆

カリフラワーはカレー風味のサラダに。
茹でたカリフラワーにカレー粉、マヨネーズ、オリーブの実、玉ねぎのみじん切り、パセリ。混ぜるだけ。
でもとてもおいしくて
カリフラワーXカレーはとても合うので
ポタージュにする時も少しだけカレーやクミンシード入れたりしています。
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新年会Xパンの会

January 21 [Sat], 2017, 17:04


我が家で新年会Xパンの会やりました♪
素敵な写真♪お友達のkaori-chanに撮ってもらいましたー!!!
彼女の写真は大好きでいつも素敵だなって思ってるんだけど
同じものを撮ってもこの差はなんじゃいー!!と思います。
今日も美味しかった。
私の作ったものは
・シナモンロール (ルヴァン種+生イースト)焼き過ぎた。
・チョコとペカンナッツのチャバタ(ルヴァン種+微生イースト)
・オリーブのチャバタ(ルヴァン種+微生イースト)
・ブランメープルマフィン(ポテト、アップル、ベーコン、オリーブ、オニオン、ナツメグ)
・ハードトースト(ルヴァン種+サフ)
またそれぞれの画像は後日アップします(^_-)-☆

今回も新しい美味しい情報やレシピを聞いてすでに身に着いた気分。
早速作ってみることから始めよう。お友達情報すごい!
皆の作ったメニュー
・じいじのトマトの具沢山スープ
・自家製黒豆のデニッシュ
・渋皮煮のデニッシュ
・ベーコンエピ
・自家産オリーブの塩水漬け
・柚子ジャム
・りんごジャム
・ブロッコリーとコーン
・スイーティオの砂糖漬け
・丹波小田垣商店の黒豆黄な粉のブールドネージュ
そして
・Boulangerie gout の
栗のバケット、栗のリュスティック、クッキー、
・竹園のミンチカツ
・mujikaの紅茶
・とってもおいしいそば茶。
皆とってもおいしくて尊敬してしまう。
パンも料理もお菓子ももっと上達したいなぁ、、。と激しく思いました。
まだまだ知らない世界が沢山ある、、。



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全粒粉入り厚焼きマフィン

January 20 [Fri], 2017, 21:00
全粒粉を入れて厚焼きマフィン♪
生イースト。
直径6p×高さ4cmのセルクルで焼きました。
7pのセルクルが良さそうだったけど家にあった6cmセルクルで焼いちゃいました〜♪


仕事から帰ってきて塾バスまでに晩御飯を食べさせて
なかなかオーバーナイトの生地を仕込む気力残ってない毎日、、。
パンにじっくり時間をかける事ができないっ!。
というわけで生イーストのみを使ったレシピです(^^♪


☆☆☆今回の配合☆☆☆直径6p×高さ4cmのセルクル12個分
はるゆたかブレンド 210g
全粒粉 40g
素精糖 12.5g
塩 4.5g
生イースト 5g
バター 17.5g

牛乳75g
水100g

@1次発酵 30℃で90分前後。2.5倍くらいまで
A分割 12分割
ベンチ 15分
B成形  丸め成形
 バターを塗ったセルクル(直径6cm 高さ4cm)にそれぞれ入れる

C2次発酵 30度で50分ほど

D型7.5−8割で焼成スタート。
 オーブンペーパーと天板を上にのせて焼成(私は銅板を乗せています)
 焼成210℃で12分


色も形も可愛い(^^♪
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ルヴァン種でヴィエノワ

January 18 [Wed], 2017, 21:00
フランスパン用粉+ルヴァン元種でヴィエノワを焼いてみた、、。
うーん。これはあまり好きじゃなかった、、。

ヴィエノワは生イースト入れて少しふんわりさせたほうが好みだったよ、、。
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バケット ルヴァン種+サフ

January 15 [Sun], 2017, 21:07
 ルヴァン種+サフでバケットを焼きました。
サフのバケットとは違って肉厚なクラムに瑞々しく重め。


寝坊して1次をオーバー、、。 白っ!( 一一)
粉はtype 55
だけどお味は美味しい。この水分好き。


☆今日の配合☆
type55  110g
ルヴァン中種 39g
ゲランド 2.6g
サフ 小1/48 (小さじ 1/8 の1/6ほど)
水73g


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抹茶苺ロールケーキ

January 13 [Fri], 2017, 21:00
抹茶のジェノワーズに苺とクリームシャンティを巻いた
シンプルなロールケーキを焼きました。

甘さ控えめで大人ぽく仕上がりました。
抹茶が美味しい(^^♪
抹茶はいつものおぶぶ茶苑

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黒糖ロールパン

January 11 [Wed], 2017, 20:52

黒糖を使ったロールパンを焼きました。
生イーストに継がなきゃいけない=使わなきゃいけないルヴァン種をを少し忍ばせました。
とりあえず継がなきゃならないのでどんなパンにもルヴァン種を入れている状態です。
少ししっとりしてる気がします。

いつものレシピを黒糖に変えただけですが
温かみのあるロールパンに仕上がりました。

★★★レシピ★★★
はるゆたかブレンド 213g(強力粉)
ファリーヌ  25g (薄力粉)
ルヴァン中種 25g
黒糖(マスコバド糖) 25g
ゲランド塩 4g
牛乳 100g
生イースト4g
卵黄 20g
水 30-40g
バター25g

@1次発酵 30℃で90分前後。
A分割 40gx12個
ベンチ 15分
B成形
ホイロ 33度で50分ほど
艶卵(茶こしで濾しておく)
焼成210℃で12分

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白パン 生イースト+ルヴァン種

January 09 [Mon], 2017, 20:30
 白パンを焼きました。
生イースト2%+ルヴァン元種10%。
生イーストはドライイーストよりしっとり柔らかいパンが焼けますが
ルヴァン元種を少し入れるとさらにみずみずしさがプラスされるみたいなんですよね(^◇^)
掛け継ついでについつい色々なパンにルヴァン元種を入れています。


これは翌朝の朝食の写真。レンジで少し温めるとほわっほわに戻って美味しい(^^♪
お野菜たっぷりのスープと共に。

☆☆☆本日の配合☆☆☆12個分
強力粉(はるゆたかブレンド) 202g
薄力粉(ファリーヌ) 25g 
ゲランド塩 4g
砂糖(沖縄産素性糖粉末) 17.5g

生イースト 5g
ルヴァン元種 45g

牛乳 104g
水56g

バター 15g


1次発酵 2.5−3倍くらいまで 30℃90分
12分割 丸め ベンチ 15分
成形 (丸く成形) 
ホイロ(十分にとらないと焼成すると割れ目が無くなってしまうので見極めに気を付ける)
31度50分ほど  

強力粉を振って 太めの菜箸でしっかりと割れ目をつけて焼成
焼成160℃ 12分 (焼き色が付き始めたらオーブンペーパーを被せる)

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