食育マイスターのひとりごと

以前にこのブログでご紹介した

鳥取県の（株）米吾様の吾左衛門鮓から新作が完成し、
（以前の記事URL：http://yaplog.jp/mahokichi_829/archive/212 ）


１０月２８日（木）に銀座にて共同記者会見が開かれたので

記者ブロガーとして、出席をさせていただきました




新作は…





東京黒昆布巻き押し鮨


この鯖鮓（鮨ではなく、鮓なんですよこんなところにもこだわりが）、

なんと２種類のお塩でいただくんです

笹塩と柚子塩


全く新しい感覚の鯖鮓、

素材の一つ一つに職人さんのこだわりを感じるんです


お米は鳥取県産の『ヤマヒカリ』

最適な銘柄を求めて全国のお米を研究した結果このお米になったそうです

米子平野から中国山地にかけての水田は

朝夕と昼間に寒暖差があり

それが上質なお米を作るそうです


そして『昆布』は北海道・道南産の真昆布

葉と芯で厚みに違う昆布を均一のやわらかさに煮上げるために

釜の温度を絶妙のタイミングで調整する独自の調理法を開発したそうです


そして主役の『鯖』

日本近海で穫れたものに限定しているそうです


今回の陰の主役『お塩』

日本名水百選に選定された「天川の水」が流れ込む

島根県壱岐郡の海士町（あまちょう）の保々身湾（ほほみわん）の海水を濃縮したもの

手仕事にこだわり製塩された旨塩なんだとか


そんなこだわり抜いた食材を鯖鮓に成形した後

なんと急速冷凍して保存。

受注に合わせて解凍するのですが、

この解凍の段階で鯖鮓が『熟成』されるんです

これは『熟成解凍』　という特許製法を用いていて

旨味が増すんだそうです

「吾左衛門鯖鮓は甘みがあって酸っぱさにかどがない」と評判なのは

こんな独自の製法を用いているからなんですね

この特許製法のおかげで

解凍してもドリップが出ずに

旨味が逃れることがないそうです


こだわりにこだわり抜いた『鯖鮓』

（株）米吾さんはなんと約３００年も続く老舗で

歌舞伎座においても２０年にもわたり

ご贔屓にしていただいているそうです

こんなにこだわって上質な素材を使っているのに

お値段は１本￥１８００円（税込み）


今回は新東京土産ということで

パッケージのデザインも

歌舞伎の大首絵をデザインして

インパクトを強めたそうです


いつもながら

この洗練されたセンスには脱帽です

塩分もお酢の味もきつくないから

お子様向けにも

ぜひ

クマ笹エキスが旨味を引き立たせる『笹塩』と

豊かな香りが食欲をそそる『柚子塩』で




（写真向かって左から（株）米吾の内田雄一朗社長と上田猛工場長）


職人のこだわりと愛情が沢山詰まった

新東京土産『東京黒昆布巻き押し鮨』は

ホームパーティにも最適ですよ


以下の場所で販売を開始するそうです

ＪＲ東京駅　駅弁屋旨囲門（１１月１日〜）
ＪＲ東京駅　グランスタ極（１１月上旬〜）
日本橋三越本店　地下１階（１１月３日〜）
三越銀座　地下２階（１１月１日〜）
羽田空港第１旅客ターミナル　１階・２階　ＢＬＵＥＳＫＹ（１１月１０日前後予定）

（株）米吾

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（社）日本フードアナリスト協会主催の

吾左衛門鮓座談会に参加させていただきました


鳥取県の（株）米吾様の創業はなんと明治３５年

老舗中の老舗なんです


昨日試食させていただいたのはまずこちら

定番人気の鯖鮓



そしてこちら燻し（いぶし）


なんとノルウェー鯖をモデナ産バルサミコに漬け込んで

スモーク仕立てにしたもの

写真向かって右に見えるのは

なんとオリーブオイルとペッパー
（ちゃんとブラック・ホワイト・ピンクペッパーの３種類が混ぜてある）


お好みでこれを鯖鮓につけて食べるんだって


お味は…

定番の鯖鮓は

すし飯が酸っぱすぎず甘すぎず…

ギリギリのところでちょうどよく調整してあって…

これは子供達でもいけるよ

ものによっては「すし飯が酸っぱい」って文句言われたりもするんだけど、

これは絶対に喜ぶ味

グルッと巻いてある昆布がとっても良いアクセントに


そしてそして燻し（いぶし）

これは衝撃的だった〜

そのままでももちろん美味しいんだけど、

オリーブオイルとペッパーが合う合う

つけた方が絶対にお薦め

お昼から飲みたくなっちゃった

お酒にも合いそうな、とっても大人な鯖鮓でした

（写真向かって左から定番・燻し）


十四代目の内田雄一朗社長から

鯖鮓にかける熱い思いをお聞きする時間も設けていただきました


食べてみて分かったけど、

とっても丁寧な仕事をしているのが分かる


鯖寿司は好きで

よくスーパーやデパ地下で駅弁・空弁フェアをやっている時に

買ったりもしてたけど、

この日にいただいたのが一番美味しかった〜


定番や燻しの他に

さば江戸風・蟹・鱒・漬け鯵・鯛・ご飯を合わせていない薫製鯖もあるんだって


ちなみに「寿司」じゃなく「鮨」じゃなく「鮓」って字をつかうところからも

熱い思いとこだわりが伝わってくる


家族に話したら

ものすごく羨ましがられたから

早速お取り寄せしてみようと思ってます


素敵な機会を設けて下さった

社長様・協会の皆様

本当にありがとうございました

（株）米吾　米屋　吾左衛門鮓

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今日は

（社）日本フードアナリスト協会の

食育推進委員会の日でした。

月１回の会議も

早５回目


グループで論文を書かなきゃ行けないんだけど、

ようやく骨組みが決まった

頑張れ私

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以前から気になっていた

かぼっコリーが手に入りました


見た目は『坊ちゃんかぼちゃ』より一回り大きい感じ

切ってみると…

とっても瑞々しい

切り口のあまりの水滴に

切り口を合わせてみたら…

くっついた〜

新鮮な証拠〜


このかぼっコリー

なんと生で食べられるかぼちゃなんだって

ワタも種も全部

とってもエコなかぼちゃです


普通かぼちゃって固くて切るの大変だけど、

これは簡単に切れる


半分は千切りして茹でたエビと合わせて

市販のﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞと黒胡椒をかけて、

もう半分は千切りしたものを塩で揉んで

ごま油と白胡麻を混ぜて『ナムル』にしてみました

もちろん、種もワタも丸ごと



コリコリ、シャキシャキ

キュウリよりも青臭くなく、

歯ごたえも良くて

とっても食べやすい

子供達にも大受けでした

Oisixさんの新顔野菜かぼっコリーでした

Ｏｉｓｉｘ

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夕べは月に１度の

（社）日本フードアナリスト協会の

食育推進委員会の日でした。


食育の学会を立ち上げて

そこで論文を発表するということで、

今までテーマさえ決まらず

皆さんで悩んでいましたが、

ようやく骨組みが

なんとか形になるかな


関係者の皆様、毎月夜遅くまで

本当にお疲れ様です

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（社）日本フードアナリスト協会の

試食モニターでいただいた

Ｏｉｓｉｘさんの塩トマト


先日、野菜料理研究家の新田先生と

ご一緒させていただいた広島の居酒屋でいただいた

「トマトの炭火焼き」を真似して

家のグリルで丸ごと焼いてみました


ヘタを取って、グリルで焼くだけ




皮が簡単に剥けます

バージンオイルをかけて、

先日広島で買ってきたお塩

「海人の藻塩（あまびとのもしお）」を

ほんの少し、トマトの上にかけました


塩トマトは２つだけだったから、

余っていた「みつトマト」４つも一緒に焼いて並べました

（ミニトマトは普通に生で食べちゃった）


トマト大好きな三女が褒めてくれました


塩トマトは皮が固めだから

気になるなら焼いて剥いちゃった方が

火を通すことで、甘みが増し、青臭さがなくなります


でも、グリルで焼きすぎると、爆発しちゃうのでご注意下さい


Ｏｉｓｉｘ

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（社）日本フードアナリスト協会で募集していた

Ｏｉｓｉｘさんのトマトの試食モニターに当選しました



すご〜い本当に届いた〜


その名も

Ｏｉｓｉｘバイヤー厳選トマト食べ比べセット


向かって左から…
熊本県産　八代マルタ　前田親子のミニトマト
千葉県産　みつトマト
熊本県産　塩トマト

せっかくなので、まず生のまま食べ比べ〜
前田親子のミニトマト

みつトマト

塩トマト

三種類並べると…



トマトの好みって本当に人それぞれだと思います。

酸っぱい方が良いのか、

甘みが強い方が良いのか…

人によっては「青臭い」方が好みという場合も…

でも酸味と甘みのバランスが取れていれば、

私は万人に受けると思います

その点では三種類ともバッチリ〜

そして三種類とも旨味もある


我が家の娘達の好みは

真ん中のみつトマト

甘みが一番強く感じられたみたい


Ｏｉｓｉｘさんのトマトの説明によると…

前田親子のミニトマトとみつトマトは日持ちが良いんだって

野菜の価格が高騰している今、ありがたい

一般的なトマトの糖度が５度前後に対して

塩トマトは平均９度以上なんだって

美味しいはずだ


素晴らしい機会を与えていただいて感謝です

Ｏｉｓｉｘにはトマトだけでなく

旬の美味しい野菜や果物がいっぱいです

Ｏｉｓｉｘ

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（社）日本フードアナリスト協会で

中国ラーメン揚州商人の

販売前商品の先行試食を案内をしています


早速応募


当たらないかなぁ…


揚州商人　発売前商品の先行試食のご案内

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日本フードアナリスト協会の

第３回食育推進委員会に

出席してきました


チームで論文を仕上げなければいけません

未知の世界です

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今日は日本フードアナリスト協会の

食育推進委員会の「栄養」チームの皆さんと

打ち合わせ＆お食事会でした


食育推進委員会のメンバーが３つのグループに分かれ

それぞれの領域の論文を書かなければいけなくなり、

私が属するのは「栄養」グループ。

論文を書くための足しになれば…と

郷土料理のお店に集まることにし、

今日は秋田の郷土料理「稲庭」に行ってきました


私が頼んだのは


横手やきそば
（写真を撮る前に黄身を割ってしまった）

皆さんは稲庭うどんを頼んでいましたが、

稲庭うどんは何度も食べたことがあるので

私は「横手やきそば」にしました
（今まで食べたことなかった）


日本三大やきそばの一つなんだって。

（他は静岡の富士宮やきそばと上州太田やきそば）


豚挽肉やキャベツを使い、

ウスターソースに各お店のオリジナルスープを加えたもので味付けし、

やきそばの上に目玉焼きと福神漬けを乗せるだって。


美味しかったです


メンバーの皆さんも楽しい方々ばかりで…

とても楽しい一時でした


比内地鶏と秋田郷土料理「稲庭」

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