堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ　ヤプログ編　

これはランチコースとディナーコースの両方にだしている前菜です。

ソースは、ベーコンとアスパラガスをバターで炒め、しんなりしたら、
鶏の首ずるを6時間煮込んでとったブイヨンを入れ軽く煮込み、
ミキサーにかけシノワで漉します。
そこに生クリームとバターと牛乳を加えて味を調えました。

ホタテ貝柱はオリーブオイルでポワレして半割りにして皿に盛り
アスパラガスとセルフィーユを飾りました。



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これは、ランチコースとディナーコースの前菜にだしているものです。

ホタテ貝柱は、生で食べられる新鮮なものを使い、オリーブオイルで完全に火を入れないよう強火で焼き上げました。

ソースは、ベーコンとブロッコリーをバターで炒めて、
鶏の首ずるを6時間煮込んで作ったブイヨンと生クリームをいれ軽く煮こみ、
ミキサーにかけて、シノワで漉したものです。

仕上げにブロッコリー、泡立てた牛乳、パルマ産の生ハム、粗挽きの黒コショウ
を入れました。


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この料理は、アミューズで出している物です。
ペーコンをマッチ棒ぐらいの大きさに切り、バターと一緒に鍋に入れて、弱火で脂を出すように焼き、ベーコンが色づけば、レンズ豆をいれ軽く炒め、鶏がらでとっただし汁を入れ、レンズ豆がやわらかくなるまで煮込みます。
その後、ミキサーにかけます。
仕上げに、牛乳とバターと塩コショウで味を調え皿に注ぎ、棒状に切ったパルマ産生ハムを添えて、少量のフォワグラから取った脂を振り掛けました。


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この白ワインは、ボトルでだしているもので、産地がコートデューヌ地方南部で、作り手は、七代にわたり家族経営を守り続けている銘醸造ファミリーの、ポール・ジャブレ・エネです。
品種はグルナッシュブラン、ブールブラン、ルーサンヌ、クレコットです。
パラレル45とは、北緯45度の意味で、この産地に南仏はここから始まる、と刻まれた記念碑があるそうです。
この白ワインは、かすかに緑がかった薄黄色をしていて、フレッシュでフルーティさを楽しめます。

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これは、ランチコース、ディナーコース両方でだしていたデザートです。
卵黄と砂糖を合わせて湯煎で泡立て、白ワイン、グランマルニエ、ゼラチンをいれた物に、イタリアンメレンゲ、あわ立てた生クリーム、自家製のオレンジのマーマレードをいれて混ぜ合わせセルクルに詰めて急速冷凍庫で凍らせます。
仕上げに、表面をバーナーで焼き色をつけオレンジとグレープフルーツのソースをかけます。


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これは、ランチとディナー両方のコースでだしていたものです。

タスマニアサーモンは、ノルウェーサーモンに比べて、価格は高いですが、臭みもなく、旨みも強いので、タスマニアサーモンを使いました。
そのタスマニアサーモンをマリネにして、スライスしサラダを添えました。
ソースは、グレープフルーツの果汁とハチミツを煮詰めた物に、少しバターを入れたものです。


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この料理はランチのメインデッシュに出していたもので、フランス産仔鴨もも肉を骨付きで、白いんげん豆と一緒に煮込んだものに、パン粉とパルミジャーノ・レジャーノをすりおろした物をふりかけて、上火オーブンで焼いた料理です。
コクをつけるためフォアグラも一緒に煮込んでいます。

カスレとは、フランス南部、ラングドック地方の料理で、白いんげん豆と肉（ベーコン、ソーセージ、鴨肉、豚肉など）を一緒に煮込んだ料理です。

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