ホタテ貝柱のポワレ、グリーンアスパラガスのソース 

May 11 [Mon], 2009, 19:45
ソースは、ベーコンとアスパラガスをバターで炒め、しんなりしたら、
鶏の首ずるを6時間煮込んでとったブイヨンを入れ軽く煮込み、
ミキサーにかけシノワで漉します。
そこに生クリームとバターと牛乳を加えて味を調えました。

ホタテ貝柱はオリーブオイルでポワレして半割りにして皿に盛り
アスパラガスとセルフィーユを飾りました。



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ホタテ貝柱のポワレ、ブロッコリーソース 

January 18 [Sun], 2009, 14:56


ホタテ貝柱は、生で食べられる新鮮なものを使い、オリーブオイルで完全に火を入れないよう強火で焼き上げました。

ソースは、ベーコンとブロッコリーをバターで炒めて、
鶏の首ずるを6時間煮込んで作ったブイヨンと生クリームをいれ軽く煮こみ、
ミキサーにかけて、シノワで漉したものです。

仕上げにブロッコリー、泡立てた牛乳、パルマ産の生ハム、粗挽きの黒コショウ
を入れました。


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レンズ豆のスープ、パルマ産生ハムを添えて(アミューズ) 

February 13 [Wed], 2008, 14:12
この料理は、アミューズで出している物です。
ペーコンをマッチ棒ぐらいの大きさに切り、バターと一緒に鍋に入れて、弱火で脂を出すように焼き、ベーコンが色づけば、レンズ豆をいれ軽く炒め、鶏がらでとっただし汁を入れ、レンズ豆がやわらかくなるまで煮込みます。
その後、ミキサーにかけます。
仕上げに、牛乳とバターと塩コショウで味を調え皿に注ぎ、棒状に切ったパルマ産生ハムを添えて、少量のフォワグラから取った脂を振り掛けました。


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コート・デュ・ローヌ・パラレル45ブラン 2004 ハーフボトル 

November 09 [Fri], 2007, 21:31

この白ワインは、ボトルでだしているもので、産地がコートデューヌ地方南部で、作り手は、七代にわたり家族経営を守り続けている銘醸造ファミリーの、ポール・ジャブレ・エネです。
品種はグルナッシュブラン、ブールブラン、ルーサンヌ、クレコットです。
パラレル45とは、北緯45度の意味で、この産地に南仏はここから始まる、と刻まれた記念碑があるそうです。
この白ワインは、かすかに緑がかった薄黄色をしていて、フレッシュでフルーティさを楽しめます。

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サバイヨングラッセ、オレンジとグレープフルーツのソース 

November 05 [Mon], 2007, 19:51


卵黄と砂糖を合わせて湯煎で泡立て、白ワイン、グランマルニエ、ゼラチンをいれた物に、イタリアンメレンゲ、あわ立てた生クリーム、自家製のオレンジのマーマレードをいれて混ぜ合わせセルクルに詰めて急速冷凍庫で凍らせます。
仕上げに、表面をバーナーで焼き色をつけオレンジとグレープフルーツのソースをかけます。


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タスマニアサーモンのマリネ、甘酸っぱいグレープフルーツのソース 

October 14 [Sun], 2007, 13:32

タスマニアサーモンは、ノルウェーサーモンに比べて、価格は高いですが、臭みもなく、旨みも強いので、タスマニアサーモンを使いました。
そのタスマニアサーモンをマリネにして、スライスしサラダを添えました。
ソースは、グレープフルーツの果汁とハチミツを煮詰めた物に、少しバターを入れたものです。


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フランス産 仔鴨のもも肉の煮込み、カスレ風 

October 06 [Sat], 2007, 15:52


フランス産仔鴨もも肉を骨付きで、白いんげん豆と一緒に煮込んだものに、パン粉とパルミジャーノ・レジャーノをすりおろした物をふりかけて、上火オーブンで焼いた料理です。
コクをつけるためフォアグラも一緒に煮込んでいます。

カスレとは、フランス南部、ラングドック地方の料理で、白いんげん豆と肉(ベーコン、ソーセージ、鴨肉、豚肉など)を一緒に煮込んだ料理です。

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P R
プロフィール
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  • アイコン画像 ニックネーム:木下 寛
  • アイコン画像 性別:男性
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18歳で辻調理師専門学校入学。
19歳でフランスに渡り、辻調理師専門学校フランス校に入学、6ヵ月間料理を学び、その後、5ヵ月間レストラン ラムロワーズ(当時三ツ星)で研修し帰国。
東京 恵比寿のシャトーレストラン タイユバンロブションで2年6ヵ月間勤務。
その後、2年間数店舗のレストランなどで、勤務し、独立してレストラン マヴィを開店。
2009年05月
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