美味しい香り

　昨年の秋か冬だったかは忘れてしまいましたが、お客様から“タルタルが食べてみたい”というリクエストをいただきました。



　無論このときは材料もなくお出しすることはできませんでしたが、私達もタルタルステーキを造ってみたくなり気軽に引き受けてしまいました。



　元々ヨーロッパで食されているタルタルステーキは牛の赤身の肉を細かく刻み、香辛料、トマトペースト、アンチョビ、などで味をつけ、レモンなどを食べる直前にふりかけて薄切のカリカリに焼いたトーストにのせて食べる、ヨーロッパの牛刺といったお料理です。



　これは主にメインディッシュとして食されています。イタリアのピエモンテにはカルネクルーダという前菜がありますが、これもタルタルの一種で、ヴェネチアのカルパッチョもこの仲間です。



　脱線ですがカルパッチョは人の名前で“ハーリーズバー”のスペシャリティから生まれた“牛刺しの薄造りマヨネーズソース”といった風情があります。更には真鯛やスズキの薄造りなどにオリーブオイルをかけた白身魚のカルパッチョなどのヴァリエーションまで生まれていますね。



　話を戻しますと、タルタルは牛肉の赤身を使うなら何処にでもあるのでより癖のない鹿の赤身肉を使いより繊細感があり、しかしローファットの物をと言うことで鹿肉でタルタルに仕立てました。
実際に自分で口に入れてみるまで結構不安がありましたが、やってみると自分の中では“やった！！！”と叫びたくなるような嬉しいような味わいでした。それは牛肉と言うよりマグロのような味わいでした。




　これならメニューに加えてしまおうかなんて想像していましたが、ひとつ問題があり造るのに大変に時間がかかるのです。また、この一品だけがとても高コストなのです。



　結局メニューの中に加えられることはありませんでした。



しかし、私達のノウハウとして残り様々なヴァリエーションも生まれました。今メニューの黒板には帆立のタルタルが載っています。刺身などの料理とはまた違う料理となりました。（むしろ味わいは違いますが味のたたきを想像された方もいらっしゃると思います）



　そういえば、タルタルはもしかしたらあのハンバーグステーキの原型かも知れません。オードリーヘップバーンと言うアメリカの大女優は第二次世界大戦後アメリカのハリウッドデビューをするときコロコロとした少女だったのでタルタルを毎日食べて超スリム化したのは有名な話ですが、私はこれ以上知りません。何方か御存知の方がいらしたら教えてください。



　ともあれタルタルステーキはもっとも見直されて良いのかなと思っております。

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