ヤッファ・オーガニック・カフェでのビオワイン会!
2010.07.14 [Wed] 01:35

こんにちは、平間です。
今日は先日行なったワイン会の模様をお伝えします。


今回は、渋谷にあるオーガニック食材にこだわった人気店、
「YAFFA ORGANIC CAFE」とのコラボレーション。

これまでラ・ヴィネのワイン会は、あまりテーマ等は設けず自由に行なっていたのですが、
オーガニックに精通したYAFFAさんでのワイン会と言う事で、「ビオ」をメインテーマに据えました。

シェフの垂石さんは、フレンチの名店ジョージアンクラブで研鑽を積んでいらしたそうで、
かなりわがままなお願いをしたにもかかわらず、レベルの高いお料理を用意して下さいました。



・宮崎産新さつま芋とゴールデンサルタナレーズン、
 ゴルゴンゾーラドルチェのカナッペ

・Authentis Cumieres 2003 Duval Leroy


アミューズは、新サツマイモの自然な甘みが活きたカナッペ。
ゴルゴンゾーラと胡桃を加えたバゲットを添えています。

合わせるシャンパーニュは、
エルヴェ・ジェスタンが手掛けたDuval Leroy のスペシャルキュヴェをチョイス!
当初はAndre Beaufortのスタンダードを予定していたのですが、自身で取り仕切る初のワイン会ということでかなり奮発してしまいました。

黒ブドウの確かな旨みと、適度なノワゼットの風味が漂うシャンパーニュが、
甘香ばしく柔らかな風味のアミューズを見事に受け止めてくれました。
「今まで飲んだシャンパンの中でも一番かも」と言ってくださった方もいて、非常に嬉しかったですね。


・完熟フルーツトマトと夏野菜のグレック、爽やかなジュレと共に

・Riesling Grand Cru Wineck Schlossberg 2008 J.M.Bernhard


続いては、非常に甘みの強いフルーツトマトと各種お野菜をふんだんに使用した前菜です。
夏らしい清涼感のある見た目が食欲をそそりますね。
トマトのエキスを抽出し、バジルで風味付けしたジュレと共にいただきました。

これには先日の買い付けでも訪問した、
アルザスのJ.M.ベルナールが造るグラン・クリュのリースリングを合わせました。
成熟度が高く非常にミネラリーなワインですので、お野菜との相性はバッチリ!

ちなみにこのジュレがお客様にかなり好評で、
「どうやって作ってるの?」とシェフに質問する方もいらっしゃいました。



・鴨のコンフィとフォワグラ、新じゃが芋のクロケット

・Hautes Cotes de Beaune Orchis Maschula 2007
Domaine Henri Naudin Ferrand


こちらは鴨の足の部分のコンフィとフォワグラをを加えたクロケットです。
※写真を撮り忘れてしまったため、試食時の画。
 当日はクロケットを2つにしてボリュームアップしました。

あわせたワインは個性的なビオワインの生産者としてラ・ヴィネでも人気の高いアンリ・ノーダン・フェランの赤ワイン。せっかくビオをテーマに掲げているので、ちょっと個性のあるいわゆる「ビオワイン」な1本としてチョイスしてみました。
抜栓直後はやや還元的なため、一時間ほど前にデキャンタージュしてご提供。

ややクセのあるカモの風味とクロケットの油分を、野性味を備えながらも時間と共に徐々にエレガントさが増してくる赤ワインが、上手く包み込んでくれました。


・山形三元豚のローストと玉葱のファルシ
パルメザンとローズマリーの香り

・Coteau du Languedoc Pic St-Loup Simon 1999
Domaine Clos Marie


さぁ、いよいよメインディッシュです。
三種類の品種を交配させた三元豚は、脂身の甘みとキメ細かい肉質が特徴。
周りを焼き固めてからじっくりとローストして旨みを閉じ込めており、しっとりとしたその肉は、噛むほどに味わいが染み出してきます。

そしてそのメインを喰ってしまうほどの存在感を見せるのが、脇に添えられた玉ねぎのファルシ。
実は試食の時に一番驚いたのが、このファルシでした。
何が凄いってとにかく旨みが強くて甘い!
お野菜のキャラがここまで立っているお皿は、あまり無いんじゃないでしょうか。
隣に添えてある小布施茄子も食べ応え満点!

そんなメインには、熟成したラングドックの赤ワインをセレクト。
南仏ビオのトップ生産者であるクロ・マリの上級キュヴェ、しかも今となっては稀少なバックヴィンテージの1999年です。
南仏らしい力強さやスパイシーさと共に、艶やかな質感とミネラル感を備え、エレガントな趣さえ感じさせます。一度このレベルのワインを飲むと、パワフルなだけの南のワインにはもう戻れません…。

もちろん豚肉との相性も良く、互いの旨みを受け止め、さらなる口福をもたらしてくれました。


・バナナのパルフェ、沖縄産パッションフルーツのソース

・Muscat de Cap Corse 2008 Antoine Arena


最後のデザートは、濃厚な甘みが口いっぱいに広がるバナナのパルフェ。
バナナそのものの風味が非常に強く、思わず圧倒されてしまうほどでした。
サッと添えられたパッションの酸味がアクセントとなり、力強い味わいながらもついつい食べ進めてしまいます。
このパルフェ、垂石シェフのスペシャリテだそうです。

これにはコルシカ島の幻の生産者、アントワーヌ・アレナのデザートワインを合わせました。
2008年とまだ若いながらも既に熟成感のある色合いをしており、
ギュギュッと煮詰めたマスカットのエキスそのものの様な、ピュアでボリューム感たっぷりの味わい。
濃厚なバナナのパルフェとの相乗効果で、インパクトのある組み合わせとなりました。


垂石シェフのお料理には、それぞれのお皿に必ず存在感のあるお野菜が添えられており、
時にメインの食材以上の味わいで新鮮な驚きを与えてくれました。
私も先日のフランス出張時に色々なレストランで食事しましたが、お野菜がここまで美味しくいただけるフレンチって、稀だったような気がします。



今回は「ビオ」と言うテーマを設けた上のワイン会だったのですが、
ワインもお料理もお客様に喜んでいただけたようで、私もホッと胸を撫で下ろしました…。

ちなみに、今回のお料理はワイン会用の特別メニュー。
普段はカフェスタイルのカジュアルなお料理が中心で、ファルシ等も出していないそうなのであしからず…。どうしても食べてみたいと言う方は、事前にお店まで問い合わせてみてくださいね。


次回のワイン会は、
8月27日(土)に神楽坂の「西洋料理シイナケンジ」にて開催予定です!