【ソムリエの独り言】

我が家の記念日は2月、3月、4月に集中しています。

2月は妻と息子の誕生日なのでとても大変！
月初は息子の誕生日、今年、二十歳になりました。

★アマレット


生まれてから毎年作り続けてきた誕生日のケーキ、
恒例のザッハトルテの日。

★ガナッシュ


二十歳までと思ったけど、きっと結婚するまで
作り続けるような気がする。

★生地


そして結婚したら、嫌がれながら、新居へ届けるとか
しているかもしれない。

★完成


きっと一生作り続けるのかも。



ここ数年はアレンジして作っていましたが、
今年はオリジナルに戻してやってみたところ好評でした。
やっぱりオリジンを忘れてはいけないということでしょうか。

この日は気分が乗っていたのでパンも焼いてみました。



そして、月末が妻の誕生日。息子以外には作っていなかった
のですが、私には作らないの？と言われてからスタート。

今年は何にしようかと悩んだ末、そういえばマロン好きだな〜と
思い、モンブランにしてみました。



これは初挑戦、ラーメンのようにシャンテリーも絞り出さないと
いけないのでモンブラン用の口金も購入。



いざやってみると恐ろしく高カロリーなものであることにビックリ！

チョコレート、卵4個、マロンクリーム300g、シロップ50cc
砂糖、ベリー系ジャム、ラム酒70cc、生クリーム600ml、ココア
栗の渋皮煮、そしてなんとバター200g



★ザッハトルテなどチョコレート系ケーキには、ルション地方のモーリーを合わせるといいですよ。
ポートのように赤くて甘い奴がピッタリです。

ラ・ヴィネにはタナ種から作られたマディラン産の超レアな甘口ワインもあります。これもいいですね。

一方、モンブランのように茶系イメージのデザートには、琥珀色のデザートワインを合わせたいところ。
リヴザルトやバニュルスが最高です。皆様も挑戦してみてくださ〜い！

甘党の荻原でした。

皆様、明けましておめでとうございます。

2009年、景気の悪い話ばかりですが
今年の第一報は嬉しいニューズです。

長年ラ・ヴィネを支えてくれた高橋君が
地元・宮崎で結婚しました。

昨年秋に会う予定でしたが会えません
でした。そんな折、昨年末、メールで
結婚の知らせいが到着。



また、元旦には結婚式の写真付きの年賀状が
到着しました。ず〜っと心配していたのですが
無事将来の伴侶を得られたこと、とても嬉しく
思っています。懐かしい人もいると思います
ので写真をご覧ください。



「高橋さん、頑張ってね〜。由華さんを
幸せに！上京の際は、またB級グルメ
　しましょう」



Good　Newsでスタートした2009年
皆様にも沢山「福」が訪れることをお祈り
しています。

どうぞ今年もお付き合い下さいますよう
宜しくお願い申し上げます。　荻原

２００８年１１月　田園調布に拘りのお肉屋さんがOPEN !
その名も　熟成肉専門店“中勢以”（なかせい）


（開店当日）

昔は、ホテルにはブッチャーという部署があって、牛１頭を買って解体し、部位ごとに熟成させ、最上の状態になったらレストランに出していくというのは普通であった。永田町にあった東京ヒルトンホテルもそうであった。



「肉は腐る前が旨い」とよく言われるが、熟成させた肉は旨みが強く、風味も豊か。まるでワインのようでもある。ワインも時代の流れとともに、造る方、流通させる業者、消費者、すべて余裕がなくなり、待つということをしなくなった。ちょっと待つだけで、ポテンシャルのあるワインは、２〜３年待つだけで大きく味わいが向上する。



お肉も全く同じ。ただし、ワインと同じようにお肉もポテンシャルのある肉とそうでないものがある。通常、牛肉であれば、３〜４週間で熟成のピークを迎える。ところがここ中勢以では、８〜９週間も寝かせたものも販売している。



なぜそれが可能なのか？仕入れる牛、豚、鶏、すべてが素材選びから入っているからこうした超熟が可能なのだそうです。極上のワインは葡萄で決まるのは当然ですが、肉もどのように育てられた牛、豚、鶏なのかが重要とのこと。


（熟成士の加藤店長父）

また、京都に熟成庫を持ち、最上の状態で熟成が行われている。その熟成を管理しているのが中勢以店長 加藤氏の父、熟成士である。熟成士は熟成させるだけではなく、肉の仕入れから始まる。それは市場ではなく産地と酪農家レベルまで掘り下げて行われる。



今までにない肉屋さん（小売）、肉本来の旨みを体験したいなら、今もっとも素晴らしいのがこの中勢以。是非、覗いてみてください。それなりに高価ですが本物への拘りと新たなる発見がそこにあります。“ラ・ヴィネのブランドコンセプト”と通じるものがあり嬉しくなります。



熟成肉専門店“中勢以”（小売）www.naka-sei.com


（加藤店長）

世田谷区玉川田園調布２−８−１
電話　０３−５７５５−５６７８

東急東横線田園調布駅　西口　→　玉川田園調布１丁目信号を右折
→　玉川田園調布信号（環八通り）を過ぎて、５０メートル先の左。



これから高齢化社会に入っていきますが、年齢とともに量は食べられなくなります。その分、質に拘って一食一食を大切にして、美味しい生活を楽しんでいきたいですね。　荻原

取引先の若きフランス人、ダイアンヌがロシアに仕事で行くというので
本場の料理写真を送って！と頼んでみました。

前菜のテリーヌ



お馴染みのボルシチ



コロッケ



メインのチキン



デザートのクレープ



やっぱり素朴ですね。
料理がサービスされている間、和食で日本茶がでてくるように
ず〜っとウォッカが注がれるらしい。さすがロシア！



そうそうラ・ヴィネではウォッカの取扱はないのですが、
検索で蒸留酒をチェックすると色々なものがでてくるので
覗いてみてくださ〜い。

Bandol 1989のマールなんて、ちょっとレアで面白い。

皆様、お待たせいたしました！毎度のヌーヴォーが解禁されました。
今年から、造り手をJEAN MARC BURGAUDに変更しました！



このヌーヴォーはフランス国内でも殆んど流通していないもので、もちろん、国外に出されたのは世界で“ラ･ヴィネ”だけです。



当店ソムリエの中尾が現地で見つけてきた蔵元。モルゴンの造り手で、ヌーヴォーを造る必要がないのですが、あえて極上ガメイで特別に仕込んで頂きました。



気になるところは、やはり味だと思います。早速、解禁日に開けてみました。
この他にも１０種程度テイスティング。

今年の傾向は、色好きが良く、香りがハッキリでているものが多い気がします。一口含むと、ややシャープな口当たりで収斂性のあるものも沢山あり、チーズやソシソンと合わせて飲むといい感じのヌーヴォーが多い。



さてさて、初登場のJEAN MARC BURGAUD のヌーヴォーはどうか？
開けてビックリ、“色合いが深い”、他のどのヌーヴォーよりも深い！写真をご覧ください。



香りの種類も“落ち着いた感じ”、ほんのりイチゴを感じさせ、かなり完熟した果実から造られたものであることが、この甘く熟した香りから想像できます。

口当たりは丸く、練れた穏やかな渋味を持ち、かなり濃縮感があり噛み応えのある造りはさすがです。



スタッフ皆の感想は　AS FOLLOWS,

○ とりあえず造った感がない　→　拘り、本物を感じる。
○ ２日目も美味しい　→　造りが違う。
○ 冷やしても旨い　→　果実濃度があるからです。
○ アルコール感がなくナチュラル　→　造りの良さが光る。
○ 他のヌーヴォーよりも遥かに凝縮されている　→　高樹齢のガメイを手摘み
○ 飲み飽きしたり、飲み疲れしない　→　本物の証



きっと今年発売されたBEAUJOLAIS NOUVEAUでトップクラスの旨みを持っていると思います。ヌーヴォーというよりもワインとしての完成度も高く、年明けからガメイの美味しいワインとして楽しむこともできる超逸品！



常に発見感と本物に拘るラ･ヴィネらしいボージョレとの出会いでした。今回、殆んどご予約で完売状態ですが、ほんの少しだけストックがございます。（１１月２０日午後２時現在の話ですが）



とりあえず、ほんの一握りの方しか楽しむことのできないJEAN MARC BURGAUDのBEAUJOLAIS NOUVEAU、来年も同じ造り手をご案内したいと思いますのでご期待ください。ご予約頂きました方、厚く御礼申し上げます。

あるお客様から凄く旨いランプ肉があるという情報を先月キャッチ。
「え？それって本当ですか？」
「もちろんよ〜、食べてみれば判るわよ」
「では、次回、ラ･ヴィネにご来店の際、私に買って来てください！」
「了解で〜す」

昨日、やっとその日が来ました。
肉の包装の仕方から何となく旨そうな匂いがします。

帰宅と同時に、生肉チェック！
「あ〜旨そうだな〜、でも食べてみないと判らない？」
今日の帰宅は既に10時過ぎ、明日の晩ご飯にすることに。

一日が経過、やっとありつけます。
先ずは、肉に塩・胡椒で下味を付ける。
塩は藻塩、胡椒は粒の黒胡椒

熱したフライパンに肉に付いているその牛の脂を入れ、
脂を溶かし、肉を投入。

フライパンで肉の両面を焼きあげ、全体に焦げ目が
奇麗に付いたら出来上がり。

下味の塩は少なめなので、食べる時に
高知県四万十川のほとりの山あいで、森澤宏夫さんが
作った山塩小僧というフルール・ド・セルそっくりの塩
と山葵で食べることにした。

この塩は、塩味が柔らかく、食感もフルール・ド・セル
と区別がつかない位良く似ている。

肉は、2種あります。両者はどちらもランプ肉ですが
一つはスタンダード、もう一つはその上のクラス。

一口食べてみると、柔らかくとてもジューシー。
肉らしい味がして、飽きさせない旨みがある。

また、脂質がこってりしているのではなく
サラッとしているので、こってりした脂肪とは違い
とても健康的な感じ。

鰻で言えば、天然と養殖の違いによく似ている。
また、本マグロやハマチの天然と養殖の差に例えてもいい。
過度な脂がなく、しっかり運動をした健康な牛から取れた
希少なランプ肉の上物。もちろん、熟成もしてあります。

もともとランプ肉は、マグロで言えば赤身に相当。
高級肉ではないけど、中にはこうして旨いランプがあるのだと
50歳にして初めて知った。世の中まだまだ旨いものがありそうだ！

このサラッとしたランプ肉なら、ボルドーや南西フランスの赤
よりも旨みのあるピノ・ノワールが合いそう。

果実感が強く甘みの強い現代的なものよりも、少しトラディショナル
でちょっと鉄分を感じさせるBloodyなタイプ。
イメージ的には、ちょっとMeatyさのある下記ワインがいい。

BOURGOGNE HAUTES COTES DE BEAUNE
CLOS DE LA PERRIERES 2005
DOMAINE PARIGOT
3500YEN

サヴィニー近郊のMELOISEY村にある蔵元パリゴ、2005年に最高の出来映え
となった単一区画から造られたもの。

2005年はまだクローズしているワインが多いが、これは開きはじめ、
今飲んでもなかなかバランスがいい。

ランプステーキに是非合わせてみてください。
少し塩味を強くすると、ワインに甘みがでてきてグッドですよ。

以上、荻原でした。

★カラスミ丼

今夜は、夕飯を作るのが面倒なので、何か簡単なものはないかと考えていたら、
以前から気になっていたカラスミ丼が脳裏をかすめた。

映画監督で世界的に有名な黒澤監督が大好きだったものとして知られている逸品。



材料
１． 炊き立ての御飯
２． アサツキ
３． バター
４． カラスミ
５． 醤油

これだけあれば完了。黒澤流はカラスミのスライスを６枚程度のせるようですが、
当方はちょっとアレンジして、カラスミを下ろしたものとスライスしたものの両方を
使うことにしました。



カラスミは、以前に乗せたカラスミパスタで使用した「台湾産の天然もの」。
養殖ものと違って生臭みもなく、どことなくチーズそっくりの臭いがする。

醤油は、奥出雲の２年熟成の「井上・古式じょうゆ」。

そして、バターは、ブログをご覧になって頂いている方はご存じだと思いますが、
フランス一と思われる「ルドルフ・ムニエ氏の手作りバター」、今回は無塩のものを
入手したのでこれを使用。



炊き立て御飯をドンブリに軽く盛り、アサツキをパラパラとかけ、
その上に下ろしたカラスミを振りかける。

そして、最後にバターとカラスミを乗せて終了。食べる時には軽くかき混ぜ、
そこへ醤油を適量注ぎ、再度かき混ぜて出来上がり。



味的には、濃厚な卵ご飯っていう感じで、高知の地鶏「土佐ジロー」の
卵黄のような濃厚で旨みの強い味わい。これでまた一つ課題克服！

次なる課題は、浜田山にあるお肉屋さんのランプステーキ、
これがかなり旨いらしい。

某銀行の役員秘書の方からの情報です。

以上

烏魚子のパスタ　



最近、休みの日の朝食はパスタが多い。
たまたま台湾名産のカラスミがあったので
下ろしてパスタを作ることにした。



材料は、
オリーブオイル適量
にんにく１個
アンチョビ1匹またはアンチョビソース適量
鷹の爪、または、SUDDEN DEATH SAUCE　←　最近発見の超激辛品！
バジリコペースト（大分産）←　塩分が強めなので数度試して加減をするのがポイント。
パスタ
カラスミ



フライパンにオリーブオイルを注ぎ、中火で潰したニンニクを
炒める。色着いてきたら火を止め、鷹の爪の代わりにデスソースを
一滴垂らし、アンチョビを入れる。このデスソースですが通常の
タバスコの４０倍の辛さなので心臓の弱い方には無理かな？



茹であがったパスタを加える。今回は、今回の料理に合わないかも
しれないけど、興味本位で３００年前から製法を変えていないという
SETAROのナポリ産TAGLIATELLEを使用。本当は、この料理には
LINGUINEの方がマッチするのですが。。。



ソースにパスタを絡めながら、そこへ大分産バジルペースト
を少量入れてアクセントに。そして最後に下ろしたイカスミを
入れ、混ぜます。お皿に盛り、更にイカスミを上から降りかけて
出来上がり。超簡単！



この一皿は、味的には濃厚なのでしっかりした白ワインか、
サンジョベーゼでも行ける。ちょっと贅沢だけどコルシカ産
最上の赤ワインとも言われるアントワーヌ・アレナがいいかも。

PATRIMONIO CARCO 2005, ANTOINE ARENA
パトリモニオ・カルコ、アントワーヌ・アレナ



アントワーヌ・アレナは『幻のワイン』とも言われ最も入手困難な
パトリモニオ。ニエルーチオ100％で造られ、チェリーやプラム
のアロマに動物的な香り、ほんのりヨードの風味、ミネラル感も
あり口当りは思いのほか柔らか。

ストレートな果実由来の甘み感があり、渋みは穏やかでスムース、
後にいくほど凝縮感のあるしっかりとした味わいが現れてくる。
亜硫酸無添加の為、酸化防止に微量の炭酸を残してあるので
デキャンタージュして、ガスを少し飛ばしてからお楽しみください。
濃厚なカラスミとのマッチングも面白いですよ。



大分産バジルソース、SETAROのタリアテッレは、お隣りの
ワインマーケットPARTYで販売されているのでお試しください。

以上、本日の朝食でした！

“本日の朝食“

朝起きて、何を食べようかな〜と考えていたら、
先日お隣のワインマーケットPARTYで購入した
生パスタがあったのでパスタに決定！

味はどうしようか？
そうだ旬素材のミョウガを入れた
“生パスタのぺぺロンチーニ”にしよう。



生パスタでも夏なのでレモンを練りこんだ
LIMONEにすることにしました。
ほんのり麺に清涼感があってGOOD !
最近のお気に入りでもある。



このPASTA MIAシリーズには、トマトを練り込んだ
オレンジ色のパスタ、そして真っ黒なイカスミパスタなど
色々あって楽しい。

生パスタは食感が柔らかいので、ミョウガのような
しゃっきり感のあるものを入れるとバランスがとれる。
ミョウガの香りと合うワインは何かな〜〜？



毎日蒸し暑いので爽やかさのあるもの。
そして、ちょっと青っぽいというかグリーンぽいというか
ハーブのような香りがあるもの。

やっぱりソーヴィニヨンがベストだな！
でも気軽に味わいたいので手頃なものにしたい。

VIN DE PAY JARDIN DE LA FRANCE -SAUVIGNON BLANC-2006
DOMAINE DE LA COUPERI
ヴァン・ド・ペイ　ジャルダン・ド・ラ・フランス　ソーヴィニヨン・ブラン

ロワール河の河口ナントの東部に位置するハイレベルなワイン。
農薬の使用を最小限に抑えた畑から魅力的なワインを造っています。

ソーヴィニョンブラン100%で造られるこのワインは、フレッシュハーブを
思わせる風味でいっぱい。ミョウガのパスタと一緒にきりっと冷やして楽しむと最高！

気になる方はこちらへアクセスしてみてください。
http://www.lavinee.jp/winelist/LOB1-2335.html

こんな感じで今日の朝がスタートしました。



ミョウガは、日本を代表する野菜であり最高の薬味！
西洋料理との相性もいい。パスタ、リゾットなどはピタピタ。
そして、四川麻婆豆腐の仕上げに粒山椒を挽いたものと一緒に
スライスしたミョウガを加えると旨み全開。

お試しください。

宮崎完熟マンゴー“太陽のタマゴ”、最近人気急上昇のフルーツ
と言えばマンゴー。コンビニに行ってもマンゴー系のデザートや
アイスクリームが増殖。



そして、生のマンゴーもフィリピン、台湾、メキシコなど
色々な国から輸入されています。国産では人気No.1が
宮崎産の太陽のタマゴなる超完熟マンゴー。



完熟して自然にネットの中に落ちたもので、風味、味わい
ともに最高レベル。但し、そのお値段も最高レベルなのが
悲しいところ。



マンゴーですが、デザートワインとの相性もとても良いのです。
特に南で取れたマスカットをベースとした極甘口のワインが
ピッタリ合います。

ホームパーティの最後に新鮮なマンゴー、予算に余裕があれば
“太陽のタマゴ”を用意して、それに合わせてローヌ地方ボーム・
ド・ヴニーズ村のマスカットワインを是非合わせてみてください。

MUSCAT DE BEAUME DE VENISE 2006, DOMAINE BERNARDINS (3800)
ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ、造り手　ベルナルダン

「熟成感のある深いイエローで特徴的なマスカット香、糖蜜やピーチ
のニュアンスに香ばしさもあり、口当り円やか。熟した酸味とふっくら
とした果実味、リッチな甘みは上品で爽やか」



パリのタイユヴァンも御用達の造り手。特にマスカットのスペシャリストで
今年亡くなられたタイユヴァンのオーナーJEAN CLAUDE VRINAT氏も
お勧めの1本で、当店でもよく販売していました。先日、久し振りに入荷した
ので、是非、美味しいマンゴーをゲットして楽しんでほしい。

マンゴーの甘さとの度合が丁度良く、パーティの締めにピッタリ。
また、パーティでなくとも、昼間のちょっとした奥様の集まりに冷えたマンゴー
とこのマスカットワインを楽しむのもとてもお洒落です。



そして、バニラアイスに掛けたり、白桃やマンゴーなどを使ったフルーツサラダ
に振りかけても中々美味。夏のパーティに映える極上のマスカットワイン。
強めに冷やしてアペリティフとしても楽しめます。

そして、清涼感の欲しい方は、コリンズグラスに数個の氷を入れ、
半分マスカットのワインを入れて、残り半分はソーダを加えて
ミントリーフを飾れば、最高のサマードリンクにもなります。

色々活用度の高いのがマスカットのデザートワイン。
先ずは“太陽のタマゴ”との相性を試してくださ〜い。