南仏ニースの「Les Deux Canailles」吉田 徹シェフ×ビストロ天下井×ラ・ヴィネ ワイン会
2014.02.22 [Sat] 01:50



今日は久しぶりにラ・ヴィネ主催のワイン会

何度かワイン会を開催したことのある荻窪の「ビストロ天下井」にてこじんまりとした会ですが、天下井シェフの後輩で、現在南仏ニースで料理人として頑張っている「吉田 徹」が一時帰国している為、その料理を中心に、ワインとのマリアージュを楽しもうという企画です。

その今回の目玉である「吉田 徹」は、先日行われたフランス国内の料理コンクールで優れた成績を納めています。

先ずはリヨンで行われた、故ベルナール・ロワゾー氏へのオマージュとして2004年から始まった権威ある「ロワゾー杯」で3位の好成績を納めております。(約200名の料理人が参加)

その後、南仏エリア全域の料理人が参加する第26回(50年続く由緒ある大会)ネプチューン・ドールという大会にも出場、見事に2位の成績を納めてしまいました。(約100名の料理人が参加)

ちなみに大会参加者は「オテル・ネグレスコ・ニース」や「ムーラン・ド・ムージャン」、「クロ・ド・ラ・ヴィオレット・プロヴァンス」、「ジョエル・ロブション・モナコ」など蒼々たる星付きレストランのセカンド・シェフを張る精鋭ばかりです。

そして審査員はMOFが5人も居り、ロブション氏ももちろん審査員として参加、その多くに認められたということは、とっても凄いことですよね!(ちなみに一位はジョエル・ロブション・モナコのセカンド・シェフだそうで、試食の皿が全て空になったのは、吉田シェフの皿だったそうですから!!)

高まる期待感ですが、


★魚介のスープと軽いトースト
CHAMPAGNE L. BERNARD PITOIS “BRUT MILLSIME” 2005

ちょっと写真が上手く取れませんでしたが、ニース仕込みらしく、魚介をたっぷり使用して、具無しの滑らかなブイヤベースに、魚介を盛り合わせたトーストを組み合わせた一品。

有機栽培の柔らかく角の無い滑らかなシャンパーニュが素晴らしい組み合わせ。


★バスク産シピロンとイカスミリゾット
IROULEGUY BLANC 2011 DOMAINE ILARRIA

ここは、昨年もバカンスを利用して、バスク地方のサン・ジャン・ド・リュズのレストランで働いてきた、天下井シェフのアレンジが光るシピロンのひと皿。

これにはやはりバスクの白「イルーレギ」が抜群です。


★柔らかいキャベツで包んだアンコウと酵素ポークのベーコン
VIN DE BELLET “LE CLOS” 2011 LE CLOS SAINT VINCENT

「冬の南仏はアンコウ以外考えられないですよ〜」という吉田 徹シェフの一言で決まった一皿。

現地ニースのお店でも取り扱うというワインだけに相性抜群、蔵元の息子とも仲良しだそうです。ちなみに、このワインが、あのモナコ王妃となったグレース・ケリーの披露宴で供されたものだそうです。美味しさが倍増します!


★ウサギのパイ包み焼き トリュフ風味のクリームソース
GEVREY CHAMBERTIN 1ER CRU LES CHAMPONNETS 1995 DOAMINE HERESZTYN

メインはウサギとトリュフをパイに閉じ込めた逸品。

3月に再びフランスに戻る吉田 徹シェフが、今度は激戦のパリで働くと言うことで、より洗練されたブルゴーニュの逸品とのマリアージュ。繊細で奥行きある味わいの料理とワインが抜群の相性でした。


★軽いレモンのタルト ヨーグルトのシャーベット
COTEAUX DU LAYON ROCHEFORT RAYELLES 2005 CHATEAU PIERRE BISE

最後のデザートには、南仏イメージで、レモンの風味がしっかりと活かされた逸品。

ワインも王道の貴腐ワイン、しかしラ・ヴィネらしく、ちょっとマニアックにロワール地方中流域、アンジュ付近で仕込まれるもの、特に貴腐の付きがよく、素晴らしい出来となった2005年もので、ねっとりとした果実味と甘味が広がるもので、柔らかでスパイシーなデザートとの相性も抜群でした。

皆様ご満足いただけたのではないかと感じる手応えのある会でした。

天下井シェフが最後に言っていましたが、今までは「有名な星付きで働いた」というのが、それなりのライセンスのようなものになっていたけども、これからはコンクールなんかでしっかりと料理人個人の実力がはっきりと評価されることの方が重要になってくるのではないかという話には納得。

正に、今回 吉田 徹シェフはその評価を受けており、その評価を感じさせる素晴らしい料理で皆を感動させてくれたのが印象的でした。


ちなみに、もうひとりの若い男性は、先日まで銀座のベージュで働いていた梅島君、これから渡仏するようで、彼もまた期待の新人シェフなので、これから見逃せません。
(左から、天下井夫人、梅島、吉田、天下井、阿保)


荻窪「ビストロ天下井」天下井 廉人
ニース「Les Deux Canailles」吉田 徹
フランスワイン専門店ラ・ヴィネ 阿保 孝史