恵比寿ニューオープンのレストラン【アベス】でワイン会
2013.04.20 [Sat] 19:33

こんにちは、阿保です。

ラ・ヴィネが、いろいろな飲食店とコラボレーションして行なっているワイン会、今回プロヴァンスをテーマとした「ワインと料理を楽しむ会」を行なったのは、レストランAbbesses(アベス)。




こちらのお店は、昨年恵比寿に新しくオープンしたお店で、フランスで6年の修行経験のある矢作シェフが、スタッフと総勢4人で頑張っている小さなお店です。

シェフは、プロヴァンスの二ツ星でも修行経験があるということで、話も盛り上がって今回の会が行なわれることになりました。

今回のポイントは、コート・ダジュールと呼ばれる「ニース近郊の洗練された料理」ではなく、本来とても素朴さのある田舎っぽい「プロヴァンス料理」をベースにして、これをアベス風に洗練されたレストラン料理に昇華させ、ワインとマリアージュさせていくと言う事。

今回のワイン会をナビゲートするのは、昨年プロヴァンスのワインを買い付けに巡った本人である、ソムリエ平間です。自身で買い付けを行なった自慢の逸品を揃えて進行していきます。


・フルーツトマトのソルベ 生ハムチップス添え
CHAMPAGNE VINCENT CARRE “BRUT RESERVE BLANC DE BLANCS” S.A.
プロヴァンス・テーマではありますが、ちょっと贅沢にシャンパーニュで乾杯!フルーツトマトの鮮烈な酸味と甘み、そして生ハムの塩気とクリスピーな食感、そしてシャンパーニュの爽やかさがこの後の食事に期待を感じさせるスタート。


・タルト・プロヴァンサル
COTEAUX D’AIX EN PROVENCE “LE CHATEAU ROSE” 2011 CHATEAU PIGOUDET
茄子の中身の粒々感をキャビアに見立てたキャビア・ドーベルジーヌをタルト風に仕上げ、自家製アンチョビを添えて仕上げたプロヴァンス風のタルトには、清涼感たっぷりのロゼを合せました。最近の流行のスタイルで、とっても淡い桜の花びらのようなロゼは皆さん驚かれていました。

ちなみに、この自家製アンチョビはサラダに仕上げたものが、アベスでは人気です。プロヴァンス修行時代には拷問さながらに、毎日のようにカタクチ鰯を捌いていたということで、その成果が感じられる美味しさです!


・スープ・ド・ポワソン
CASSIS “CUVEE VERMEIL” 2006 CLOS D’ALZZI
本来スープにワインを合せることはあまりしないと思いますが、今回は、濃厚な魚のアラの味わいと共に荒濾しで、粒々感もしっかりとした食べれるスープにしてもらい、ブイヤベースに鉄板の組み合わせとして有名なカシーの白ワインを合せました。

特に、樽熟成で仕込まれ、年月を経た7年熟成の珍しいもの。ちょっとムルソーを思わせる味わいが魅力的ですが、魚の生臭い感じがまったく出てこないところはさすがにカシーです。


・長崎産 目鯛のヴァプール グリーンオリーヴのタプナードソース
BANDOL BLANC 2011 MOULIN DES COSTES
今回、個人的には最も美味しかった一皿とワインのマリアージュ。清涼感はあるけど、アルコールのボリュームもたっぷりのバンドール産白ワイン。これにグリーンオリーヴの旨みのある塩気と淡白な白身魚が絶妙の組み合わせ、ワインも優しく滑らかさを増し、相互に旨みが増してきます。


・仔羊のナヴァラン
BANDOL “CUVEE SPECIALE” 2000 DOMAINE DE LA LAIDIERE (MAGNUM)
ここで真打ち登場、昨年の買い付けで特別に分けてもらったプロヴァンスNo.1の高級赤ワインであるバンドールの熟成したビックボトル。若い頃の厳しい味わいが嘘のように解れた滑らかさと野性味を帯びた果実味が抜群。

これに優しい味わいの煮込み料理であるナヴァランを合せます。少しパンチのある味わいを目指し、仔羊は、燻製をかけて味わいにより立体感と強さを加味、これに蕪やニンジンの甘みの溶けたソースを絡めながら味わうと、ワインの滑らかさも更に増して満足度抜群。


・パイナップルとココナッツのタルト オリーヴオイルのジェラート添え
V.D.T. LES VENDANGES NOVEMBRE BLANCHES 2010 LE PUY DES ARTS
最後を締めくくるデザートは南の雰囲気たっぷりのタルト。これには昨年の買い付けで見つけた珍品でもある、南仏リュベロンで造られる「ヴァン・ド・パイユ」。本来はジュラ地方などで知られる干し葡萄状態にしたもので仕込まれるリッチな甘口です。

甘くアロマティックなアロマと、桃のコンポートのような円やかな甘みは、ココナッツの風味と絶妙のマリアージュでした。

ちなみに、一緒に供されたオリーヴオイルのジェラートはとても美味しいのですが、とってもデリケートでワインに負けてしまうので、これだけ食べてからデザートワインを飲むように指示がとぶなど、面白いイレギュラーもあり!


ワインも皆さんたっぷりお飲みいただき、お一人様1本は飲んだ感じです。凄い!
皆様随分遅い時間までお楽しみいただきました。


山崎さん、神吉さん、永塚さん、矢作さん(左から)

今回は、アベスのスタッフにも大変お世話になりました。

Abesses(アベス)
東京都渋谷区恵比寿1-26-17 阿部ビル2F
Tel]:03-5424-2666
http://www.restaurant-abbesses.com