アニュ&ラ・ヴィネのシャンパーニュディナー
2011.09.03 [Sat] 11:16




台風の脅威が迫る9月2日、それをものともせず
広尾の人気フレンチレストラン、アニュでラ・ヴィネのシャンパーニュを楽しむ
ディナーを行いました。

今ではなかなか予約の取れない有名店として知られるアニュでのディナーということで
今回8名様の定員に何と3倍の応募があり、大変申し訳ないのですが、くじ引きで公正に
当選の方を決めさせていただきました。

それだけに今回はシャンパーニュのセレクトもこだわり、
お料理との相性、そして稀少性の高いシャンパーニュをお選び致しました。




そしてお料理も下野シェフの腕が冴える素晴らしい皿がずらり。
皿数はアミューズを入れてなんと9種!
シャンパーニュの合わせ甲斐があるというものです!
メニューもちゃんと作ってくれていて、テンションが高まります!




さて、お料理をご紹介しながらお出ししたシャンパーニュを。




アミューズは3種の軽い前菜。
野菜のゼリー寄せ、冷製ポタージュ、クスクス。

パレットのようになっているプレゼンテーションのお皿は穴にアミューズの器を
はめ込めるようになった特注品だそうです。
シェフは器にこだわっていて、これからのお料理も色々な器に盛られ、目に楽しいもの。

そして、シャンパーニュは
@ LARMANDIER BERNIER EXTRA BRUT BLANC DE BLANCS 1ER CRU S.A.
コート・デ・ブランのビオ系シャンパーニュの造り手ラルマンディエ・ベルニエのシャンパーニュです。
シャルドネ100%らしいミネラルの強さをしっかり感じますが、抜栓後徐々に甘みが広がり、
そのポテンシャルの高さに驚かされました。




枝豆のブランマンジェ、タイムの香り

夏らしい爽やかで滑らかな口あたりのブランマンジェにタイムのアクセント。
@のシャンパーニュもこれで合わせましたが、とても良いバランスでした。

9皿も出るので、やはりポーションは少なめ。
女性でも最後まで楽しめるように考えられています。




アワビの瞬間ヴァプール、生ハムのコンソメジュレと共に

アワビを軽く燻製にしたものに生ハムの香りが効いたコンソメのジュレ。
アワビと生ハムを合わせる事はなかなか思いつかない!

アニュは実は
A NU RETOURVERZ-VOUS
という名前の省略だそうで、やはり料理の再発見、をテーマにしているとのこと。

素材の新しい組み合わせや新しい調理法などを模索しながら独自の味わいを
生み出しているんですね。

これには
A AONRE BROCHOT BRUT ROSE S.A.
マルヌの生産者、アンドレ・ブロッショのピノ・ムニエ100%のロゼを。
有機栽培を実践する彼のシャンパーニュは果実味と酸のバランスも良く、
アワビも火を通しているので、これくらい力のあるシャンパーニュでピッタリ!




フォアグラのソテー、スペルト小麦のリゾット

定番のフォアグラのソテーにはスペルト小麦のリゾットをを添えて。
すみません!ちょっと忘れてしまったのですが、何かの素材で
とったスープを泡だてたものを上にかけています。

これには
B BILLECART SALMON CUVEE NICOLAS FRANCOIS BILLECART 2000
でました!ビルカール・サルモンの上級キュヴェ、ニコラ・フランソワです!
この蔵は非常にミネラルをしっかりとしたシャンパーニュを生み出すのですが、
この2000年は今まさに飲み頃でした。
香ばしいトーストの香りにフルーツコンポートのような甘いアロマが残り、力強い味わい。
フォアグラに負けない主張を感じます。



一休みに
ラタトゥイユのコンソメ、稚鮎のフリットを添えて

野菜を焼いて、そのエキスだけをスープ状にしたということです。
一見何が入っているのか全く分からない澄んだスープで、いったいどうやって作っているのか
初めは全く分かりませんでした。




真鯛のポワロージョンヌのポワラージュ

山口でとれた鯛をポワレして、ブール・ブランソース、そして若ネギに軽く火を通したもの
を添えています。
運ばれてきたときからパッと広がるネギと鯛の香り。
そしてブール・ブランソースのコクがしっかりと引き締め、シャンパーニュと同じような
味わいの構成を造り出しています。

そしてこれには
C CHARLES HEIDSIECK BLANC DES MILLENAIRES 1995
これは私も初めて飲みました!
シャルル・エドシックの幻の上級キュヴェです。
コート・デ・ブランのグラン・クリュのシャルドネのみ使った伝説のシャンパーニュ。
95年の偉大なシャルドネに相応しいモカやカカオ、蜂蜜、バター、トースト、白トリュフ・・・・
様々な複雑な香りが開けた瞬間に部屋中に広がりました!
さすがにここまで凄いとは・・・・想像の範囲外です。



バスク豚のロティ、エピスの香り

バスク豚をかたまりで55度の低温でじっくり火を通しているので、
綺麗なピンク色の質感が堪りません!
シャンパーニュに合うようなお肉料理をリクエストしたら思った通りの素晴らしい
ものを用意してくれました。

シャンパーニュは
D ANDRE BEAUFORT AMBONAY BRUT 1986

やはりお肉には熟成シャンパーニュ!ということでなんと25年熟成のボーフォールを
特別にお出ししました。
若いシャンパーニュではだし得ない熟成香・・・
ナッツやドライフルーツ、ブリオッシュ、トリュフ、キノコ・・・
やはりここまでくるとシャンパーニュというよりも白ワインとしての楽しみ方が
ピッタリです。グラスは大きめで温度は高め。
シャンパーニュの奥深さを体感。






最後にデザート2種。

アメリカンチェリーのソルベ
フレッシュ白桃とほうじ茶のジュレ。

お料理の種類が多い分、デザートはさっぱりしたものが多いそうです。

今回もお腹の負担にならない軽やかで夏らしいものに。

これには
E DOYARD RATAFIA

ラタフィアといえば結構甘さが強くて、濃厚なものをイメージしますが、
これはフレッシュ、フルーティー、酸味もしっかり残り、フルーツトマトのイメージ。
このデザートのようにフルーツ系にとても良く合う一本です。
結構目から鱗のワインでした。




最後にシェフからのご挨拶の時には参加者の方からも質問がけっこう出てきました。
やっぱりこういったコンセプトのしっかりとしたお料理は皆さんも興味があり、
疑問や知りたいことも多いのだな、と感じました。

シェフ自身がシャンパーニュをとても好き、という事で、合わせてもらう料理も
しっかりと考えられた素晴らしいものだったと思います。


支配人の島本さん、中村さん、そしてスタッフの方もしっかりケアして下さって、
思い描いた以上のシャンパーニュディナーにするここが出来ました。

ありがとうございました。


またやりたいなー!