ビストロ天下井×ラ・ヴィネ
2011.07.13 [Wed] 18:06

皆様、こんにちは。
ラ・ヴィネの高野と申します。

今日は7月9日(土)に荻窪で行われた
『ビストロ天下井×ラ・ヴィネ』ワイン会の模様をレポートいたします。

とってもシンプルな外見。
大きなガラスに囲まれた開放感のある店内です。




何度かラ・ヴィネのブログにも登場している『ビストロ天下井』さん。
http://yaplog.jp/la-vinee/archive/363
今年の1月5日にオープンしたまだ新しいお店ですが、連日ランチ・ディナーともに
予約でいっぱいの荻窪で今一番熱いビストロなのです。

『ジャンボカイユ16羽を火入れする天下井シェフ』

天下井シェフ『1羽ずつじゃないと火がはいらねぇ!』
仕込み中の鬼気迫る後姿。

オーナーシェフの天下井(『てんかどん』ではなくあまがいと読む)さんは
ラ・ヴィネ:阿保店長とは15年来のお付き合い。
ワインリストにはラ・ヴィネのワインも多くリスト・アップされています。

当日は梅雨明けして、30℃以上の真夏日。。。
まだ西日もまぶしい18:00からワイン会がスタート。

さっそく、今日のメニューとワインたちを紹介します!






炙りハモと有機アボカドのムース 夏野菜のコンソメジュレ
×
LE BRUN SERVENAY BRUT RESERVE S.A.
http://www.lavinee.jp/winedb/CPN2-8287.html

夏のお魚のハモ。京都では高級魚として珍重されていますが関東ではその需要は1/10以下。
味は美味しいのですが小骨が多く、『骨切り』という専門的な調理技術が必要なのです。
香ばしく焼き目をつけられたハモは口の中でやわらかく崩れます。
同じニョロニョロでもウナギ、アナゴにはない上品な身です。
シャンパーニュ・ル・ブリュン・セルブネイはアヴィズのミネラリーなシャルドネが美味しい1本。
当日の暑さもあり、氷水でばっちり冷やしたこのシャンパーニュ、大人気でした。
とても3980円とは思えない完成度です!


フランス産グルヌイユのポワレ 
クレソンリゾットとにんにくのピュレ
×
REUILLY GRIS LA GRANDE PIECE 2010
DOMAINE CLAUDE LAFOND
http://www.lavinee.jp/winedb/LOB1-1258.html

ちなみにグルヌイユ=かえる。立派な後ろ足を食用にします。
食感は鶏もも肉のぷりぷり、味は魚(スズキのような)のさっぱり感。
そしてあわせるワインはクロード・ラフォンのルイィ・グリ。
タイユバン時代に何度もアプローチをし、ラ・ヴィネになってからやっと
入荷することができた幻のロゼワイン。
http://yaplog.jp/la-vinee/archive/404
ピノ・グリでロゼだけしか認められていないというAOCは
非常に珍しくフランスのみならず、世界中を見渡しても他にありません。
このロゼ、すごい美味しいです。葡萄の甘さとさわやかな酸。飲み疲れしないやさしい口当たり。
かといって軽いのではなく、ピノ・グリの厚みもしっかり。いままで飲んだ中で一番美味しい。
店頭の在庫はあとわずかでした。



季節野菜のエチュベ 牛蒡のコンフィと完熟トマトと共に
×
VIN DE PAYS DE L’HERAULT BLANC 2007
DOMAINE DE LA GRANGE DES PERES
http://www.lavinee.jp/winedb/SFB2-6137.html

夏野菜をたっぷりと蒸し煮にして旬の美味しさと栄養を閉じ込めました!
そう、それはまさに、『野菜の宝石箱♪』
ちなみに野菜は、約20種類!
小松菜
つるむらさき
おくら
人参
かぶ
大根
ビタミン大根
黒大根
紅心大根
ズッキーニ
ブロッコリー
カリフラワー
紫カリフラワー
ロマネスコ
キャベツ
ごぼう
トマト
葉野菜
赤軸ほうれん草

1日分の野菜どころか3〜4日分の摂取量がありそうです。
野菜の甘みがたっぷりと引き出されていてそれぞれの味が主張しあうことなく
1つのお皿の中でまとまっています。
コシュ・デュリやボーカステルで修業したヴァイユ氏がAOC地区の山を開墾して造る
このレロー・ブラン。西向きのわずかな区画に植えられたルーサンヌ、シャルドネ、マルサンヌを
用いて仕込まれています。ややオイリ―で、香ばしい木樽の香りと、
カキの殻のようなミネラルの余韻をもったワイン。
特にごぼうの土っぽい感じとワインのマリアージュが素晴らしかったです!
レロー・ブランの大地を思わせる味わいがごぼうに溶け込んで、急にごぼうの甘さを感じました。


埼玉県産ジャンボカイユのロースト 黒糖とエビスビールのソース
焼きニョッキ添え
×
CORBIERES LES CABRIOLES 2002 MUGNUM
DOMAINE DES DEUX ANES
http://www.lavinee.jp/winedb/SFR2-6107.html
フランス・ブルターニュ産のウズラを埼玉県所沢市で60日間ゆっくりと時間をかけて飼育。
フランス産のウズラに比べて一回り大きく、脂ものっています。
天下井シェフが一羽ずづ絶妙な火入れ加減で仕込んだジャンボカイユ。
表面はパリッと、中はジューシーなロゼ色!完璧な火入れ具合です。
あわせたワインはラングドックのドメーヌ・デ・ドゥー・ザンヌのコルビエール・レ・ガブリオール。
特別に分けてもらった2002年のマグナムです。
2頭の飼っているロバが伸び伸びと暮らせるところに行きたい、
という理由でボジョレーから移り住んだ醸造家のマガリ氏と栽培家のドミニク・テリエ夫妻。
『ドメーヌのロゴマーク:かわいい雄ロバ2頭』

阿保店長がワイナリーを訪問した際、不覚にも『このロバはいつ食べるんですか?』と質問してしまい、
『この子たちは家族なんだ・・・』と悲しい目で言われたそうです。
南の産地らしい黒糖のような甘さ、そしてしっかりとしたアルコールに支えられたスパイシーな
タンニン。フランス南部の2002年は苦戦したという印象が強かったのですがプロバンスよりも
西の地区では素晴らしいワインが造られています。



はちみつとマスカルポーネ、ロックフォールのスープ
くるみのチュイルを添えて
×
MACVIN DU JURA 10ANS D’ANGE S.A.
DOMAINE ANDRE ET MIREILLE TISSOT
http://www.lavinee.jp/winedb/JSB2-8691.html

マスカルポーネとロックフォールチーズをはちみつ、牛乳を使いカプチーノ風なスープに。
チーズの塩味が上に添えられたクルミの甘さを引き立てます。
皆さんお腹いっぱいになってきてるかな?と思いきやあっという間に感触でした。
合わせた食後酒はジュラ地方の生産者、ティソのマクヴァン・デュ・ジュラ。
しぼりたての果汁にジュラ産のマールを添加して造られる甘口の酒精強化ワインを10年間熟成。
キャラメリゼやシェリー、ヘーゼルナッツの香ばしさがタップリです。
ドルチェに添えられたクルミのチュイルと共鳴し合って、まるでナッツに乗って天の川を飛んでいるようでした。

カフェまで出し終えると一息ついた天下井シェフがご挨拶に登場。
天下井シェフ
『ラ・ヴィネのお客様とこうしてワイン会を開けたのをとてもうれしく思います。
 阿保とは15年来の付き合いで、自分が包丁を持ち始めたころからの付き合いです。
このような(16名の)ワイン会の料理を1人で造ったことは自分の経験にもなりました。
お近くにお越しの際はぜひまたお立ち寄りください。』

皆様から惜しみない拍手が贈られていました。

ラ・ヴィネでは毎月一回ワイン会を開催しております。
10〜20名様という少人数様での開催なので直ぐに満席になってしまいますが、
ダイレクトメールやメールマガジンで随時募集させていただきますので
ご確認下さい!


初めてうかがったビストロ天下井さん。
お料理の印象は、全体的に野菜がたっぷり。ちなみにランチからこのボリュームを楽しめるそうです。
食材や火入れ加減のこだわりはビストロの域をこえています。
塩加減やソースの強さは日本人むけにしっかりと調整してあり、
フレンチをしっかりと知りつくした調理人ならではの味付けです。

今度は休日のランチにゆっくりと食事に行きたいです。


ビストロ天下井
03-5930-4629
東京都杉並区荻窪5-20-7
*満席の場合もあるので要予約です!
*ご予約の際はラ・ヴィネのブログを見た!とお伝えください。

La VInee 高野