ワイン会メニュー。2
2009.02.25 [Wed] 18:33

さて、次は椀物です。


これは「鴨の葛打ち 春野菜の沢煮椀」
鴨に葛粉を付け、軽くお湯に通した柔らかいお肉。そして沢煮椀という野菜と脂を細切りにし、一番出汁と一緒にさっと煮て作ったお吸い物。
普段は豚の脂を細切りにするのですが、これは鴨の脂を使用した味わいの深いもの。
ここではワインを合わせず素通りしようかと思ったのですが、柚子の風味と鴨のお肉という事でメインにお出しする赤ワインを出す事に。
そのワインはヴァン・ド・ペイ・ド・レロー グランジュ・デ・ペール‘03です!
南仏のロマネなんとか・・・ラングドック3大ワインなどと呼ばれ、知る人ぞ知るレアなワイン。
以前の試食の際、この柚子とボルドーの赤ワインがドンピシャだったのでお出ししてみたのですが、ん〜、これはまぁまぁだったかな?


やっとメインディッシュです。
「長野県産 鹿のソーセージ ソース・ポワヴラード」
超荒挽きの鹿肉を豚の腸詰めにしたちょっと癖のあるソーセージです!
ソースはフォン・ド・ヴォー(かなり煮詰めてあるのでグラス・ド・ヴィアンド?)をベースに胡椒で味付けしたシンプルなもの。
「もっと薄味にしようかと考えていたんだけど、赤ワインの味をみて濃くしたよ。」と坂シェフ。
切ると肉汁が出て味わいも濃厚!
野性味あるラングドックのワインにも負けません。


デザート前のお口直し、そして繊細な味わい、この店の看板メニューである「十割蕎麦」です。
十割蕎麦は山芋や卵といったつなぎを一切使わず、蕎麦粉と水だけを使用した正真正銘のお蕎麦。
坂シェフは元々蕎麦屋を目指していたらしく、修行の為全国のお蕎麦を食べ歩いたという本格的な蕎麦通でもあります。
そんな坂さんがこだわって作った十割蕎麦。
私が知っている十割蕎麦とは違い、食感、喉越し、味わいともに文句なし!
それはこの2日間来ていただいたお客様も同じらしく、皆様絶賛しておりました。
このお蕎麦に合わせたのはシャンパン。パスカル・フェラットのブリュット・トラディション。
お刺身と同じく山葵と一緒にやってもらうとお蕎麦の旨味とシャンパンの爽やかさが口いっぱいに広がります。
この後蕎麦湯も出てお腹を落ち着かせた所でデザートです。


最後のデザート「わらび餅 生姜風味のアングレーズソース ほうじ茶のアイス添え」です。
わらび餅にはよく炒った香ばしいきな粉をまぶし、黒蜜とアングレーズソースをかけ、その上に余韻の長いほうじ茶のアイスを乗せています。
これにはリヴザルト‘02を・・・ポートワインのように酒精強化させたワインで軽く熟成感のある赤ワイン。
これが皆様大絶賛!おそらく今回のワイン会1番のマリアージュ!!
黒蜜の甘さとほうじ茶の香ばしさ、生姜の風味がうまくマッチしてました。


・・・終わり良ければ全て良し。
1番心配していたデザート(あえて和食にしたので)が成功して良かったです。

この後ほうじ茶をお出しして無事終了。
和食で8皿、時間にして4時間ほどのワイン会でした。


今回使用したワイン。
右から順にスパークリング、白ワイン、赤ワイン、シャンパン、デザートワインです。


今回初めてラ・ヴィネのワイン会を担当させていただいたのですが、参加いただいた皆様に「美味しかった。」と言っていただけて凄く安心しました。

和食とワインのコラボレーション。私も新しい発見があり、とても楽しいワイン会となりました。

ラ・ヴィネのワイン会、その他色々企画も考えておりますので、これからもどうぞ宜しくお願い致します。

最後に坂シェフ、美味しい料理をありがとうございました!
また宜しくお願いしますね。