キリマンジャロAA 

July 11 [Tue], 2006, 23:13
苦味:★★
酸味:★★★★
甘味:★★
香り:★★★★★
コク:★★★

キリマンジャロ
最近生豆の仕入先を買えたらしく、質がよくなった
で、味の方がかなりよくなってますね
マイルド感がでて、シャープな酸味
キリマンジャロの香りが満ち溢れてました
これはうまい!

松屋式 

December 17 [Sat], 2005, 12:39
ネルドリップに近いペーパードリップ
味の再現性ではネルより優れている

粉は粗挽き

ペーパーの折り方
縫い目から5mmぐらいで折る(縫い目の隙間から粉がこぼれないようにするため)
折り目通しをあわせ、下から半分ぐらいまで折り目をつける

1) フィルターを金枠にセットし、粉を入れる

2) スプーンで粉の中心を掘る
厚さ、高さは均等にし、押し固めないように軽く、深く掘る

3) 水は必要なだけ計る

4) 最初は多少勢いよく(中心部は粉が深いため、お湯を十分に中まで通すため)

5) 中心部の粉が半分ぐらいまで盛り上ってきたら、濡れた粉と乾いた粉の境界線へゆっくりお湯を注ぐ

6) 中から外へゆっくりと注ぎ、決して中へは戻さない

7) 全体にお湯が行き届いたらふたをして3分間蒸らす
このとき、1杯分程度サーバーへお湯が落ちているのがベスト(5杯出しの時)

8) 蒸らしが終わったら、極力細く全体にお湯を注ぐ
この時、お湯をためてはいけない・・・お湯は通す感じで

※お湯のたまる理由
お湯を注ぐ量が多い
蒸らしが不十分(一投目でお湯がすべての粉を通っていない)
挽き目が不適切(粉が細かい)
粉が浮いて目詰まりを起こす

9) 杯数分抽出で来たら完了

ネルドリップ 

December 17 [Sat], 2005, 12:33
ネルのこし袋に粉を入れ、上から湯を注いでコーヒー液を抽出する方法
こくのあるおいしいコーヒーがたてられる

1)ネルはよく水で洗ってから、よく絞って水気を取る
新品の場合はコーヒーのカスと一緒に10分ほど煮沸し、布に付いたノリ気をとり、コーヒーになじませる
コーヒーの抽出速度の調整と布独特のにおいをとるため

2)フィルターにコーヒーの粉をセットし、軽く降って表面を平らにしてから中央を少し掘ってくぼみをつける
これによって粉全体に湯がまんべんなくしみこむ

3)1投目は中心から湯をゆっくり静かに細く注ぐ
湯を粉全体にしみこませ、20秒〜30秒ほど蒸らす

4)2投目は湯を「の」の字を描くようにゆっくり注ぐ
粉の周縁部、特にネルフィルターの生地には直接湯を当てないように気をつける

5)表面の泡が消えない内に3投目・4投目へ
3投目以降は注湯は細かい泡がたくさん出るように注ぐ
泡粒が大きいと湯温が高すぎ、少ないと湯温が低い

※抽出を終えたネル袋は洗剤を使わずによく水洗いし、袋全体を水に浸し冷蔵庫で保管する
乾燥させると布に付着しているコーヒーの脂肪分が酸化して、悪臭を放つので注意

サイフォン 

December 17 [Sat], 2005, 12:32
蒸気圧で、フラスコとロートの間のお湯が上がり、コーヒーが抽出されそれがまたフラスコに落ちてくる
アルコールランプやガスバーナーによる抽出時の演出効果もある

☆抽出方法
1) ロートにフィルターを固定させ、コーヒーの粉を定量分計って入れる
フラスコに人数分の2割増し程度のお湯を入れる

2) フラスコの外側の水滴をよくふき取ってから火にかける
水滴が残っている場合、フラスコが割れる可能性があるので注意

3) フラスコのお湯がロートの上に上がりきったら、竹べらで湯とコーヒーを軽く混ぜ合わせる

4) 30秒ほどしたら火を消し、もう一度ロート内を軽くかき混ぜる

5) しばらくしてロートのコーヒー液がフラスコ内に落ちたら完成

※粉が真ん中に盛り上がれば抽出成功。盛り上らなければ不完全な抽出。抽出オーバーな場合は気泡が表面に出ない。

ペーパードリップ 

December 17 [Sat], 2005, 12:31
一般家庭で最も普及している手軽な抽出法
1つ穴式(メリタ)と3つ穴式(カリタ)がある
それぞれ抽出速度が違うので、器具に合った湯の注ぎ方をする

☆抽出方法
1) ドリッパーとサーバおよびコーヒーカップをお湯に通し、あらかじめ温めておく
ペーパーフィルターのシール目を交互に折り曲げ、ドリッパーにセットする

2) 定量分の粉(1杯あたり10g〜13g)を軽量カップなどで計って入れる
ティースプーンなら山盛り3杯が目安

3) 沸騰したお湯を少し落ち着かせてから、粉全体に行き渡るように少しづつゆっくりと注ぎ、蒸らす(20秒〜30秒ぐらい)
(サーバ内に数滴落ちる程度)

4) 粉が膨張してくるので、その泡が消えないうちに「の」の字を描くようにお湯を注ぐ
メリタなら1回、カリタなら4回が目安

5)予定量のコーヒー液が抽出されたらドリッパーをはずす。
ドリッパー内にコーヒー液が残っていても捨てる
泡は決して落とさない、灰汁が含まれるため

メリタ・カリタ 

December 11 [Sun], 2005, 19:26
ヨーロッパのドイツは、コーヒーの歴史は古いです。一つ穴のメリタは、ドイツで考案されました。 「愛する夫に、おいしいコーヒーを飲ませたい・・。」 ドイツの主婦メリタ・ベンツ夫人が1908年、一枚の紙で手軽においしいコーヒーがいれられるペーパードリップシステムを発明し、息子が1930年代に現代につながる ロトとペーパーフィルターを 完成。さらに研究・改良し、1950年代に現在の一つ穴のロトを完成ました。メリタ式の名は、夫人のメリタ・ベンツの名をとってけられました。

■メリタ式ドリップ法(西ドイツ生まれ)
ペーパーフィルターを使用して行う簡単なドリップ抽出で、ドリッパーは陶器・樹脂・金属製などがある。
フィルターの性質と透過能率から割り出した傾斜角度を持ち、底部の穴が一つ開いている。
ドリッパーの内側には底部に向かって平行な溝が設けられてコーヒーの流れを助けるように作られているが、構造上の問題から抽出時間にムラが起きやすいようにも思われる。

■カリタ式ドリップ法(日本生まれ)
メリタよりもドリッパーの角度が緩く、抽出する底部の穴は三つ。従ってメリタより粉の量を多めに使いサラリとした味を作り出すよう作られている。
かつてメリタは深煎りの粉を細挽きにしてコクを求め、カリタは中煎りの粉を中挽きでサラリとした味を求める人に使われる区別があったが、最近は両者の手法上の隔たりはほとんどなくなった。

■コーノ式ドリップ法(日本生まれ)
円錐型でメリタと同じく抽出穴は一つ。内側に設けられた溝は高く底部の穴の大きさも他のドリッパーに比べて大きく開けられており抽出時間が短く安定して、作られる味はネルで抽出される味のドリッパーです。

紅茶の基本 

December 11 [Sun], 2005, 19:24
■おいしい紅茶を飲む為には
・沸かしたてのお湯
・新鮮な茶葉

紅茶は95度以上のお湯で抽出したい
そのため、完全に沸騰したお湯をつかう
(5円玉ほどの泡が出るころ)
カルキ臭を飛ばす為に、泡が出てから20〜30秒ほど沸かし続ける
お湯が沸いたら手早く注ぐ
温度が下がらないように、ポットはなるべくコンロの近くへ
熱は下から逃げやすいので、ポットの下にはタオル等で敷物をする
十分な蒸らし時間をとる(3分前後、茶葉によって異なる)
最後の一滴まで出し切る(コクがかわってくる)

オレンジペコの「オレンジ」の由来 

December 11 [Sun], 2005, 19:23
■オレンジペコの「オレンジ」の由来

・オランダのオレンジナッソー宮が名前の由来

・オレンジの花のことで、昔はその香りが加えられたこともあるようですが、それらの名前が残った

・揉み終わった葉を発酵室へ入れると、次第に緑色から黒褐色へ変化していきます。その間にオレンジ色に輝く神秘的な時間があり、この時間が最高の紅茶のできたしるしとなり、オレンジと呼ばれるようなった

・紅茶の水色がオレンジである

■ペコ
中国語の「白毫(パクホ)」(髪の毛や羽毛の意味)からきていて、お茶の木の新芽がうっすらと白い産毛で覆われていることが名前の由来

紅茶の茶葉の量 

December 11 [Sun], 2005, 19:22
1人前は約360cc(ティーカップ2.5杯分)とし、茶葉は6g

360cc/6g/3分を基本とする

後は好みによって調節

ロシアンティー 

December 11 [Sun], 2005, 19:19
紅茶にジャムを添えて、好きなだけ入れて飲む
または、ジャムをなめながら紅茶を飲む

ジャムはシュガーシロップ、リキュール(ホワイトリカー)、ハチミツなどをあわせて練って溶かしておくと紅茶と混ざりやすくなる

紅茶は少し濃い目に出して、さし湯でうすめながら味を調節する

ダージリンやウバなどの香りのあるあっさりした紅茶にはフルーティーなジャムを
アッサムなどのコクのある紅茶にはストロベリーやブルーベリーなどのコクのあるベリー系が合う