徒然なるうめさん

ボチボチ出来具合を見てみたくて、試食とばかりに朝餉に一つずつ出してみた。んで持ってパートナーと味見。
ん？塩辛い！？これは一粒でご飯２杯は堅いコースだ（汗）

色もばっちり、柔らかさも申し分なし。しかし、この塩加減は、ちと…（汗）確かに塩漬けの時、妙に塩が足りないとは思っていたのだが、ソレは秤が悪かったのか…？（汗）１００均で買ったヤツだからなぁ…。近い内にキチンとしたキッチンスケールを買おう…。

梅干し自体は完成したと言ってOKですな、うむ。この塩気さえ何とかなれば…（泣）

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我ながら、この写真を見ると唾液が洪水となって大変な事になる（汗）
７／１５に梅酢に漬け込んで以来、後はじっと漬け上がるのを待つばかりだ。パートナーが一時期、出来上がったばかりの梅干しを狙っていたようなので「一ヶ月は待てぃ！」と宣言しておいた。その後は「ちょっとだけ食べてみる？」と誘いを掛けても出来上がるまで食べないそうだ(苦笑)

しかし、梅干しを作り始めた時のあの忙しさや手間は、もう既に無く、今は瓶ごと日光に当てたり、時たま梅酢を全体に行き渡らせる為に瓶を揺する位だ。
毎日灼熱の日光に照らされて、梅自体もかなりいい色に染まってきた。しかし…何だか寂しいのだ。毎日毎日手塩に掛けて、あれこれと世話をしていたのが、もうすぐ出来上がりで、手を掛けてやる事もほとんど無いとは…。

ひょっとしてうめさん、燃え尽きてる？（汗）空の巣症候群？(←それは違うだろ)

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さて、土用干しを始めてから三日三晩が明けた。頑固親父さんトコで言ってたように、夜間は夜露に当てる為に屋外に出しておくんだ、と言うのは、この乾燥した福岡では無理かも…と何気なく朝一番で梅を見た所、ちゃんと夜露に濡れてるじゃーないッスか！
つー事は、親父さんの理論で言うと、この場合はふっくらした梅干しになるはずで…、うむ、よいよいでも、夜露に濡れた梅なんて、初めて見た（汗）やっぱり、軒という高級な作りじゃないベランダで干したせいかも…。

そういや、今日は昼前から天気が不安定になるって言ってたよなぁ…曇り位ならいいんだが、雨となると…一週間干す計画がオジャンだ（汗）


と思っている内に、家の外で賑やかしく大粒の水玉が落ちる音がし始めた！こう言う時だけ天気予報って当たるんだなーっ！慌てて干していた梅干し達を取り込む。
ちなみに干していたのは、梅、赤紫蘇、そして梅酢。うちのレシピでは土用干しの最中は梅酢も干すのだ（汗）(瓶に入れた状態でね)
梅のザルを慌てて引っ込めたので、一個一個箸で並べた思い出も一緒に崩れました（泣）梅の表面、塩がふいてるでしょ？

しかし、一週間計画頓挫…もう少し水分を飛ばせば色が鮮やかになるけどなぁ…と、長目の夕立にブー垂れながら、結局漬け込んでしまう事に。



赤紫蘇も、ゆかり直前…というトコまで乾燥（＾＾；）手で優しくほぐしながら、梅酢の中へ。梅、紫蘇、梅、紫蘇…と繰り返しながら重ねながら梅酢に付けていく。
乾燥した紫蘇はなかなか梅酢に沈んでくれないので（汗）紫蘇を梅酢の中で広げ終わったら、上から梅の実で押さえていく(苦笑)プクプクと空気の泡が上がってくる。

途中、梅酢が足りなくなりそうな気がしてきて（汗）更に梅の実を使って全体を押し込んでいく（汗）梅酢の量は絶対大丈夫だと思ってたのになー（汗）

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さて！梅雨も明けた様だし、週間天気予報を見ても、特別な理由（台風など）がない限り、この一週間はそこそこの晴天が続くらしい。

となったら土用干しだ！するぞ！やるぞ！もう、まともな梅干しを遠くまで行って探して買うのは大変だったんだからな！やっちゃうぞぉぉぉ！
と、気合いでも入れないと、この面倒臭い作業はやれません（汗）

で、数日ぶりに梅干しの瓶を開封。特別おかしな所見はなし、と。カビでも生えてたら大ゴトだからな。(うめさんちの地方では)
色合いも大分梅干しらしい感じに染まってきている。


早速、まず上にドサっと置いた赤紫蘇の撤去作業から始める。
この順番の作り方は初めてなので、少し慎重に行う。頑固親父さんトコでは、大きな赤紫蘇でおにぎりを巻くアイデアがあったらしく、こっちも広げてみたが、その前に力一杯紫蘇を絞ったので…。大きい紫蘇の存在は確認できず（泣）こっちも今度はやってみるぞぉ。

…この作業の辺りから、うめさんの脳と体に異変が！梅干しの良い匂いに胃が刺激されたらしく、久し振りに「空きっ腹でもないのに食欲」を感じた。(普段のうめさんは拒食気味)
次に、脳内で「ヨーデル食べ放題」(やっきにく、バイキングでたーべほうだーい♪と言うアレ)や、「ベリーメロン(Song by 若本規夫)」(うめさん、瓜系の果物は余り好きではないのに（汗）)が、エンドレスで掛かるようになってしまった（汗）食欲中枢をどうにかしたらしい。

こっから恐怖の作業。ザルに、梅同士がくっつかないように注意しながら一個ずつ並べていく梅干し並べだ！一つ一つ、箸でこの濃い色の付いた梅酢から傷つけないように引き上げ、ザルに並べていく。梅酢をなるべく残したいので、梅の滴を切ってから並べる。当然、切っている最中に豪快に梅を梅酢の中に落としたりもするので、跳ね返りで全身梅酢まみれだ。黒い服で作業しておいて良かった（汗）

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相変わらずドス黒いですが、それでも紫蘇の色素が全体に回ってきたので、梅漬けとしては良い感じになってきました。(昨日混ざり方が気になったので、瓶ごと振り回した豪腕)

瓶を置く場所が無く、取り敢えず台所の隅に置いているのですが、これで何度も足をぶつける！痛い！(それはうめさんが鈍臭いだけでー…（泣）)でも梅干しに腹を立てても仕方がないし…（涙）










中はこんな感じ。やんわりと色が付いてきたようです。梅干しらしくなったと言えばなったと言うか。
早く土用干しを思いっきりしてやりたいものですが、こちらは梅雨末期の雨でちょっちうんざり…（汗）

梅雨と言えば、福岡の梅雨は「博多祇園山笠」と言う祭りが終わるまで、明けないというのが定説です。７／１〜７／１５まで「博多祇園山笠」があるのですが、こちらの祭りも、日ごと日ごとに盛り上がっていきます。１５日の追い山で最終日を迎えるのですが、その後は梅雨が明けるのを今か今かと待ち望むのが博多の人間です。

梅雨が明けたら土用干しだぁ！

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さて、赤紫蘇を母に買ってもらったばかりか、下拵えまでしてもらっていたうめさん(大汗)
とは言え、最後の処理が待っていた。うめさんトコの白梅酢と少量の塩で、赤紫蘇を再度揉み直す。そして、良く混ざり合った時点で、塩漬けした梅と合流させるのだ。






これが本日の塩漬けされた梅の状態。梅酢がかなり揚がっているが、これでも赤紫蘇を揉む為に少し取り分けた状態。
…しかし、これ、まだ漬けた塩が瓶の底に沈殿してるんだよね…（汗）塩分高すぎたのかなー（汗）それとも、混ぜ方が足りなかったのかなー？（汗）










そして、とうとう赤紫蘇と梅を合流させました。まだ上の方に梅が集中しているので、色がドス黒いです。(この辺り、前回紹介したうめさんトコのレシピと既に違っています（汗）)
これから赤紫蘇の色素が、静かに下へ沈んでいき、梅に吸収されるんでしょう。いい色になるといいと思います。
しかし、これで梅干しの完成という訳ではありません。まだ土用干しが待っています。干した梅を、赤くなった梅酢へ漬ける、これこそ梅干しの完成の瞬間でしょう。(と言うモノの、それから更に梅酢が梅へ吸収されて落ち着くのに、更に一ヶ月程掛かりますが（笑）)
正に手塩に掛ける、と言うのでしょう。(そして出来上がった梅干しは、殆どパートナーが食べてしまうのでしょう（泣）)

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一気に、梅干しに関する記事を持っているblogを持ってらっしゃる方々からのトラックバックやコメントを頂き始めたのですが、ボチボチあの話題が活発になってきました。

そう！赤紫蘇をどう入手するか？と言う問題です（汗）既に今の時期、大手スーパーなどには置いてありません（汗）
しかしですよ？！うめさんちの梅干しレシピでは(他の方も近いとは思うんですが)
梅を漬ける
↓
梅酢が揚がってくる
↓　　←ここ！ここで紫蘇を購入したいのです！！
赤紫蘇を下処理をする(下処理と保存のためには梅酢が必要なので（汗））)
↓
処理した赤紫蘇を梅酢に漬けて発色させる（うちの場合はコレを別容器に取っておきます）
↓
梅雨が明けたら土用干しで白梅を干す（この辺りが他の方と違うかも…）
↓
紫蘇と干した梅を交互に梅酢の中に漬け込んでいく
↓
漬け込んだ瓶ごと、日中は日光に晒す（コレはうめさんち独特かも（汗）梅干しの赤の発色が凄く良くなります。）

で、紫蘇の話しに戻るのですが、確かにもう大手スーパーなどでは手に入りにくい状況なので、他の方のblogを読むと「紫蘇は見つけたら即買い！即漬け！」と言う方もいらっしゃいましたし、パック入りの下処理された紫蘇を予め買って保管して、それを使うか、或いは田舎に買い付けに行く！(うめさんちは既に田舎にあるので近所を探索しました)　自家菜園などで赤紫蘇を育てている方から実費で分けてくれる場合もあります。あと、野菜の無人販売所も要チェックです。(うちの近所には売ってる所がありました）)

所でうめさんとこの赤紫蘇事情ですが…母が買ってきてくれました（涙）(うめさん、結局落とし蓋しか買ってない（汗）)
明日、ちょっとしたイベントの後、実家に戻る予定なのでそこで赤紫蘇ゲット！です。(そして手を黒くしたり赤くしたりしながら、赤紫蘇を揉む訳ですな)

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コヤツが昨日、白梅酢を満ち満ちに揚げていたんで、別隊で漬けていた梅と合流させる事にする。（別隊だったのは、瓶に梅が収まりきれなかったため（汗））瓶の内側が何やら白くゲショゲショになっているのは、酢と塩を梅に絡ませたくて瓶を振り回した為。カビではない。
スローフードは荒っぽい。









別隊がこれ。中身は1kg弱。どう考えても上の瓶に収まらなかった（汗）

うめさんちでは、なるべくあるモノで作ろう、が合い言葉。(物資や用品への出費はなるべく避けるのだ（汗）)瓶こそ、今では立派な梅用瓶であるが、初めは「味付け海苔が入っていた瓶」だったのだ。（梅瓶の時は、中身は梅酒だったり梅干しだったり）梅の酸に耐えられるモノならボウルでも使うぞ。
と言う訳で、今回購求したのは、このボウルに被さっている落とし蓋のみ（100均購入）





ちなみに、このビニールに包まれたペットボトルが重しだ。大小合計4本のペットボトルが重しとして使われた。
これがまた、落ち着いて瓶の重しに収まってくれず、何度も何度もずっこける始末。その度に、ゴミや虫が入らない様に上から被せているビニール袋の上から、麻縄で亀甲縛りにする…ウソ。とにかく固定の為に何度も結び治す。








これが別隊と合流する前の瓶の方の梅。既にかなり良い感じ。いきなり紫蘇を投入したい所だが、それはうめさんちの梅干し作りのセオリーに反するので、別隊の梅と合流させた後は、中くらいの重しを載せて今しばらく様子を見る。

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昨日まで、白梅酢（梅を塩に漬けて、揚がってくる梅酢）が3cm程度しかなかったのに、一夜明けて見てみたら！ほぼ合格ラインまで梅酢が揚がってました。すげー。

ちなみに今年は3kg漬けております。自分史上最高の重量です。取り敢えず梅を干すための竹ザルは購入したのですが、もうココまで来ると来年は琺瑯引きのタンクが欲しいです。
つー訳で、重し込みで買ってくり。＞パートナー

ってかね、パートナーが梅干しフリークとは知らなんで、うめさんが一所懸命漬けた一昨年の梅干しを一気に食われまして（泣）その後も、スーパーで売っている様な添加物バリバリ（死語）の梅干しは受け付けないので、道の駅とか地方の物産館で、添加物なしの梅干しを求めて彷徨う始末。

もうね、うめさん、パートナーのために一生梅干し漬けますよ。決定。覚悟しとけ（笑）来年は5kg位漬けたいな。（絶対パートナーが一人で喰っちゃうから）

しかし、特に今年（申年）の梅干しは御利益があるとかで、材料の入手に難儀したり、梅干しをカビさせると悪い事が起きるというジンクスがあったりで、結構気を遣っております。

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申年の梅干しは「難を取り去る」とかで、梅の実が不作だった去年に続き、今年も梅の実争奪戦（汗）なのにうめさん、しっかり争奪戦に乗り遅れ(大汗)
幸い、母が南高梅が安かった！と買ってきてくれたので(しかも塩まで漬けてくれて（涙）)、今年は道の駅で買った竹ザルの出番が早速来ました。

「梅干しの漬け込み」が2日目から始まっているのは、1日目が水につけてアク抜きするだけだったので、写真も撮らず（汗）
この写真はその水から揚げて、乾燥させている所。梅の下のザルが今年初出番の竹ザル。 道具を揃えて本格的にするって、何か格好良いなぁ（自画自賛）

うめさんトコの梅干しは、梅と、塩と、赤紫蘇だけ。焼酎も何も使いません。で、塩の分量は梅に対して二割強。三割行くと、うちの祖母世代の梅干しの味になってしまうので（祖母曰く、梅干し一つでご飯が3杯は行けたとの事）、そこまでの塩分は控える事にします。
最近の流行は一割前後のようですが、これはうめさんにしてみれば、味に締まりが無く、今一…。
おまけに、初心者にはトラブルを引き起こす事（カビさせたり、腐らせたり、塩分が低いと焼酎などでしっかり消毒しておかないと、エラいコトになるんですよ）も多く、うめさんとしては梅干し初心者の方には二割で作ってみて欲しい所。（消毒しないもん。梅も道具も水で洗うだけだもん（笑））
低塩の梅干しは血圧の高い人にはいいんでしょうが、うめさんちの梅干しは、古式ゆかしい塩辛くて酸っぱい梅干しと決めています。

作り方も、各家庭や人によってマチマチで、もう全然統一感がないので、母と私の経験上の知識のみで作ります。

と言う訳で、完成までうめさんちの梅干しがどう変わっていくか、記録したいと思います。

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