新巻鮭(あらまきしゃけ) 

December 10 [Sun], 2006, 16:46
新巻鮭(あらまきしゃけ)とは、秋になると北洋へ出て大きく成長し、生まれ故郷の河へ戻った鮭を塩漬けしたものです。

新巻(あらまき)の言われは、塩漬けした鮭を荒縄(あらなわ)で巻いて天日干した事からです。
塩鮭を作るには二通りあり、エラと内臓わ取り除いた後、粗塩を振り箱に詰め急速冷凍する「箱切」と、
塩を鮭の体に多くまぶし、昔ながらの手間をかけて鮭本来の旨味成分を引き出した「山漬」があります。

天然の鮭は寄生虫「アニサキス」が身についているので生食は避けて下さい。
お造りは、養殖のキングサーモンを食べましょう。
旬は、白鮭や銀鮭は、「秋」、キングサーモンは、「春」、紅鮭は「夏」です。
元々鮭は白身の魚で「アスタキサンチン」と言う鮭だけが持つ成分が身を赤くしているのです。本来赤身の魚は煮ると白っぽくなりますが、鮭だけは赤いままなのが証拠です。

鮭には、ビタミンA(風邪予防)ビタミンB2(肥満防止)、ビタミンD(軟骨化症・骨粗鬆症予防)、ビタミンE(細胞核の形成)、鉄分(酸素を運搬)、亜鉛(味覚、傷回復)、銅(ヘモグロビンの合成)、カルシウム(軟骨化症・骨粗鬆症予防)、リン(糖代謝を促進)、コラーゲン(老化防止)、アスタキサンチン(抗酸化作用)、コンドロイチン酸(肥満防止)、DHA(脳の働きを活発)、EPA(中性脂肪抑制)が含まれています。

関西で言われる紅鮭の「本ちゃん」とは、北洋で漁獲された鮭を船上加工、または港ですぐに加工されたものを言います。

料理方法は、三平汁・なます・かす汁、煮物・かす汁・醤油漬け、フライ・ムニエル・鍋物・マリネ等があります。
日本人のお弁当のオカズには欠かせない定番となっています。
 

アオリイカ 

December 08 [Fri], 2006, 15:12
アオリイカは、ハワイ以西からオーストラリア北西部、インド洋まで広く分布し、日本では北海道以南の沿岸から福井県西部以南に分布しています。


大きさは約30cmから40cmで、大きいものは50cmもあります。重さは1kgから6kg以上のものもいます。

沿岸域に生息するイカとしては大型の部類です。

高級イカとして扱われイカの最高峰で大変高値です。


五島列島や山陰などで作られているが美味ではあるが非常に高価なもの。
釣った時に水に同化する色になる事から、九州では「水イカ」と呼ばれています。
高級寿司店でイカを注文するとアオリイカが出てきます。

身には必須脂肪酸のDHA、皮にはタウリン、咀嚼効果、墨には心臓の動悸や痛みを和らげる効果、抗腫瘍作用、婦人の子宮出血に効果があります。

料理方法、刺身、天ぷら、干物、焼き物、煮つけなどがあります。
刺身にすると大変旨いイカです。身が適度な弾力を持ち、噛むほどに甘味と旨みが口の中で広がり大変美味です。
天ぷらにしても大変美味しく、一夜干しはスルメイカとは比べ物にならない位甘くて柔らかく絶品です。
 

甘鯛(あまだい) 

December 07 [Thu], 2006, 14:55
甘鯛はスズキに属し、鯛ではありません。

肉質が甘い所から甘鯛と呼ばれています。別名グジとも呼ばれ、頭部が屈頭(くつず)から訛ってそう呼ばれています。

赤甘鯛、黄甘鯛は本州中部以南から東シナ海辺りに生息し、白甘鯛は南シナ海沿岸からフィリッピン付近で生息しています。
旬は晩秋から春頃です。

白身の魚で、脂肪が少なく、肉質が柔らかいので病人食や離乳食にも用いられます。

成分は蛋白質、ビタミン、グルタミン酸(神経伝達物質)、リジン(疱疹改善予防、脳卒中発症抑制、健康な髪の維持、たんぱく質吸収促進、ブドウ糖代謝促進、体組織のカルシウム吸収促進、体の成長)、ミネラルがバランスよく含まれています。
味は白甘鯛が最も美味しく、次に赤甘鯛アマダイ、黄甘鯛の順に美味しいです。

料理方法は、新鮮なものはお刺身が最も美味しく、三枚におろした身の皮の部分を火であぶり、薄く切って紅葉おろしと薬味をポン酢にいれて食べると最高です。
また塩焼きや塩釜焼き、柚庵焼き、ホイル焼き、西京焼き、ムニエル、揚げ物、酒蒸し、蕪蒸し、信濃蒸しなど色々な料理方法があります。
特産品として粕漬け、味噌漬け、一夜干しが魚場で作られ、これが大変美味しいし干物です。
すり身にし、寄せ物、摘入れ、揚げ物、テリーヌなども美味しい食べ方です。


 

菊菜(きくな) 

December 06 [Wed], 2006, 14:11
菊菜(きくな)は、地中海沿岸地帯が原産で、日本へは中国から室町時代に伝えられ、現在では全国各地で一年中栽培されています。
食用に品種改良をし、東アジア、東南アジアでは食べられますが、ヨーロッパ地域では観葉用としてガーデニングに使用されています。
別名春菊(しゅんぎく)とも言われ、春になると黄色い花が咲く事からです。

ベータカロティンやビタミンC、A、ポリフェノール、食物繊維、鉄分やカルシウム、カリウムなど栄養豊富な野菜です。
香りの成分は、自律神経に作用し、精神安定、葉は陰干ししにて湯船に入れると、身体がぽかぽか温まり、肩こり、神経痛に効果があります。

美肌効果、高血圧予防、便秘予防、ガン予防、抗酸化作用、血液サラサラ効果、コレステロール値低下、コラーゲン生成、活性酸素抑制効果、血糖値を安定化などの効果があります。
料理方法は、おひたし、和え物、鍋や、炒め物、サラダで美味しく頂けます。

冷凍保存も出来ます。
 

銀杏(ぎんなん) 

December 05 [Tue], 2006, 17:09
銀杏(ぎんなん)は、イチョウの木の雌(メス)から採れる実の事です。
イチョウの木は、中生代ジュラ紀の頃からあります。

日本へは、中国から平安時代に伝わり日本全土で栽培されるようになりました。


熟した果肉の主成分は酪酸とヘプタン酸で、ニホンザル、、ネズミ、タヌキが嫌う匂いを放ちます。アライグマは平気で食べます。


銀杏の成分は、ギンコール酸を含んでいます。
種の中身にはビタミンB6の類縁体4-O-メチルピリドキシンが含まれ、喘息や鎮咳去痰作用などの効果があります。食べ過ぎると痙攣(痙攣)を起こすので、大人1日4粒、10歳以下の子供には食べさせるのは避けましょう。また近年、ギンコライドやフラボノイドを含む葉最近では銀杏のサプリメントやイチョウ茶などの健康食品も出回っておりますが、ギンコール酸を含んでいるので毎日の常用は止めましょう。
 

薩摩芋(さつまいも) 

December 04 [Mon], 2006, 16:37
薩摩芋(さつまいも)の原産は、南アメリカで、紀元前800〜1000年ごろから栽培されていました。

15世紀にコロンブスがヨーロッパへ、東南アジアへはスペイン人、ポルトガル人が持ち帰り伝えました。
その後、中国から琉球、鹿児島へ伝わりました。

初夏に収穫が始まり、肥沃な土地でも簡単に作れ、日本各地で作られています。
60℃前後で30分から一時間ほどかけ加熱すると、酵素の働きで、デンプンが麦芽糖に変わり甘味がでます。
この際、塩水のついた和紙を薩摩芋に巻き、その上からアルミホイルを巻いてオーブンで焼くと大変美味しく仕上がります。
ビタミンCが壊れにくい特徴を持ち、食物繊維も豊富で、ツウジが良くなり、大腸ガンの予防の第一人者の野菜です。

糖質は、脳を活性化させるエネルギーで、受験生にとってはお腹も膨れ、大変効率のよい食べ物と言えます。

歴史上、日本人が飢饉にさらされた時の命の恩人野菜でもあります。
 

赤カブ 

December 02 [Sat], 2006, 16:42
赤カブは、皮が赤いもので実が白いものと、赤いものがあり、丸いものと扁平のものがあります。 

日本では福井県や滋賀県での赤カブの漬物が有名で、古くから特産品として作られています。

旬は、師走に入った頃で、このころから全国へ出荷され始めます。

起源は平家の落人が福井で伝えたとされています。

焼畑農法で灰が虫を寄せ付けず栄養豊富で無農薬栽培で作られ、昼と夜の寒暖差で旨味を増す健康的で美味しい野菜です。



成分は、ビタミンC、ミネラル、アミラーゼ(消化酵素)、アントシアニン系ポリフェノール(抗酸化作用による成人病の予防効果)

仲間の野菜で、よく見かけるのがサラダに用いられているラディッシュやヨーロッパ野菜のビーツがあります。

赤色の野菜のには、生活習慣病予防や老化予防の原因となる活性酸素の働きを抑える抗酸化物質が豊富で、その成分はポリフェノールやリコピン、カプサイシンです。

赤い色には、食欲を増進させる視覚的効果もあります。

料理方法は、甘酢漬けが一番美味しいです。また、スープに入れたり、煮物にも使用します。独特の苦味があり食通には大変珍重されている野菜です。

なめこ 

December 02 [Sat], 2006, 15:33
なめこ(滑子)は、中国、ヨーロッパ、 北米、日本と広くに分布しています。
食用としているのは日本だけです。
なめこには、天然ものと養殖ものがあります。
天然ものは晩秋10月〜11月になった頃に、岩手、山形、秋田の山奥の広葉樹の枯れ木やブナの倒木の切り株に群生しています。

スーパーなどで並んでいる白いえのきは、オガクズに菌を植えつけ暗室で人口的に栽培されたものです。

、食用としているのは日本だけで、傘がまだ開かずにいる時はヌルヌルとしたぬめりがあります。傘が大きく開くとぬめりが少なくなります。
天然ものは、香りも良く、コリコリとした食感があり大変美味です。


成分は、ムチン、コンドロイチン、ナイアシン、食物繊維、ベータグルカンがあります。
ムチンは、体内の粘膜を潤滑し、各部の傷つきを防止すると共に、肌に潤いを与えてくれます。
ジアスターゼ、アミラーゼは、でんぷんを分解する酵素で、胃潰瘍、胃腸病予防、風邪の予防や疲労回復、動脈硬化防止、アレルギー疾患に効果があります。
コンドロイチンは、肌、皮膚の水みずしさと張りを保持し、各部の関節がうまく機能するようにしてくれます。
心臓疾患や老化防止、美肌や関節痛などに効果があります。
イアシンは、水溶性ビタミン群で、ビタミンB2と一緒に糖質や脂質、たんぱく質の代謝を促してくれます。
神経や脳の機能を活発化し正常に保ち、消化系の働きを補助します。
身体の内部でアルコールを分解し、肌荒れや二日酔い、不眠症、うつ病などに効果的が期待されています。
食物繊維は、水溶性の食物繊維なので、ガン予防やコレステロール低下、ダイエット効果があります。

料理方法は、ヌメリを流水でとり、雑菌を落とし味噌汁、おひたし、炒め物、焼いて食べるのも歯ごたえがあり美味しいです。 
 

薩摩揚げ(さつまあげ) 

November 30 [Thu], 2006, 15:18
薩摩揚げ(さつまあげ)は、鹿児島県薩摩地方原産で魚場で水揚げされた魚をすり身にして成型し、油で揚げたもの。 

関東方面では薩摩揚げ、関西では天ぷらと呼ばれています。
作り方は、魚をすり身にして塩や調味料を混ぜ、味付けしたものを丸くしたり、小判型、半月型にして油で揚げます。

鹿児島ではトビウオの事をアゴと言いアゴ天と呼ばれ一般に親しまれています。

その他に、エイ、イワシ、サメ、カツオ、サバ、ホッケ、キクラゲ、紅しょうが、ゴボウ、じゃこ、イカ、タコ、エビなどを使用します。

カルシウムが豊富で骨を強化してくれると共に、精神の安定します。DHA、EPAも豊富で記憶力も向上する大変身体に良い食べ物です。

食べ方は、暖めてそのまま食べてとても美味しいですし、醤油をつけて食べてもオカズとしても美味しいです。
 

メバル 

November 29 [Wed], 2006, 16:23
メバルは、日本各地に分布し暖海性の魚で、主に岩礁付近に群れで生息し3年魚で成魚となり産卵をします。夜行性で夜になると海老や小魚を食べます。

早春と晩秋の魚として魚通や釣り人たちに珍重されている魚です。
メバルは、古くは大和時代から私達日本人の食卓に並んでいました。

この名の所以は、大和時代に「目の大な」と言う意味の「目張」(めばる)からきています。

体の色で住んでいる深さがわかり、水深10メートル以下のものは、体が黒っぽく、水深10〜200メートルのものは、朱紅色し斑紋があります。

水深200メートル以上になると朱紅色だけになります。

一年で10センチ、三年で約15センチに成魚になります。五年なにるとメスに変わる変体で、そのほとんどがメスになります。 


定置網、刺し網、底引き網、延縄漁などの漁獲方法がありますが、一本釣りで釣ったものは身もしっかりして食通にとっては一番美味しく頂けるものです。

料理方法は、肉質も柔らかく、上品な味でクセが無いので煮もの、焼きもの、揚げもの、鍋、てんぷらと何でもOKの魚です。鈴をはったような眼は 旬は、早春と晩秋が脂ののりがよく、15センチぐらいのものが美味しいです。
 

 
 




 
P R
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