オーストリア料理の郷土料理

June 09 [Sun], 2013, 16:28
○ブルゲンラント
ブルゲンラント州の郷土料理は評価が高い[53]。ハンガリー料理の影響が強く[24][53]、パプリカが調味料として使われている料理もある。さらにクロアチア系住民からの文化的影響が加わり、パンノニア料理という独自の料理が生まれた[2]。代表的な料理に、小さく切ったベーコン入りの濃い豆のスープ、パラチンケなどを巻いてレーズンとケシの種を詰めたデザート・ルーラード(Roulade)がある。ハンガリー料理を起源とするハラツレ(Halaszle)、ゲフュルテ・パプリカ(Gefullte Paprika 肉詰めピーマン)はハンガリー風の味付けがされている。

また、ブルゲンラント州は良質の赤ワインが生産されていることでも有名である[53]。

○ケルンテン
山野で獲れた鳥獣や川魚が料理の食材に使われる。折りたたんだ小さな小麦粉の生地に餡を詰めて茹でたカスヌードルン(Kasnudel)、シュトルーデルの一種ケルントナー・ラインドリング(Karntner Reindling)がケルンテン州の郷土料理である。カスヌードルンの餡にはハムとベーコン、残り物の肉、マッシュルームとクヴァーク(Quark カッテージチーズの一種)などが使われるほか、黒いケシの種や干し梨などを詰めてデザートにする場合もある[54]。

アルコール度数の高いリンゴ酒は、ケルンテンの名物[54]である。

○ニーダーエスターライヒ
ニーダーエスターライヒ州の郷土料理は、ほぼウィーン料理と共通する[55]。チェコからの影響が濃く、特にデザートにチェコ料理に起源を持つものが多い[55]。代表的な料理に、キノコを使ったピルツグーラシュ(Pilzgulasch)、鹿肉のステーキヒルシュステーク・ザンクト・フーベルトゥス(Hirschsteak Sankt Hubertus)などがある。

ニーダーエスターライヒ州はオーストリア最大のワインの生産地でもあり、地元で消費される安価なワインが多く生産されている[56]。

○オーバーエスターライヒ
オーバーエスターライヒ州の特色は、様々な素材が使われる多種のクネーデルである[2]。北部のミュールフィアテル地方は、特産品のジャガイモを使用した料理で名高い。州都リンツの名前を冠した菓子リンツァートルテが著名。

果実酒モストの特産地として知られているほか、隣接するドイツのバイエルン州の影響を受けて多くのビールが醸造されている[2]。

○ザルツブルク
ザルツブルク大司教の統治下で食文化が洗練され、各地から多くのものが料理の修行に訪れた[2]。現在でもザルツブルク州では洗練されたウィーン料理を食べることができる。しかし、ザルツブルクの郷土料理は特色が薄いと言われている[57]。代表的な料理はザルツブルガー・ビアブラーテン(Salzburger Bierbraten)、ザルツブルガーノッケルン(Salzburger Nockerln)など。シュマーレンやパラチンケンと同じく、ザルツブルガーノッケルンは昼食と夕食の主菜にもされる。山を覆う雪をホワイトチョコレートで表現したチョコレートケーキ、ザルツブルガートルテ(Salzburgertorte)も有名[58]。

○シュタイアーマルク
シュタイアーマルク州では、特産品の鶏を利用した料理が多く提供されている。この地方では、濃い味付けのシチューが好まれている[54]。シュタイアーマルクの郷土料理には美味なズッペ(スープ)も多く、シュタイアーマルク出身のヴィルヘルム・フォン・テゲトフ将軍の名前を冠したテゲトフ・ズッペ(Tegethoff Suppe)などがある[54]。州都グラーツを中心に食文化が発展し、17世紀から多くの料理書が出版された[2]。

特産品は西洋カボチャとカボチャの種から作るカボチャ油。シュタイアーマルク州で醸造されるビールは、オーストリア内で一番美味だと評価されている[53]。

○チロル
チロル州の郷土料理は、洗練された宮廷の料理と素朴な農民の料理から成り立っている[2]。チロル州の北部では典型的なオーストリア料理が食べられているが、南部にはイタリア料理の影響を受けた郷土料理が多く存在する[59]。チロルの人々はバウエルンシュペック(Bauernspeck)というベーコンに強い愛着を持ち[60]、これをクネーデルの材料としてシュペッククネーデル(Speckknodel)にすることもある。酪農が盛んなチロルでは、ベーコンなどの肉の加工製品のほかにチーズが郷土料理の食材として使われる[61]。強烈な臭みがあるガムス(Gams、シャモア)の肉もチロルの名物である[23]。

16世紀にチロルを統治した大公フェルディナント2世の妻フィリッピーネ・ヴェルザーは、現存するヨーロッパ最古のレシピ集『フィリッピーネ・ヴェルザーの料理本』を著した[62]。「チロル風」の名前を冠する料理の多くは、フィリッピーネが考案したと言われている[62]。

参照:ウィキペディア「オーストリア料理

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オーストリア料理の酒類

June 09 [Sun], 2013, 16:27
オーストリアでは多種の酒が作られているが、飲食店では酒類が安価で供されているため、アルコール依存症が社会問題となっている[47]。特にワインとビールが多く消費され、ワインは中流階級以上、ビールは労働者階級の飲み物という傾向が見受けられる[47]。

ワインについては頭一つ抜けて品質が高い銘柄は無いが、飲みやすい銘柄が多いとされている[48]。ブドウの品種などでドイツワインとの共通点が多く、ラベル表示もドイツの方式が採用されている[49]。ウィーン近郊のグンポルスキルヒェン(Gumpoldskirchen)で醸造される、オーストリアワインで最も流通量が多い白ワイン・グンポルスキルヘナー(Gumpoldskirchener)のほか[48][49]、グリンツィンガー、クレムス周辺で生産されるクレムサーが有名。南バーデンとフォスローで獲れたブドウを原料とする赤ワイン、ブルゲンラント州のルストで醸造される白ワインが最上と言われている[48]。

かつてビールは修道院で醸造され、断食期間の栄養源として重宝されていた[47]。ザルツブルク州では、ワインよりもビールが好まれている[48]。オーストリアで一般的に飲まれるビールは、ラーガービア(Lagerbier ラガービール)である[50]。クリスマスと復活祭には、この日のために醸造されたアルコール度の高いボックビア(Bockbier)が飲まれる。1840年代のウィーンで発明された、ウィーンスタイルの赤いラガービールは、世界的なラガー人気の草分けとなったビールの一つである[51]。ビールを同量のレモネードで割って飲む「ラードラー」(Radler)というスタイルも定着している。

リンゴか洋ナシを原料とする、モスト(Most)という果実酒はオーストリア独特の飲料として知られている。オーバーエスターライヒ州はモストの特産地として知られており、州には「モストフィアテル(モスト地方)」という名前の地方が存在する[50]。モストと同じく果実を原料とするアルコール度数40-45度のシュナップス(Schnapps)という蒸留酒は、オーストリアでは食後酒としてよく飲まれる。一般家庭では一定量の自家用シュナップスの蒸留が認められているが、法律で定められた量より多く蒸溜する場合は税金を納めなければならない[52]。モストとシュナップスはどちらも自家製の酒類を起源とする[50]。

初夏には発泡ワインにイチゴなどを漬けたポンチの一種エルドベーレボウル(Erdbeerebowle)、冬になるとワインに甘味料と香辛料をくわえて温めたグリューワイン、酒とジュースを混ぜて温めたプンシュ(Punsch)が飲まれる。

参照:ウィキペディア「オーストリア料理

オーストリア料理のコーヒー

June 09 [Sun], 2013, 16:26
ウィーンにおけるコーヒーの歴史は17世紀まで遡ることができ、1668年ごろには既にアルメニア人商人によってトルコのコーヒー豆がウィーンに輸入されていた[44]。現在もウィーンではコーヒーが好まれており、カフェで出されるコーヒーは以下の種類に大別される。

・モカ(Mokka)、シュヴァルツァー(Schwarzer):ブラックコーヒー
・ブラウナー(Brauner):ミルクを入れたコーヒー
・カプツィーナー(Kapuziner):ミルクを入れたコーヒー。ブラウナーに比べてミルクの量は少ない
・メランジェ(Melange):コーヒーと泡立てた温かい牛乳を半々の割合で入れたもの

コーヒーの濃さとカップの大きさは指定でき、好みでホイップクリームを乗せることもできる。また、モカに最初からホイップクリームを乗せたアインシュペナーも供されている。皇帝フランツ・ヨーゼフ1世はメランジェを愛飲し、蜂蜜(または砂糖)、卵黄、コニャックを撹拌したものにモカとミルクを注いだ「カイザー・メランジェ・カフェ」(Kaiser Melange Kaffee)をほぼ毎日飲んでいたと言われる[45]。19世紀半ばに人気を博したコンツァート・カフェ(音楽カフェ)でも、メランジェの人気は高かった[45]。

1747年にマリア・テレジアの命令でウィーンのカフェ店主の同業組合と酒店の同業組合が統合されると、カフェでもアルコールが提供されるようになった[46]。リキュール入りのコーヒーが流行し、女帝の名を冠した「カフェ・マリア・テレジア」などが考案された。

参照:ウィキペディア「オーストリア料理
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