主夫の技(笑)

December 03 [Mon], 2012, 12:07
食材を無駄なく使いたい時に便利なのが“冷凍保存”。その時のコツを幾つか(笑)

・調理する際の使いやすさを考えておくこと。
・必要な分量だけ使えるよう小分けにし、加熱や味付けなどの処理をしてから凍らせる。
・使用時は冷蔵庫で自然に解凍させるのが基本。
・でも、時間がない場合は流水で戻すのもあり。

ちなみに“刺し身”など生食用の魚の冷凍は水分が多いままだと凍結時に細胞が壊れてしまうので、余分な水分を抜き、旨味を凝縮するのがコツ。それから“塩分の濃い液体”に漬けることによって、食材から水分が抜ける【浸透圧】の作用を利用するとmuch better!(笑)

例えば、特売のマグロの赤身の柵なんかだったら、

1:食べやすい厚さに切る
2:しょうゆと日本酒を2対1の割合で混ぜた液体に約10分間漬ける
3:乾燥した昆布の上に魚を並べ、その上をまた昆布で覆う
4:ラップで包んで密封できる袋に入れ冷凍!

こうすると、解凍したときに“ドリップ(液汁)”や“臭み”も出にくくなります(笑)


また、解凍後に加熱する魚や肉は、

1:厚みをそろえて塩を振る
2:みそ漬けやオリーブオイルでマリネにしておくとドリップや変色を防げる
3:ひき肉は火を通し、味付けを済ませておく

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