通った琥珀色である。こうい

August 05 [Mon], 2013, 15:49
澄んだスープをそのまま飲むことが多いが、具材を入れることでまた違った風味を楽しむこともできる。完成したスープの色は透き通った琥珀色である。こういった製法ではアクが出るが、そこに卵白をくわえてアクを吸着させ、さらにそれを漉した後、浮いた脂分を取り除くという徹底した調理方法がとられる。

基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁(ブイヨン)に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てる。もともと「コンソメ」とは、仏語で「完成された」という意味で、中世から見られるようになった。

十分煮込むことで具材から色が染み出るが、レストラン等ではさらに焦がした野菜やカラメル等で着色し、綺麗な琥珀色を完成させる。これらの手順は厳密に行われねばならず、見た目は単純だが非常に手の込んだスープである。

牛のコンソメは「コンソメ・ド・ブフ」(脂肪分が少ないので、牛の場合もっとも望ましいのはスネの肉である)、鶏のコンソメは「コンソメ・ド・ボライユ」、魚のコンソメは「コンソメ・ド・ポアソン」、キジやハトなどの野鳥、猟で得られた動物類のコンソメは「コンソメ・ド・ジビエ」と呼ばれる。また風味を増すため、材料には腱や軟骨など、ゼラチン質を含むものがなければならない。
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