鯛でピュアカフェ

June 09 [Tue], 2009, 18:41
鯛でピュアカフェ

材料(2人分)
鯛のあら 1尾分(約500g)
ごぼう 2本
水 500ml
酒 200ml
みりん 100ml
グラニュー糖 大さじ4
しょうゆ 大さじ5〜6
しょうがのしぼり汁 小さじ2
木の芽(飾り用) 適量

■作り方
【1】 鯛の頭部分は、梨割りにしてから適当な大きさに切り分ける。
【2】 ボウルに入れたあらに80℃の湯をそそぎ入れてそっとかきまぜて霜降りにする。表面が白くなったら水に落としてよく洗い、残ったうろこや、ぬめり、血などをきれいに洗い流してから水気を切る。
【3】 ごぼうはタワシでこすり洗いし、長さ5〜6cmに切ってからさらに4〜6つ割りに切る。5分ほど水につけてアクを抜いてから水気を切る。
【4】 【3】のごぼうを鍋に敷き詰め、その上にあらを置く。分量の水と酒を加えて火にかけ、落し蓋をして中火で煮る。
【5】 鯛の目玉の部分が白くなってきたら、グラニュー糖とみりんを加えてさらに煮る。煮汁が1/3程度になったらしょうゆを加え、火加減を弱めてさらに煮る。
【6】 煮汁が少なくなってきたら、鍋をかたむけてスプーンなどで煮汁をすくってかけながら、いい照りがつくまで煮る。
【7】 お皿に盛りつけ、木の芽を天盛りにする。

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