最高級・イベリコ豚とは?

December 14 [Sun], 2008, 0:53
イベリコ豚は、約5500年の歴史を持ち、スペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の黒豚です。スペインの広大な大自然の中で、一定期間時間をかけ、放牧で飼育され、どんぐりの実、野生の植物等を常食として育てられ、その肉質は、上質の脂肪と赤身が特徴で、赤身には霜降り牛のようにサシが入る。生産量はスペインの全生ハムの1割程度で、イベリコ豚自体が希少で、本国スペインでも大変珍重されている豚です。イベリコ豚は、世界中の美食家の羨望の的とされ、イベリコハムの原料となる希少な豚です。
豚はコルク樫の林に放し飼いにされ、1年以上かけて、160kgの成豚に育てられます。

イベリコ豚はその飼育方法によって、3段階の等級に分かれます。

ベジョータ・・・(通称:どんぐり育ち)
毎年夏頃に誕生した豚のうち、イベリカ種の純度、肉付き、骨格などから選抜された子豚を100kg位まで飼育し、モンタネーラ (放牧)の時期にどんぐりで平均46kg(50%の増体)の体重を増加させなければならないのです。 まさにとろけるような食感と評され、オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。最高級生ハムとされています。

レセボ・・・(餌を補う)
レセボはベジョータと同じく育てられますが、自然環境などにより上記50%の増体ができなかったものに対し、最後に穀物飼料を与えたものになります。ベジョータに近い高品質のハムとされています。

ピエンソ(セボ)・・・(飼料)
セボはベジョータ同様イベリコ豚にストレスを抱きにくい放牧で育てています。但しドングリ等は食べさせません、飼育期間は10ヶ月以上と規定され高級な黒豚よりも長く飼育されます。

このように、清らかな大自然で一定期間放牧で育てられ、ドングリなどを食べることにより、肉質に霜降り(サシ)が入り、オレイン酸豊富なとろける甘みのある脂身を作り出します。

牛肉をもしのぐ見事なイベリコ豚

December 14 [Sun], 2008, 0:30
スペインでは、イベリコ豚は、「足のはえたオリーブ・オイル」といわれています。
イベリコ豚は、樫の木のどんぐりを食べることによって、脂に特有のナッツにも似た、独特の風味を奏で、脂身が 『 オレイン酸 』 を多く含むようになります。

肉が非常に赤く、脂が赤身に霜降りに入りやすく美味であり、脂身は甘く、融点は19度で、口に入れた瞬間に溶け出します。脂身には、身体に良い不飽和脂肪酸のオレイン酸が豊富に含まれているので、コレステロールの調整効果があり、鉄・亜鉛・マグネシウムを含み、タンパク質・ビタミンB群・Eが豊富 です。
人肌でとけるすばらしい脂は、アミノ酸(うま味成分)をたっぷり含んでおり、牛肉(和牛)の脂よりもしつこくなく、コク、風味、極上の甘みと、赤身の旨みがあふれ出し、口の中でおいしさのハーモニーを生み出します。

世界の三大ハムのひとつ、ハモン イベリコ 生ハムの原料はイベリコ豚です。イベリコ豚の精肉もまた、世界的に認められているグルメ食材です。

ハモンイベリコを作るときは、黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。一頭一頭番号がつけられており、生産から出荷までしっかりと管理されます。

P R