うさぎキッチン

■すずきのハーブ焼き
■たこと黒オリーブのトマト煮
■まぐろのイタリアンサラダ

■すずきのハーブ焼き

1尾が1キロ近くあるすずきを丸ごと料理します。銀色に輝いているもので、目が黒いものを選ぶのがポイント。上からかけるソースはハーブたっぷり。フェンネル、ローズマリー、タイム、セロリの葉、オリーブ油でソースを作ります。
皮もおいしく食べられるし、ハーブの香りもさっぱりしていておいしかった。レモン汁をかけるので、爽やかでもありました。


■たこと黒オリーブのトマト煮

すごくおいしくて、感激しました。こんなにたこがやわらかくなるなんて！たこは足の先までしっかりと巻かれて、色が鮮やかなものを選ぶのがポイント。しっかり煮込むことで、たこがやわらかくなるみたいです。

パスタソースなら、少し早めに煮つめるのをストップすればグッド！後日、ペンネマカロニをいれて作りましたが、おいしかった♪フランスパンにのせて食べてもいいですよ。

■まぐろのイタリアンサラダ


お刺身用のマグロを使った、おしゃれなサラダです
マグロに塩味、レモン味をつけて、さっぱりと、色は酸でうっすらと白く。食べやすいおいしいサラダでした。そのままマグロを食べるさらだよりも、こちらのほうがおいしい。

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■汁ビーフン
■ビビンバ
■フルーツ白玉

■汁ビーフン


お米の粉から作るビーフン。これを使った簡単お手軽なスープです。
タアサイは冬場の野菜なので、他の葉ものでも可。
意外とボリュームがあるんです。おいしかった♪

■ビビンバ


ビビム（混ぜる）+パプ（ごはん）という意味。骨董飯とも。

具材をそれぞれしっかり味をつけて用意しておくだけ。韓国ではそれぞれの具材がお惣菜のように家庭で常に作られているからいつでも食べられます。野菜が多くて、これだけの味をだすんだから、たいしたものです。
作った具は下の5種類。（詳しくは書きません・・・）
◎牛もも肉　⇒　味付けして焼き、5ミリ幅の細切り。
◎大豆もやし　⇒　ゆでてからきりゴマ、唐辛子で味付け
◎ぜんまい　⇒　さっと熱湯をくぐらせてにんにく、ねぎといためる。味付け
◎ほうれんそう　⇒　ゆでてタレとあわせる
◎だいこん　⇒　せん切りにして塩をふる。みずをきってアチャラ酢に漬ける
これらを色よくごま油をふったごはんにのせて、上から糸唐辛子を飾って出来上がり。

盛り付けたときに、色が隣同士重ならないように・・。
ごはんにごま油をふると、一味ちがいますね♪びっくりしました。

7月に給食でビビンパ丼をやったときにも、いつもなら普通のご飯を出していたんですが、このときはごま油をふりかけて混ぜたものを出しました。

■フルーツ白玉


水、砂糖、レモン汁、コアントローのシロップがおいしかった。さっぱりで、けっこう好みの味でした。
作り方は簡単。夏のおやつ。お子様向きおやつ。久しぶりに手でこねる白玉団子を食べました（給食ではゆでるだけの冷凍品だから）

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6月のお米料理の会はスペイン風。（でいいのかな？）

■ライスボール
■パエリア
■ガスパチョ

■ライスボール

ご飯があればチーズ、ハム、パセリをいれて丸めてパン粉をまぶして170℃の油で揚げるだけ。
（パン粉を落として途中まで沈んで浮かび上がってくる程度の温度ですよ）
簡単なわりにおいしいです。出来立てがおいしいと思います。チーズがとろりとして◎。
のこりごはんで作るときは電子レンジ等であたためてから整形するといいそうです。



■パエリア

サフランを使い、パエリア鍋を使って炊き上げます。サフランは１ｇを採取するのに、花を160本も使うそうです。うーん、贅沢。給食じゃターメリック入れて炊いてます・・・。

ムール貝、いか、あさり、えびを入れて、贅沢な仕上がりです。

材料はすべていためておいてからお米をいれていため、スープや調味料と一緒に炊き込み。
魚介類は途中途中の段階で入れるので、堅くなりすぎません。


盛り付けるとこんな感じ。

おこげも香ばしくできました。もう少し塩気があったほうがいいかな？と思ったんだけれど、気のせい？
鶏肉を入れたり、ハム、ベーコンを加えてもいいそうです。

■ガスパチョ
飲むサラダといわれるスペインのスープ、ガスパチョ。野菜ジュースみたいです。
トマト、きゅうり、ピーマン、セロリ、たまねぎ、にんにく、食パン、水、
白ワイン、酢、塩、レモン汁、オリーブオイル、パプリカ、オレガノ、こしょう

全部いれてミキサーにかけて冷やして出来上がり。
残しておいたトマトときゅうりをのせます。


きんきんに冷やしていないと、食べるのがつらいかもしれません。
食べなれていないとさらにつらいかも・・・。

案の定、残している若い人たち多かったです・・・。（ということは私は若くない？！）

パエリヤはできたてをおいしいお料理屋で食べたい・・・・。（うちじゃ私以外食べない）

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・牛肉とごぼうの煮物
・卯の花炒り
・あじのからあげ
・なすときゅうりの梅肉あえ

■牛肉とごぼうの煮物■
牛肉とごぼうを使った簡単な煮物。新ごぼうの出回るこの時期には食べたいおかず。



牛肉を豚肉に変えて作ると、冷めても油が固まらないので、お弁当にもつかえるとのこと。なるほど。

■卯の花炒り■
おからを使ったお惣菜。卯の花は雪花菜（きらず）とも書きます。卵をいれて、ふっくらと仕上げます（うちの学校給食の卯の花炒りも卵いり・・・）



豚肉の代わりにアサリの剥き身、ちくわ　などでもいいそうです。

■あじのからあげ■

今回のメインともおもえるあじのからあげは　あじを三枚おろし　にします！
先生が「魚へんに参ったと書いて、鰺、なんです。・・・参ってしまうほどのおいしい魚なんです」という楽しいコメントあり。

魚に塩を振り、5分ほど置いたら水気をとり、片栗粉をまぶして余分な粉を叩き落とす。
油は１７０から180℃にあたためます。菜ばしをぬらしてから水気をふきとり、あたためた油にいれて、箸の全体から泡が出ると温度OK！２〜3分ほど揚げます。魚をいれて泡が細かくなったら揚がりごろ。
後は好みの色で取り出す。取り出す直前に温度を上げて、カラッと仕上げます。
揚げた魚は立てるようにして揚げバットに並べます。立てたほうが油切れがよく、べちょっとしません。

しそ、みょうが　を千切りにして水にはなっておきます。
砂糖、酢、しょうゆ　で三杯酢　をつくり、これでできあがり。
器に　あじ　をのせ、上に　しそ、みょうが　を盛り付けて、三杯酢をかけます。

からっとしあがって、しそやみょうがと合います♪

揚げるときに小麦粉でも片栗粉でもどちらでもいいのですが、小麦粉は色づくのが早いけれども、歯ごたえは片栗粉で揚げたときより劣るみたいです。なるほど。


■なすときゅうりの梅肉あえ■
夏場、火を使わないで作れる、うれしいおかず・・・というのがこれ。

さっぱりしたおいしいお漬物。夏場にぴったり♪

今回はこれに　ご飯がついて、ボリュウムたっぷり・・・・・・

おからやゴボウでおなかが膨らみました。食物繊維たっぷりです。

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■いさきの塩焼き
■かつおの土佐造り
■えびしんじょ椀
■梅酒羹
初夏らしい、さっぱりした、お酒があいそうな組み合わせ♪


■いさきの塩焼き■
串打ちをして、強めの遠火で焼く・・・という贅沢な料理法。
魚が躍っているように見えることから、「踊り串」というらしい。
筆しょうが（葉しょうがを甘酢で漬けておいたもの）を添えてできあがり。



私が作ったものはシッポがやや元気がありません・・・。

皮がぱりぱり（塩が利いてます、かけすぎ？）、中はふわふわに焼きあがり満足♪
ごはんが進む〜★


■かつおの土佐造り■
かつおは血合いが鮮やかな色を選ぶことがポイント。皮付きのものがいいとのこと。扇のように串を打ち、焼きます。（扇串という）皮から強火の直火で色がつくまで焼く。身のほうは色が変わる程度に焼き上げる。すぐに氷水にいれて荒熱を取り、金串をとったら水気を取って、冷蔵庫へ・・・


★薬味たっぷりでおいしい〜★。

身もやわらかく、食べやすい。（先生の作ったものはもっとやわらかかったです）

■えびしんじょ椀■

えびと白身魚のすり身をペーストにしたものを、手を水でぬらして生地を扱いやすいようにしてから、これを厚さ1センチ程度に形作り、沸騰したお湯のなかで茹で上げる。
茹で上がるとえびの赤い色がところどころに出てきてきれいです。

あとは、あたためたダシ汁に薄口醤油、酒で味をつけて、三つ葉としんじょをあたためて出来上がり



えびのぷりぷりっとした触感も楽しめて、おいしいおすましができました。

■梅酒羹■

簡単なデザートです
アルコールが苦手なら、鍋で加熱している段階から入れてもいいそうですが、うちのグループは「平気♪」ということで、最後の段階で投入。


透明なきれいな梅酒羹のできあがり♪梅酒の味も、アルコールも感じられる　いい塩梅。甘みも控えめで、ちょうどよいです。アガーを使っても作れるそうで、その場合は大さじ１。

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■白きくらげのスープ
■五色丼
■炒飯

■白きくらげのスープ■

中華風のあっさりさっぱりのスープ。作るの簡単。

全体的に白っぽくまとめてあるので、他のお皿で色がたくさんあれば、こういうシンプルな色の料理はいいと思います。

■五色丼■
具沢山のどんぶり。ご飯は桜飯といって、おしょうゆで色をつけたものです。ご飯は文化鍋を使って炊きました。

本日は桜飯を炊くので、浸水の時に昆布を入れておいて、点火する直前に酒としょうゆ　をいれました。塩気のあるものは最初から入れるとお米に水が入りにくく、ごはんがおいしく炊けません。
最初の沸騰で昆布をとりだしてそのまま炊き上げます。炊きあがったらさっと混ぜてできあがり。
五色丼なので、もちろん具材も５つ！それぞれちまちまと作りましたが、難しくはありません。

一の具　とりそぼろ

二の具　えびそぼろ
仕上がりがピンク色のきれいなそぼろで、感動。味も上品、えびのうまみばっちり！　これ作れると料理の腕があると思われること間違いなしです。

三の具　卵そぼろ

四の具　しいたけの甘辛煮
冷やし中華にもあいそうなおいしい甘辛煮でした。

五の具　さやえんどうの青煮

ご飯の上にこの5つの具を色よく盛り付けて出来上がり。先生の方で2種類（一番最初の写真参照）作っていただきました。同じ色（今回は鶏そぼろとシイタケ）が隣あわないようにするのが、おいしく見せるポイント。

⇒先生の盛り付け。私も同じようにもりつけましたが、先生のほうがきれい・・・

それぞれのそぼろがおいしかったし、まぜても違和感なくおいしく食べられました♪えびそぼろが最高です。贅沢です。お弁当でこんなの差し入れされたら、シッポ振ってついていきます・・・


■炒飯■
ご飯の水分を飛ばしておいてから使うのがいいみたいです。
教室では炊き上げたご飯をザルに広げて水分を飛ばしたものが用意されました。

鍋に油をしいて、かんかんにあたためておき、ここに溶き卵を一気にいれて、ふんわりした炒り卵を作る。半熟で取り出してしまう。あとは具とご飯を炒めて、仕上げに卵を戻す。


おいしい炒飯でした。ラードを入れて炒めるのはコクを出すためだそうです。

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・切り身魚の味噌漬け
・厚揚げのいんろう煮
・キャベツとわかめのしょうが風味
・えんどう豆ごはん


●切り身魚のみそ漬け●
脂ののっている白身魚があうという　みそ漬け。漬けている時間はそれほど長くないのに、おいしく仕上がり満足。今回は銀だら　を使用。見るからに脂がのっていそうな、切り身・・・・（値段もすごそう）

グリルに水を入れるのを忘れずに（入れすぎても、蒸し焼きになるから５０ｃｃくらいめやす）

前盛りにあっさりとしたキュウリを添える。キュウリは蛇の目に細工。輪切りにしたキュウリの中を抜いて、二つを知恵の輪のように組み合わせる。これを塩水につけて盛り付けまでおいておく。


●厚揚げのいんろう煮●

ベターホームのおそうざいの会でも好評の一品という　いんろう煮。材料も比較的そろえやすいもので、簡単に仕上がりました。ポイントは厚揚げの中を上手にくりぬくことかな？



●キャベツとわかめのしょうが風味●
春キャベツのやわらかいのをおいしく食べる小鉢。新しょうがの爽やかさとあって、箸も進みました。
キャベツは短冊切り、しょうがはせん切り。これに酒と塩を振ってしばらくおいておく。
塩蔵わかめ　をさっとあらって戻し、湯通ししてから食べやすい大きさにカット。最後にキャベツ、しょうが、わかめ、ダシ、しょうゆであえて完成。


●えんどう豆ごはん●
給食でも作っている　えんどう豆ごはん。ここでは炊いたご飯にあとからえんどう豆を加えて、緑色をきれいに出す方法。
あらかじめ酒と塩を入れて炊いておいたごはんに塩ゆでしたえんどう豆を入れて混ぜる。
：：：：：ただそれだけ。塩茹でしたえんどうは水にとってしまうとしわがよってしまうので、そのゆでたまま、お湯につけたままで冷ますとしわがよりにくい・・・


簡単なんだけれども、ちょっとご馳走気分になれる色のきれいなご飯です。

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●あじのたたき
●あじ寿司（3種）
●あじの赤だし
●ほたるいかと春野菜の煮物

●あじのたたき●

おろしたアジ、2匹分を使用。小骨を取り、皮を剥ぎ取って、5ミリ幅の細切りに。
みようが、しそ、しょうがを細く切り、これとアジをあわせて出来上がり。
香味野菜がたっぷりで、食べていてもさっぱり♪

師範台ではアジを使って姿造りに。これまたおいしそうでした。
気に入ったので家でも作ってみました。


●あじ寿司　3種



◎一口寿司◎　丸めておいた寿司飯の上にアジを乗せる。さらにしょうがとねぎをのせる。アジにあらかじめ切れ目を入れておくと、ご飯の上にきれいに乗っかる。

◎桜の葉寿司◎　塩ぬきしておいた桜の葉でくるんだお寿司。しょうがとアジを乗せた寿司飯を桜の葉で包む。見た目、桜餅。

◎笹の葉寿司◎　洗った笹の葉にしょうが、アジを乗せた寿司飯をくるんで完成。ほんのりと笹の香りがする・・・

変わったあじ寿司も楽しむことができました。笹の葉を捨ててしまうのがもったいないな・・・と話しながら食べていました。（再利用できないかな？とか。。。貧乏性です）丁寧に骨をとった甲斐もあり、おいしく食べました。桜の葉でくるんだお寿司も、春らしくていい感じです。しょうゆなくても食べられました。

●あじの赤だし●

三枚おろしにして、残っていた骨の部分を3匹分使用。

この骨と昆布からとったダシと豆腐、万能ねぎ、みそだけのおいしい味噌汁。幸せな気分になれるアジ、いや味でした。朝からこんなの食べられたら幸せですね・・・・（実習の時は昼だったけど）

●ほたるいかと春野菜の煮物●

最後にさっとできる煮物・・・を作りました。蛍烏賊は目玉と軟骨を取る・・・・・とのことですが、今日は目玉だけ。めんどくさがりの私は（ちょうど骨抜きをアジで使っていたので）指で目玉を取り除きました・・・

軟骨は残して食べましょう・・・といわれたけれども、どれが軟骨かわからず、全部食べてしまいました・・・・蛍烏賊としょうが、姫たけのこ、ゆでたスナップえんどうを調味料でさっと煮て、できあがり。かんたんでした。

アジをまとめて買ってもこれだけ料理を知っていると一度にいろいろな料理を出せるな・・・と思ったものです。

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おそうざいの会　4月。春の献立です


・たけのこごはん
・新じゃがと豚肉の照り煮
・鰆の木の芽焼き
・うどとわけぎのからし酢味噌

●たけのこごはん●
旬のたけのこを使ったおいしい炊き込みご飯。今日は文化鍋を使って炊飯しました。

たけのこと油揚を煮ておいたものから煮汁をとり、それを炊き込みます。中火で８〜10分、沸騰後中火で３〜４分、弱火にして１６〜１７分、強火で５秒！これで炊き上がったら火を消して油揚とタケノコを鍋にいれ、１５分蒸らします。

これだけで簡単でおいしいご飯のできあがり　おいしいこんがりおこげもいただけました。

●新じゃがと豚肉の照り煮●
ねっとりした食感が特徴の新ジャガイモ。これを強火で皮ごと焦げ目がつくまで炒めたところに豚肉、しょうがを加えてさらに炒める。だし汁、砂糖をいれて落し蓋をしてから煮て、さらに調味料を加え、ジャガイモが柔らかくなるまで味を含ませつつ煮ていくだけ。

最後は煮汁を飛ばして、照りもつやつやと出ていれば出来上がり。色味としてゆでておいたスナップえんどうを飾ってできあがり
お芋のネットリとした感じが気分をほっこりとさせてくれます。

●鰆の木の芽焼き●
木の芽は山椒の若芽のこと。下味つけた鰆を焼いて、木の芽を入れたタレを塗りながら上手に焼き上げます。さわやかな匂いが食欲を増進。木の芽の緑色が壊れないように、上手に焼くのがポイントだと思います。

●うどとわけぎのからし酢味噌●

季節のもの「うど」を使って爽やかな一品。わけぎはゆでてから、緑色の葉の部分の中にあるぬめりを取り除き、白みそを使ったからし酢味噌とうど、わけぎを合わせます。

簡単にできる料理が組み合わさっていて満足。タケノコご飯はこれからの季節、給食でも作ります。
いろいろなお店に食べに行ってもタケノコご飯が多く、楽しいですね。

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・めばるの煮付け
・さざえのつぼ焼き
・まぐろの南蛮漬け

●めばるの煮付け●

立派なめばる。一尾あたり150ｇ・・・らしいが、今回届いたのは倍くらいの大きさだったようで、調理するときには調味料を増やして実施しました。値段もびっくりだそうです。

まずメバルの処理から・・・
これを沸騰した調味液の中に入れてことことと・・・魚はひっくり返さないので、表向きに鍋の中へ入れる。最初に煮汁を胸びれにかけると手を上げたようにぴんと立ち上がる。盛り付けたときにも勢いよさそうでおいしそう♪

仕上げにダシと調味料を合わせておいたところで煮ておいたうどを飾る。

新鮮でおいしいお魚。メバルもたべると身がやわらかく、ほろほろしておいしい。値段がびっくりですよ・・・といっていたベターホームの先生たちのコメントも楽しみつつ味わいました。

●さざえのつぼ焼き●

新鮮なサザエを一人一個ずつ処理。実を丁寧に取り出して、たべないところ、たべるところと分ける。
でも、どこを食べるんだかたべないんだかいまいちでした･･･（あまり貝類が好きじゃないからわからなかった・・・）

なんとなく実をきざみ、殻に三つ葉としいたけ、サザエを順番に詰め込んで上からだし汁（ほか薄口しょうゆ、酒）を入れて、網にのせて沸騰するまで焼き上げました。
途中1個、汁漏れがする貝を発見。アルミホイルでくるんで、汁漏れを回避（あとで、先生が違う貝を持ってきてくださいました）

だし汁をいれて火を通したサザエは実もコリコリ、匂いも上品。おいしかったです。

●まぐろの南蛮漬け●
マグロに片栗粉をまぶしてさっと揚げる。（揚げすぎると硬くなる）これを温めておいた南蛮漬けの漬け汁に漬け込み。仕上げに焼いたグリーンアスパラガスと合わせて完成。

簡単な一品料理。マグロも程よいやわらかさで仕上がりました

ごはんが進む、おいしい組み合わせの献立でした。めばるの処理、サザエの処理にみんなでわいわいと取り組みました。なんだか実験みたいで面白いです。

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