キムチの製造法

April 02 [Tue], 2013, 18:26
○韓国のキムチ
一般的な白菜キムチは以下のように漬ける。

1.白菜を1日ほど塩に漬ける。
2.水で洗って塩抜きし、葉に薬念をまぶして壺に本漬けする。
 ・薬念としては、唐辛子、ニンニク、ニラ、塩漬けされたアキアミ(日本ではアミエビの名が一般的)、イカ、イシモチ、イワシなどの塩辛、魚醤の他、牛肉や煮干し、昆布などの出汁を合わせたものが用いられる。リンゴ、梨、栗、ナツメなど果物を加えて味をまろやかにしたり、生のカキやイカを加えコクやうまみを補ったりすることもある。
3.本漬けで4、5日ほど発酵させると出来上がりである。乳酸発酵を伴うため、ガスが発生する。そのため、完全な密閉容器にキムチを詰めて室温で保管していると、数日で破裂する恐れがある。

○北朝鮮のキムチ
朝鮮民主主義人民共和国のキムチは、韓国とほぼ同様であるが、酸味が抑えられ、比較的に甘みがある。

○日本とキムチ
昭和後期に入る頃までは、その辛さやニンニクの臭みが日本人の味覚に合わなかったことから、存在は知られていてもあまりなじみのないものであり、キムチという名称も一般的ではなく「朝鮮漬」と呼ばれることが多かった。

しかし1975年に桃屋から発売された「桃屋 キムチの素」が人気を呼び、また1980年代後半に激辛ブームが起こると消費量が増加、ブームが沈静化した後も一定の販売数を保ち、一般のスーパーマーケットやコンビニエンスストア等で手に入るようになった。一般のスーパーでは日本国産のキムチが売られていたが、1990年代から急速に消費量が増え、韓国から輸入されたキムチも流通しはじめた。社団法人・食品需給研究センターによると、キムチは2004年に日本国内で浅漬けに次いで2番目に多く消費された漬物とされている[10]。

だが、日本の韓国からのキムチ輸入量は2005年をピークに減少を始め、現在では日本国内で流通するキムチの主流は日本産になっている。これには韓国産のキムチから寄生虫が発見された事件が大きく起因しており、2005年から2006年の間に日本のキムチ輸入量は46.4%減少している[11]。東京都では人に寄生する有鉤嚢虫(脳や眼に寄生した場合は重篤な症状を示す寄生虫)の感染源として輸入キムチを原因のひとつとして上げている[12]。

日本では浅漬けの製法(白菜の塩漬けに調味料を加える方法)でもキムチが作られており、浅漬けキムチ、和風キムチなどと呼ばれ、韓国式のキムチとは区別される。

韓国式のキムチと和風キムチの違いは、主に乳酸発酵の有無にある。韓国本来の製法では魚介の塩辛が発酵し、濃厚なうまみとともに、酸味が生まれる。この発酵臭とニンニクや魚介の香りが混ざった強い臭気が伴うので日本では好みが分かれる。 一方、多くの日本のスーパー等で販売されている国産のキムチは、浅漬けに調味液によるキムチ風辛み味付けをした物で、味覚的にはあっさりした物が多い。2000年代現在では「キムチの素」などの名称の調味料が販売されており、一般家庭でも容易に浅漬けキムチを作ることが可能である。韓国のキムチと比べると酸味が抑えられ甘みが強い。 また、日本製のキムチは、化学調味料(グルタミン酸ソーダ等)で味を補うものがほとんどであり、本来使うべき魚介類(アミやイワシ等)の塩辛類を全く使わないものが多い。キムチの乳酸菌は、魚介塩辛に由来するものがほとんどなので、発酵による酸味では無く、人工的に酸味料などで酸味を演出するような国産キムチも多いが、乳酸菌の効果はあまり期待できない。 その一方で、一部のメーカーではこういった添加物を使わない無添加のキムチを製造し、インターネット通販や生協の共同購入などで販売している例もある。 また、全国各地に点在する、在日韓国人による小規模なキムチ店では、店主が作ったキムチを小売りしている。もともとは同胞向けに販売していたのだが、最近は日本人も購入するようになった。こうした小規模製法の場合は、製法は韓国式だが、多少の添加物(アミノ酸)を入れている例は多い。

地方によっては、唐辛子を多めに使った漬物[13]や、にんにくをやや多めに使った白菜漬[14]、塩漬けした大根を干したもの[15]などを「朝鮮漬」と称する例もある。

参照元:Wikipedia「キムチ

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キムチに関係する事件

April 02 [Tue], 2013, 18:25
2005年10月、韓国で中国産の輸入キムチから寄生虫の卵が検出され問題となった。韓国政府が調査した結果、韓国産のキムチにも寄生虫卵が発見された[30]。寄生虫卵は未熟性のものであり、主に白菜から検出[31]された。これらは、土中の人糞、犬猫などの動物の糞尿が感染源[32]と見られ、製造過程に於ける白菜の洗浄が適切でなかったためと見られている。食べても問題はないとしたが、韓国政府は該当する製造メーカーに対し洗浄の徹底と寄生虫卵の残留可否を検査するように義務付けた。

2005年11月、「日本国内で市販されていた韓国産キムチから回虫の卵が見つかった」という事件があった[33]。

2005年の健康性労働省検査結果では、大韓民国のキムチの寄生虫検査では、139件の内、63件に寄生虫が発見された。さらにこの事について、東京新聞は2005年11月26日「キムチは最近、寄生虫卵騒ぎで不評だが、なあに、かえって免疫力がつく。 」と報じ、主にネットで大きな反響を呼んでいる。

2005年11月 中国が韓国へのキムチ輸出を中断した。これは、韓国が中国産キムチを問題としたことに対して、全面輸出中断という超強行手段に出たものと見られている。中国内のキムチ輸出企業は、韓国人が独自または合弁で投資した会社がほとんどで、山東省と青島と北京などのキムチ生産業者によると、中国輸出入検疫局は2005年11月1日から韓国へ輸出されるキムチに商品検査証の発給を全面中断している。

2006年、アジア大会2006選手村(ドーハ)において「飲食物持ち込み規制」をされているのにも関わらずこのルールに従わずに韓国選手団がキムチを持ち込み、没収されたことに選手や韓国オリンピック委員会職員(KOC)が執拗な抗議をしたため、警察が出動してKOC職員が勾留される騒ぎがあった[34]。

2012年11月、中国から韓国に輸出されているキムチの白菜に、防腐剤としてホルマリンが使われていることが報道され、中国産食品の安全性が話題となった[35]。

2012年12月、韓国国内で集団食中毒が発生。政府は、特定の工場で生産・流通している約750トンのキムチや調味料がノロウイルスに汚染されている可能性があるとして回収命令を出した[36]。

参照元:Wikipedia「キムチ

韓国とキムチとの関係

April 02 [Tue], 2013, 18:25
2008年9月には、キムチ体験テーマパーク、キムチ博物館、多目的体験場、低音貯蔵庫などの施設を備えた「キムチ村」が大韓民国京畿道漣川郡にオープンした[9]。

近年では、韓国の若者の中にはキムチの辛さに嫌悪感を持つ者も多く、そのような若者はキムチを水で洗ってから食べるという奇妙な習慣ができてきている。

韓国ではポピュラーな家電製品として、発酵や保存に適切な温度を保つことが出来るキムチ専用の冷蔵庫、「キムチ冷蔵庫」も販売されており、LG電子では日本でも「食品貯蔵庫」として発売している。

また韓国には日本でいう「ショーグン債」に該当する債券で外国企業が外貨建てで韓国において募集する外貨建外債「キムチ債」を発行したり、写真を撮る際、「チーズ」と言うより「キムチ」と言う場合が多いなど、韓国文化とキムチの関係は深い。

しかし、韓国ではキムチ離れが顕著となっている。韓国農林水産食品省「農村経済研究院」による2011年の分析によると、10年間で一人当たりのキムチ消費量は23%減少しており、その理由としてキムチ以外のおかずを食べるようになった事が挙げられている。それを裏付けるように、2001年と2010年の比較では、家庭でキムチを漬ける習慣は68.5%が54.5%と減少している[28]。そして、中国産のキムチ輸入が増大し、過去最大になっている[29]。

参照元:Wikipedia「キムチ
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