カラギーナン

January 11 [Wed], 2017, 18:26
カラギーナンは直鎖含硫黄多糖類の一種で、D-ガラクトース(もしくは 3,6-アンヒドロ-D-ガラクトース)と硫酸から構成される陰イオン性高分子化合物である。カラギナン、カラゲナン、カラジーナン、カラゲーナン、カラゲニンとも呼ばれる。CAS登録番号 9000-07-1。ふつう紅藻類からアルカリ抽出により得られる。組成は同じく紅藻類から得られるアガロース(寒天の主成分)に似るが硫酸を多く含む点で異なる。

性質と利用法
カラギーナンは弾力のある高分子で二重らせん構造を作って互いにからみあっており、これにより室温でゲルを形成する。食品その他の工業でゲル化剤、増粘剤、安定剤などとして使われる。
特徴としては、力(せん断応力)をかけると容易に流動し、静置すると粘性を回復してゲル状になる性質(チキソトロピー)がある。この性質は工業的利用に有利で、特に食品に用いた場合には食感が滑らかになるという利点もある。これから以下のような用途に用いられる。
デザート、アイスクリーム、乳製品、飲料、ソース - 増粘・ゲル化剤、分離を防ぐための安定剤(増粘安定剤)
肉製品(パテ、コンビーフなど) – 脂の代わりに添加するゲル化剤
ビール – 濁りの原因となるタンパク質を除去する清澄剤
歯磨剤、シャンプー、化粧クリーム – 安定剤
泡消火器 – 泡の強化剤
芳香剤のゲル化剤
靴クリーム – 増粘剤

 

 
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