美味しい紅茶の入れ方

September 01 [Mon], 2014, 12:54
おいしい紅茶をいれるためには、日本茶とは違ったいれ方をしなければいけません。日本茶の場合は味の中の「渋味」こそが味の決め手と言われていますが、紅茶の場合は逆に渋味は敵なのでできるだけ出さないように入れなければいけないのです。

 やはりこだわっていれようと思ったら、それなりに面倒くさいです。もちろん常人には理解できないようなすごいことをしたりはしませんが、培われてきた歴史の分だけ、いれるのに多くの手順を要するわけです。


1.水
 紅茶をいれる際に味の重要な決め手の1つとなるのが水です。

 インスタントの紅茶の中には、ときどき紅茶の『渋』だけ煮出したようなものがありますが、あれだって水にこだわるだけでずいぶんと代わってきます。

 水を選ぶ上で大事なのは、軟水を選ぶことです。一般的に紅茶は軟水でいれたときにおいしくなるように調節されていますので(一部例外もありますが、日本国内にいる限り硬水で紅茶をいれるような場面に出くわすことはまずないでしょう)、軟水のミネラルウォーターを購入してください。

 この硬水と軟水ですが、ときどき数字だけでは見分けがつかない方がいらっしゃいます(実は俺もでした(笑))。そういうときは「硬水は硬い物質が溶けた水」と考えれば覚えやすいです。硬い物質――つまりカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分です。

 それに対して軟水はミネラルが少なく、真水に近い水です。コンビニなどには色んな水がありますが、できるだけ成分表の数字の小さい物を選ぶといいでしょう。

 水道水の場合は、数分間沸騰させたり、またペットボトルに入れて天日にさらすなどの方法でカルキ抜きを行う必要があります(後者の方が水はおいしくなりますが、下手にやるとカビるので慣れが必要です)。


2.道具
 今でもときどき、紅茶をいれるポットとして、押しつぶし器のようなものがついた細長い抽出器を見かけます。あれ実はもともと紅茶用の抽出器ではなく、あれでいれるとうまい具合に紅茶の『おいしくない部分』だけが抽出されて出てきてしまいます。

 ですので、紅茶はやはりティーポットで入れるのがおいしいです。

 とはいえ無理に高い道具にこだわる必要はありません。選ぶコツとしては、紅茶をいれているとき、できるだけ茶葉が水の中で「跳ねやすい」状態を作ってあげられるものを選ぶことです。具体的には、球体に近い形のポットがいいでしょう。

 あとで次の項で詳しく記述しますが、この「跳ね」を阻害するものがあると紅茶は味がガクンと落ちてしまいます。ティーバッグの紅茶にどうしても渋が入ってしまうのは、バッグの中にぎっちり詰め込まれた茶葉自身が、自分自身の「跳ね」を妨害するからです。

 家庭にあるもので一番一般的なのは急須(きゅうす)です。あれは形が丸いので紅茶に向いています。ふたの内側に茶漉しがあると対流の邪魔になるので、それを取り除いて使用するといいでしょう。


3.ジャンピング(跳ね)
 紅茶をおいしくいれようと思ったら本当に面倒くさいです。

 その中で一番難しいのが、表題のジャンピング。実際、紅茶をいれるときの面倒な「お作法」のほとんどは、このジャンピングをさせるためにあると言っても過言ではありません。

 ジャンピングとは、お湯の中で茶葉が自ら勝手に上に行ったり下に行ったりを繰り返す現象のことで、これが起こると茶葉のおいしい部分だけが水に溶け出します(このとき、かきまぜたって駄目です。かきまぜるとおいしくない部分の方が余計に出てくるので意味がありません)。その決め手となるのは水の中に溶け込んだ空気。水にできるだけ多くの空気を含ませることで、ジャンピングが起こるわけです。

 手順ですが、まず水を沸かします。紅茶の抽出には95度という温度が一番ちょうどいいので、必ず沸騰直後のものを使います。電気ポットのお湯は温度も空気も足りず、おいしくいれるのは大変困難です。

 火は沸騰直前に止めます。あまり長い時間沸騰させていると、水の中の空気が抜けてジャンピングが起きなくなってしまいます。1番で「カルキ抜きは天日干しの方がおいしい」と記述したのはこのためです。カルキ抜きのために長時間火にかけていると、空気まで抜けてしまうのです。

 ティーポットはあらかじめ暖めておきます。これはお湯をできるだけ温度の高い状態に保つためです。

 そしてお湯を注ぐときは、できるだけ高いところから落とすような感じで。これも水に空気を含ませるためです。

 それからポットにコジーと呼ばれるカバーをかけて蒸らします。蒸らす時間は茶葉の種類によってさまざまですが、俺の場合はブロークン(欠片の小さい茶葉)の場合は3分。フルリーフ(欠片の大きい茶葉)の場合は4〜5分ほど蒸らすようにしています。

 ちなみにコジーは保温するための道具なので、ポットをすっぽりと覆うものであれば、厚手のハンカチなどを使ってもかまいません。また、濃くなりすぎた紅茶を薄めるためにお湯は少し多めに沸かしておきます。

*なおここからは自己流 ***************************
 経験論ですが、日本の水は空気が少なく、ジャンピングが起きにくいようです。そこで私は、水の中に強制的に空気を入れてジャンピングしやすくする方法を考えました。
 方法は簡単で、お湯を沸かすときヤカンではなく鍋を使い、水に小さな気泡が出来始めたら卵溶きで水をかきまぜ、これを火を止めるまで続けるというものです。こうすると水に少々大目の空気を入れることができます。
 ペットボトルに入れて振り回してもかまいませんが、軟水はボトルのプラスチック臭を吸いやすいのでおすすめはできません。
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4.茶葉
 ティーポットに茶葉を入れるとき、先に茶葉を入れてからお湯を注ぎます。これもやはり、ジャンピングのためです。

 専門店は別として、近所のスーパーなどに売られている茶葉は、ほとんどがピュアティー(※)かブレンドティーです。前者は単種の葉をそのまま売っているもの、後者はいくつかの葉を混ぜたものです。一般には、産地の名前がそのまま付けられているもの(ダージリン、ウバ、アッサムなど)は前者であり、品種がはっきりしないもの(イングリッシュ、モーニング、イブニングなど)は後者であることが多いようです。

 ピュアティーの方がすっきりした味があるようですが、ブレンドティーの方がさまざまな面白い味や香りを楽しむことができます。

 紅茶ブームの際にはさまざまな種類の紅茶が世に紹介され、それからはスーパーやコンビニでも茶葉が手に入るようになりました。

 その中で例外中の例外と言えるのがアールグレイです。これはフレーバードティーといわれるもので、茶葉の中にお茶の葉以外にものを混ぜたものをいい、ピュアティーやブレンドティーとは考え方が違います(ピュアティーやブレンドティーにフレーバーを加えてフレーバードティーにしたりするのです)。アールグレイの場合はベルガモットの油を入れてあります。

 好みにもよりますが、これから紅茶を始める方で面白く飲みたいと思う方は、フレーバードティーから始めるのもいいでしょう。今まで思いもしなかった意外な紅茶を発見する楽しみがあります。

 フレーバーはフルーツやスパイス味のものが一般的ですが、先日びっくりしたのはチョコレートで味を付けたものもありました。飲んだことはありませんが、どんな味なのでしょう……? 次のバレンタインにプレゼントし合ってはいかがでしょうか

 またハーブティーもフレーバードティーの種類です。ハーブは市販で売られている時点でフレーバーになっている物も多く、比較的フレーバードティーにしやすいことから、家庭で作っている人もいるようです。ただし香りの強いものは湯通しする程度でいいものもあり、かなりデリケートな分量の調節が必要です。

注※「ピュアティー」という呼び名は私独自のもので、決まった呼び方があるわけではありません。普通は単に「茶葉」と言えば、まず最初にこのピュアティーのことを指します。




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