より美味しく食べるために 

2011年07月29日(金) 11時40分
よく

「釣ったその日より、数日置いた方が美味しいよ」

なんて話を聞きますね。

魚によっては釣りたてよりも数日寝かせて熟成させた方が、旨みが増して
美味しく感じます。

食する人の好みによりますが、

釣りたては

「歯ごたえ」

を楽しむ、

熟成後は

「旨み」

を楽しむって感じだと思います。

大雑把に言えば、大きいものほど熟成に時間がかかり、身が硬くて
締まってる魚の方が熟成に時間を要します。

ただし、青魚に関しては、白身魚に比べて足が早いので、注意が必要です。

魚の中には、その身が非常に水っぽいものもあり、水抜きをしないと
美味しくない場合もあります。

同じ魚でも、産卵期になると身の締りが緩み水っぽく感じる魚がいます。

こういう場合は、柵取りした後、キッチンペーパーなどで包み数日冷蔵庫
で水抜きしたり、干物にしたり、湯引きや焼霜にして氷締めして食すると
水っぽさがなくなり美味しくいただけます。

具体的に何日目が一番美味しいのかと問われると、魚の大きさや種類、
時期によって異なりますが、出来るだけ釣ったら数日の内に食べてい
ただければと思います。

下処理を数日保存する場合には、必ず血や内臓をきれいに取り除いた
状態で行いましょう。

それらが付着していると痛みが早くなってしまいます。

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魚の捌き方 

2008年09月16日(火) 12時57分
さぁ、持ち帰った魚を料理してみましょう。

まずやらなくてはいけないのは
「捌く」
ことです。

実はここでも折角の魚がまずくなっちゃう落とし穴があります。

まずは、包丁。

魚を扱うなら、
切れ味の良い出刃・小出刃・柳刃は
是非用意して欲しいと思います。

家庭用の万能包丁でギコギコしてしまうと、味が落ちてしまいます。

では、実際どうやって捌くのかというわけですが、ここで文字で
説明しても分かり辛いので、私が参考にさせていただいている
サイトをご紹介します。

・魚のさばき方 
http://www1.ocn.ne.jp/~oyamatu/sabaki/menu.htm
魚の形状別に捌き方が紹介されていて便利です。

・プロが教える魚の捌き方 
http://osakana3.com/sabaki/
メジャーな魚の捌き方が紹介されています。

・JF-NET 旬のおさかな 自分でさばいてみよう!
http://www.jf-net.ne.jp/jf-net/syun/sabaku_index.html
動画で紹介されています。

魚の持ち帰り方 

2008年09月12日(金) 12時48分
さて、締めた魚を持ち帰るわけですが、出来れば魚に直接氷が
接触しない方が美味しく持ち帰る事が出来ます。

氷をタオルや新聞紙に包んだり、100円ショップで売っている
プラスチックのカゴを敷居にしても良いと思います。

また、冷気は下に向かいますので、氷は魚の上にが基本と考えましょう。

私が釣りをしていて、特に持ち帰りに気を遣うのは「イカ」と「サバ」です。

イカは釣れたては透明感があり、組織も活きていてとても綺麗なんですが、
氷が直接触れて、いわゆる「氷焼け」してしまうと、真っ白になってしまうん
ですね。

これでは、折角釣ったのが台無しです。

敷居を工夫したり、ジップロックを活用して持ち帰るようにしています。

そしてサバは内臓にアニサキスという寄生虫を持っており、宿主が死ぬと
内蔵から身に移動してしまうので、釣れたら即効サバ折(首を折る)して
内臓を出して血抜きし、クーラーに素早く移すようにしています。

前項で述べた「締め方」、そして今回の「持ち帰り方」が上手く出来れば、
美味しい魚が味わえます。

釣る事だけでなく、その処理もマスターしていただければ幸いです。