国産小麦

デロンデロン酵母

October 26 [Wed], 2011, 6:00

ドロドロ酵母について正体を探る。

発酵はいいのに、小麦と混ぜるとドロドロになる。
これはいつもたんぱく質を分解する酵素がいたのかと、そう思っていたけれど、今回もまたなのか？

同じように、米麹酵母と小麦で次いで継いで？行く途中にドロドロになったが、同じものをライ麦でスタートにたら成功した、という方を発見。
壊されるグルテンがないからなのか？
全粒粉じゃなくてライで育つのか？

とりあえず真似てみよう。

そもそも、米麹からそのまま酵母にしている人が目立たないのはなぜだろう？
何か理由があるのでは？
みんな甘酒経由してるぞ。
一工程多くて、パンにしたいだけだと厄介だぞ。

うーん。

自家製酵母の種次中に、醗酵過多にしてしまった場合、死滅酵母が増えて、「タンパク質分解酵素」を生み出してしまうので、タンパク質であるグルテンは崩壊。
醗酵過多＝グルテン崩壊＝パンにならない、ということになったりする事がある
という興味深い記事も発見した。

酒粕もタンパク質分解酵素いる？
酒粕によって、デロンデロン酵母になるメーカーと、うまく培養していけるメーカーがある。

なになの？

タンパク質を分解してうまいいことアミノ酸に分解して美味しくしてしまったの？？

感覚で生きている私が挑むには難題だ。

いい教科書ないかしら？

さて、根拠に基づかない感覚的実験は今日も続くのであった。

手っ取り早く甘酒買ってくれば、とかおとなしくレーズンで起こせば、とか、考えてはならない。
なぜなら目の前にあったものが「発酵」というトキメキセンサーにひっかかっちゃうんだもの。

でもデロンデロン酵母みると、生気失うんだよなー。

私がデロンデロンにダレルのであった。