パンの添加物

February 07 [Tue], 2012, 23:06
レイク

5ブッシェルの粉、3オンスのミョウバン、6ポンドの食塩、1ブッシェルの茹でたジャガイモを硬いペーストにし、3クォートの酵母、必要量の水、を入れると白く、軽く、味の良いパンができることの証言を私は得ている。

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これらがパンを作るにあたって行う手段であり、他の食品を作るにあたって行われている混ぜ物処理にくらべると、これらの手段は比較的に重要ではなく、許されるべきである。

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しかし医師たちの中には子供の多くの病気(*とくにクル病)を「混ぜ物処理」をしたパンの所為にするのを躊躇しない。他の人たちはまたこれらの証拠が無い主張を認めようとはしない。

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彼らはパンへ添加する少量のミョウバン(多分パン塊の1/4にたいし平均として8-10グレイン)は無害であると、自分自身を納得させている。

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コーク研究所化学教授のエドマンド・デイヴィ博士(*1785-1857:ハンフリー男爵(1778-1829)は従兄弟、ジョン・デイヴィー(1790 -1868)も従兄弟、すべて化学者。)はパン製造について次の重要な事実を公表した。

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「店で売っている炭酸マグネシウムは１ポンドの粉に20-40グレインを加えて良く混ぜると、パンを作る目的において粉を改良する。

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炭酸マグネシウムを加えて作ったパンの塊はオーヴンでよく膨れ、焼きあがった後でパンは軽くスポンジのようであり味が良く長いあいだ保存できる。新しい粉の性質が判らなかったら、粉1ポンドに20-30グレインの炭酸マグネシウムを入れるとパンはかなり改良される。

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もしも粉の質が最低であったら1ポンドの粉に40グレインを入れると同じような効果が得られる。

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新しい粉からのパンの改良は炭酸カルシウムに依存するので、ドーを作る前にそれを粉と良く混ぜることが必要である。





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