巷間のあれこれ

日本テレビ「世界一受けたい授業」では、現役のパティシエであり大学教授である
中川二郎先生による大好評のスイーツ授業第１０弾！
世界三大スイーツをお家で簡単に作る技が紹介されました。

◆トルコアイス レシピ
トルコアイスは本来、球根から採れたサレップ＋羊のミルク＋砂糖を混ぜて弱火で
１時間程煮詰めて、さらに冷蔵庫で冷やしてから数日間にわたり練り続けるという大変なもの。
＜材料＞
市販のバニラアイス、納豆
＜作り方＞
１）納豆を混ぜる。
２）豆は全部取り出す。
３）器に残ったネバネバにバニラアイスを入れる。
４）２０〜３０秒かき混ぜれば完成。
納豆に砂糖が入ると粘りが増す。
バニラアイスには砂糖が入っているの粘り気が増しのびるアイスになる。

◆ギモーヴ レシピ
フランスの今流行りのスイーツ ギモーヴ。
本来は、ザラメ、フルーツピュレ、ゼラチン、転化糖、水で作るがグミで代用。
＜材料＞
100％オレンジジュース … 140ml
グミ … 120g
＜作り方＞
１）鍋に100％オレンジジュースとグミを入れ、木べらで混ぜながら約4分温める。
２）グミが完全に溶けたらステンレスボウルに移す。
３）氷水につけハンドミキサーで約6分混ぜる。
４）取り出しやすいように容器にサラダ油をぬる。
５）容器に流し込み、冷蔵庫で約１時間程冷やし固めたら出来上がり。
オレンジジュース以外にもグレープジュース、リンゴジュース、ココアなどでもＯＫ。
＜ポイント＞
ステンレスのボウルのほうが熱伝導がいいので氷水を当てて泡立てると
より冷えて空気を含むような状態になる。

◆マンゴープリン レシピ
中華の定番スイーツ。本来ならマンゴーにゼラチン、卵黄、生クリーム、砂糖などで
作るがマシュマロで代用。
＜材料＞
缶詰のマンゴー … 240g（汁も使用）
マシュマロ … 70g
牛乳 … 100ml
＜作り方＞
１）マシュマロと牛乳を耐熱ボウルに入れて電子レンジ（500W）で約2分間加熱。
２）溶けたマシュマロと缶詰のマンゴーをミキサーに入れ約30秒程かき混ぜる。
３）器に入れて冷蔵庫で約１時間程冷やし固めたら出来上がり。

◆チュロス レシピ
スペイン生まれのチュロス。チュロスは油で揚げるお菓子だが、
油で揚げなくて簡単につくるチュロス。
＜材料＞
小麦粉、砂糖、塩、お湯、卵、サラダ油
＜作り方＞
１）小麦粉に砂糖と塩を入れる。
２）お湯、卵を加えてからよく混ぜ合わせる。
３）生地の粗熱がとれたら、口金付きの絞り袋に入れる。
４）トレーにのせたアルミホイルにサラダ油を薄くぬる。
５）トレーの上に絞り袋を絞って形を作る。
６）表面にサラダ油を塗る。
７）オーブントースター（1000W）で約５分半加熱する。
８）キッチンペーパーで余分な油をとれば出来上がり。
チョコレートソースにつけて食べる。
チョコレートソースは、牛乳とチョコを１：２の割合で入れ
電子レンジ（600W)で約2分加熱したらＯＫ。
本場スペインではチョコレートソースにつけて食べるのが一般的。
砂糖にまぶすのはアメリカ流とのこと。
カロリーは揚げたものにくらべおよそ半分になるというヘルシーなチェロス。

NHK「あさイチ」では、旬の初ガツオの活用術として、高知県で生まれた万能調味料と
塩かつおが紹介されました。
カツオにはアミノ酸の一種、ヒスチジンが豊富に含まれ肥満防止効果が期待。
またＤＨＡとＥＰＡで脳を元気にさせ血液をサラサラにする効果が。
さらにイミダゾールジペプチドの一種アンセリンで疲労回復効果が期待できるという。
そんな栄養豊富なカツオを使った万能調味料がカツオの産地高知県で大人気だという。
その万能調味料とはカツオの食べるラー油。
今回、考案された元漁師の川島昭代司さんより女性に人気のショウガ入り
かつおラー油の作り方が紹介されました。

◆かつお食べるラー油 しょうが入り　作り方
＜材料＞
かつお（焼き節） … １００ｇ（手に入らなければ生カツオをオーブンで焼いたもの）
サラダ油 … ５００ｍｌ
ごま油 … ３００ｍｌ
ガーリックオイル … ２００ｍｌ（にんにくみじん切りを４０グラム揚げて作ったもの）
にんにく … ２０ｇ（粗みじん切り）
たまねぎ … ８０ｇ（粗みじん切り）
青ねぎ … ２０ｇ（１ｃｍ程度に切る）
しょうが … ４００ｇ（千切り）
【調味料】
みそ（合わせみそ） … ７０ｇ
唐辛子（鷹の爪） … ８ｇ、
唐辛子（赤砂） … ５０ｇ
いりごま … １０ｇ
砂糖（三温糖） … ８０ｇ
塩 … １５グラム
うまみ調味料 … １５ｇ
パン粉 … １００ｇ
【仕上げ】
しょうゆ･･･１００ｍｌ
みりん･･･８０ｍｌ
＜作り方＞
１）かつおの焼き節を１ｃｍ角に切る。
２）刻んだニンニクを油で揚げフライドガーリックを作る。
３）ガーリックオイルにごま油とサラダ油を混ぜて１２０℃に熱する。
４）切ったカツオとニンニクを加える。
５）３分後、刻んだ青ネギ、たまねぎ、しょうがを加える。
６）火が通ったら全て取り出しみそと和える。
７）さきほど揚げたフライドガーリックに、唐辛子、砂糖、塩などの調味料を
　　加えよく混ぜ合わせる。
８）使った油を１８０〜２００℃にして注ぎ、焦がす。
　　※熱いので十分注意すること。
９）沸騰がおさまったら仕上げにしょう油とみりんで味を整え冷ませば完成。

ご飯にのせたり、冷奴、焼きうどん、チャーハンの具、ピザのトッピングなどに合うという。
冷蔵庫で一ヶ月は保存が可能とのこと。
番組でも言ってましたが、作るのが大変なので出来たものを
ネットで購入したほうがいいかもしれません。

◆塩かつお　作り方
塩かつおにすることで生臭さが消え、様々な料理に使えるという。
１）スーパーで買ったかつおのさくを流水で洗い流し、水分を拭き取る。
　　外側の生臭さを菌と共に洗い流すことでかなり生臭さがとれるという。
２）塩をまんべんなくまぶして１０分おく。
　　表面に汗をかくように水分が出てくるので水で洗い流し水分を拭き取れば完成。
　　生臭さがなくなりまったく別物になるという。
　　これは表面に多い臭み成分トリメチルアミンなどが水分と共に出てゆくためだという。

この塩かつおは刺身以外にもなますをはじめカレー、野菜炒めなどの加熱料理などの
材料として使えるという。

塩かつおは簡単ですね。どれだけ生臭さがとれるか試してみたいですね。

普段、料理の飾り程度しか思われていないパセリ。
でも、調理次第でおいしくなるという。
NHK「ためしてガッテン」では、そのパセリについて取り上げられました。

野菜の栄養ランキングでは、１６２種類中、
鉄１位、カルシウム２位、カリウム２位、β-カロテン４位、ビタミンＣ６位というほど
栄養が豊富だという。

海外では料理に良く使われるというパセリ。
でもこのパセリ、実はイタリアンパセリのこと。
江戸時代オランダから伝わったとされる日本のモジャモジャパセリ、
なぜか主流になったという。

でもパセリとイタリアンパセリ、実は味は同じだという。
では、一体何が違うのか、それは弾力。
日本のパセリは、細胞を密集させた寒さにつよい寒冷地仕様のパセリ。
固さやパサパサ感が強い場合は脳はまずいと判断するという。
イタリアンパセリと味は同じなのに日本のパセリがまずいと感じるのはそのためだという。

◆パセリをおいしくする方法
パセリを３０秒加熱したら激ウマになるという。
＜やり方＞
１．１分フライパンを余熱する。
２．パセリ２０ｇを入れ３０秒フタをして強火で加熱したら出来上がり。
※油をひくとよりおいしくなる。
※フライパンの材質によっては焦げることがある。

和食の達人 日本料理店総料理長 野崎洋光さんによるパセリの和食の活用術が紹介。
パセリとセリに共通する香り成分
・α-ピニーネ
・β-ピニーネ
・リモネン
・β-フェランドレン
・サビネン
セリと香りの共通が多いパセリ、セリだと思って使えばいいという。
実習コーナーでは、パセリを使ったレシピが紹介。

◆パセリのおひたし
＜材料＞４人分
パセリの葉 … ６０ｇ
ごま・薄口しょう油 … 適量
＜作り方＞
１）７０度くらいのお湯に１分浸す。
２）水気を切って盛り付ける。
３）ごまと薄口しょう油をかけて出来上がり。

◆パセリみそ
＜材料＞
信州みそ … １００ｇ
砂糖 … 大さじ３
みりん … 大さじ１
酒 … 大さじ１
パセリ … ３本分
＜作り方＞
１）鍋に信州みそ、砂糖、みりん、酒を入れ加熱しながら練る。
２）砂糖が溶ければＯＫ。
３）７０度のお湯に１分間浸したパセリをフードプロセッサーで粉砕する。
４）粗熱を取ったみそを加えさらに粉砕したら出来上がり。
そのまま食べても、ご飯や野菜につけてもＯＫ。

◆パセリの卵とじ
＜材料＞４人分
だし … ３４０ｍｌ
薄口しょう油 … ２０ｍｌ
みりん … １０ｍｌ
ごぼう（ささがき） … １２０ｇ
パセリ … ４０ｇ
長ネギ（斜め切り） … １本分
卵 … ２個
＜作り方＞
１）鍋にだし、薄口しょう油、みりんを入れる。
２）薄くささがきしたごぼう、パセリの葉、長ネギを入れ加熱する。
３）フタをして２〜３分加熱。
４）溶き卵を外側から回し入れる。
５）火を止めてフタをして３０秒蒸らす。
６）お好みでこしょうや七味をかければ出来上がり。

パセリとイタリアンパセリの味は同じで、
パセリを加熱するとおいしくなるとは知りませんでした。

ジュレの去年の市場規模は２１億円まで達し、いま大人気だという。
NHK「あさイチ」では、そのジュレの魅力、作り方について取り上げられました。

ブームの火付け役となったのがポン酢のジュレ。さらに今年は、コンソメ味や
めんつゆ、浅漬けの素などバラエティ豊かになってきているという。
ジュレとは、フランス語で英語でいうとゼリーのことだそうです。

◆ジュレの特徴・魅力
１．素材によく絡む（液体だと流れてしまう素材にもしっかり絡む。）
２．染み込まない（染み込んでほしくない素材に便利。弁当にいい）
３．ぷるぷるした食感
４．オシャレ（見た目も合わせて）
５．無駄がない
６．納豆がクリーミーに（納豆がつゆの中に浮く）
７．納豆の糸の切れがいい（口の周りがべとべとすることが少ない）
８．若者にウケる（かつおのつくだ煮のジュレ）
９．さっぱりしている（じめじめした梅雨、暑い夏向き）
１０．手作りの簡単

自分好みの味のジュレも簡単に作れるということで作り方が紹介。
作り方を教えていただいたのが山梨県に住む主婦の鈴木さん。

◆和風ジュレの作り方
＜材料＞
だし … ２００ｍｌ（かつおと昆布のだし）
酒 … 大さじ１
薄口しょう油 … 小さじ２・１／２
ゼラチン … 小さじ２

＜作り方＞
１）だしを鍋に入れて強火にかける。
２）沸騰したら弱火にして、酒、薄口しょう油を加え、もう一度温まるまで待つ。
３）温まったら、大さじ２の水でふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら火を止める。
４）粗熱をとって冷蔵庫で３時間程冷やせば完成。
フォークなどでほぐせば和風ジュレの出来上がり。

みりんを加え甘めにしたり、薄口しょう油を濃口しょう油にしたり用途にあわせて
変えるといいという。寒天を使ったジュレの作り方もあるそうです。

和風ジュレを使ったおすすめのレシピ
◆クリームチーズの和風ジュレ添え
＜材料＞
和風ジュレ、クリームチーズ、細ネギ、みょうが、大葉
＜作り方＞
ジュレにクリームチーズをのせ、刻んだ細ネギ、みょうが、大葉をのせたら出来上がり。
他にも
・菜の花と桜のゴマ豆腐
・焼きナス
・串カツ
・アボカドと豆乳のムースなど

ジュレの需要は今後も伸びそうですね。

大反響、大人気の塩麹ですが、その塩麹より旨みが強い調味料があるという。それが醤油麹（しょうゆこうじ）。NHK「ゆうどきネットワーク」では、その完全調味料とも噂される醤油麹の作り方・簡単レシピ・おいしさの秘密が紹介されました。

醤油麹は、甘くて香ばしくまろやかな香りがし、塩麹の香りが苦手な方もおいしく召し上がることができるという。

◆醤油麹の作り方
いち早く注目し醤油麹を広めた発酵食研究家 高橋香葉さんによる作り方です。

＜材料＞
生の米麹 … ２００ｇ
醤油 … ２００ｍｌ
１対１の割合
＜作り方＞
１）ボウルに米麹を入れ、手で温めるようにして全体を１分〜２分程もみほぐす。
　　麹がしっとりとしてくっつくようになるまで続ける。
２）醤油を入れてゆっくりかき混ぜる。
　　醤油に透明感がなくなりとろみがでたら容器に密閉する。
３）常温で２週間おけば完成。
　　1日1回空気を入れるように全体をかき混ぜる。
　　出来上がったら冷蔵庫で保管。３ヵ月ほどは保存可能。

◆醤油麹のおいしさの秘密
グルタミン酸は、塩麹が０．０１、醤油麹が０．１５７で１０倍以上だという。
甘味、うまみ、塩味、香り、栄養が全て入っており、完全調味料といえるという。

◆醤油麹の簡単レシピ
おすすめは、醤油麹をかけただけの卵かけご飯。コクと甘味があるという。

◇マグロの漬けない丼　レシピ
＜材料＞
マグロ、醤油麹、みりん、青じそ
＜作り方＞
１）マグロと醤油麹を和える。お好みでみりんを加える。
２）あとはご飯に盛り、刻んだ青じそをかければ出来上がり。
漬けておかなくても漬けたような味に仕上がるという。
他にも、
◇さといもの醤油麹煮
醤油の代わりに醤油麹を使って煮たもの。
◇鶏肉といり卵醤油麹ハチミツ炒め
醤油麹とハチミツを和えてソースを作っておき、フライパンで鶏肉、タマネギ、炒り卵を炒めて、
最後に醤油麹のソースを加え、サッと絡めたもの。

塩麹は、肉や野菜を漬け込み、時間をかけて素材のおいしさをひきだし、
醤油麹は、そのまま豆腐や納豆にかけて時間をかけずに簡単においしさがアップするという。

使い方は、醤油代わりに醤油麹を使えばいいようですね。

NHK「あさイチ」では、ヘルシーでビタミンが豊富な鶏むね肉を使った料理が紹介されました。
鶏むね肉には、美肌効果のあるナイアシンや疲労回復効果のあるビタミンＢ1が豊富に含まれるという。

＜管理栄養士 虎石真弥さん＞
ダイエット時に最適の料理という鶏むね肉を使ったスーパーむね肉だんごが紹介。
レバーを加えたのがポイントで女性のダイエット時の貧血症状をレバーの鉄によって補うという。
レバーが苦手な方も食べられるようにネギ・にんにく・しょうがの薬味を混ぜ込んでおり、
その薬味に含まれるアリシンがむね肉のビタミンB1によりアリチアミンとなり
疲労回復効果が期待できるという。

◆スーパーむね肉だんご レシピ
＜材料＞4人分
鶏むね肉 … ２００ｇ
鶏レバー … １５０ｇ
ネギ(みじん切り) … １／４本
にんにく（みじん切り） … １かけ
しょうが　(みじん切り) … １かけ
しょうゆ … 小さじ２
かたくり粉 … 適量
＜作り方＞
１．鶏レバーは水でよく洗い、塩水に１０〜１５分ほど浸して血抜きをしたのち、下茹でする。
２．フードプロセッサーに鶏むね肉、鶏レバーなど材料を入れてミンチ状にする。
３．だんご状に丸める。
あとは焼いたり揚げたりして、カレー、シチューに入れたり、デミグラスソースで煮込んだり
様々な料理に活用できるという。

＜日本料理 笠原将弘さん＞
鶏料理の達人笠原さんからは、鶏むね肉がパサパサにならない極意が紹介。
１．鶏むね肉をそぎ切りという薄くスライスをして切って、強火で短時間加熱する。
２．鶏むね肉に薄く衣をつける。これにより肉汁が保たれジューシーになる。

＜フランス料理 小川進さん＞
フランスで生まれた調理法「真空低温調理法」を使うと鶏むね肉が高級ハムのように
しっとりコクのある味になるという。
塩をふったむね肉を袋に入れ、機械にセットして空気を抜く。
スチーム調理機で７０度以上にはしないで表裏８分間づつ入れたら完成。
家庭で行なう方法があるという。それが以下のやり方。

◆真空低温調理法（家庭版）作り方
＜作り方＞
１．鶏むね肉にオリーブ油を塗って、空気が入らないようにラップで４〜５回巻く。
２．６８度〜７０度の湯に肉を入れる。２００グラムの肉で１５分加熱。
３．加熱後すぐに氷水で冷やせば完成。
※注意点
６８度〜７０度で１５分以上加熱すること。殺菌のため６８度以下にはしないように。
加熱後は、すぐに氷水に入れ殺菌の繁殖を防ぐようにする。
ハムのように再加熱してもＯＫ。香草焼きも良いとのこと。

真空低温調理法は一度試してみたい調理法ですが、温度調節が大変そうですね。

豆乳には健康効果満載の成分が含まれるが苦手という方も。
そこでNHK「ゆうどきネットワーク」では、豆乳の簡単レシピが紹介されました。
教えていただくのは、豆乳レシピ専門家 浜田陽子さん。
豆乳自体栄養満点だけど他の食材の栄養と組み合わせることでさらにバランス良くなるという。
メタボが気になる方や、肥満予防したい方は、おすすめだという。

◆豆乳のトマトシチュー レシピ
オリーブオイルを使うことでコレステロールの吸収を抑制。
豆乳に含まれるレシチンやトマトに含まれるカロテンは、血管の炎症を防ぐ効果が
期待できるので相性がいいとのこと
味は、豆乳が入っていると感じない味だという。
＜材料＞ 2人分
成分無調整豆乳 … ２００ｍｌ
ホールトマト（カットタイプ） … １５０ｇ
えび … １０匹
にんにく … １かけ分（薄切り）
たまねぎ … １/２コ（薄切り）
ピーマン … ２コ（乱切り）
塩 … 小さじ１/３
こしょう … 少々
酒 … 大さじ１
オリーブオイル … 大さじ１
小麦粉 … 大さじ１・１/２
パセリ … 少々
＜作り方＞
１．背わたを取ったえびに塩、コショウ、酒で下味をつける。
２．フライパンにオリーブオイルをひき、薄切りにしたにんにくを炒める。
３．たまねぎ、ピーマンを加えて、炒める。
４．火が通ったら下味をしたえびを加え、表面が赤くなるまで炒める。
５．小麦粉を炒めた具材にまぶす。
６．小麦粉の粉っぽさがなくなっら無調整豆乳を入れる。
７．カットタイプのホールトマトを入れる。
８．煮立ったら中火にして塩・コショウで味を整え、３〜５分煮込む。。
９．器に盛り、パセリを散らせば出来上がり。

◆豆乳の和風玄米リゾット レシピ
時間がないときでも簡単に作れるリゾット。
ダイエットしたい方向け。
豆乳と玄米で足りないビタミンが補えるという。
＜材料＞
成分無調整豆乳 … ２００ｍｌ
玄米（炊いたもの） … １５０ｇ（雑穀米でもＯＫ）
顆粒だしの素 … 小さじ１/２
薄口しょう油 … 小さじ１/２
【薬味】
塩昆布、青じそ、細切りねぎ、すりごま、梅干し
＜作り方＞
１．炊いた玄米と無調整豆乳をフライパンに入れる。
２．だしの素を薄口しょう油を入れて火にかけ、一煮立ちさせる。
３．器に盛り、お好みで薬味をのせたら出来上がり。

豆乳はみそ汁にいれても合うそうです。
豆乳は色んなものに合うので、自分で色々試してみるのもいいとのことでした。

NHK「あさイチ」では、旬の山菜料理と春野菜の春キャベツについて取り上げられました。
山菜にはポリフェノール、カロテン、ビタミンＣなど栄養が豊富だという。
でも、アク抜きが大変という悩みも。
そこでアク抜きいらずの料理法と簡単アク抜き方法が紹介されました。

◆山菜天ぷらの作り方
山菜は天ぷらにするとアク抜きがいらないという。
教えていただくのが天ぷらの巨匠 近藤文夫さん。
アクは油との相性が非常によく、アクは程良い苦みに変わるという。
＜作り方＞
衣の水は冷蔵庫で冷やしたもの。
水５００ｍｌ：卵１個の割合。水に入れてから卵を混ぜる。
山菜の食感を楽しむため衣は薄めで卵液１０：小麦粉８の割合。
衣は混ぜ過ぎないこと。８の字を書くように泡だて器でたたきつぶす。
油の温度は低めの１７０℃。
素材に軽く小麦粉をつけたら、衣をくぐらせて素早く入れる。
今回のタラの芽は１分３０秒。種類や大きさによって異なるという。
ただ、ふきのとうだけは、そのままでは苦いのでがくを開いて揚げるという。
この時、つぼみとがくがくっつくので粉をつけずに衣をつけてつぼみを下にして揚げる。
つぼみの部分が一番苦い所、そこに油を通すことで苦みが減るという。

◆ウルトラ山菜　こごみを使ったレシピ
こごみはアク抜き要らずのウルトラ山菜だという。
アクの苦みの成分の一つがポリフェノール。
こごみは栄養分も豊富でポリフェノール含有量が断トツに多いという。
でも、こごみの場合、渋み苦いが少ないポリフェノールだという。
そこでイタリアンシェフ　奥田政行さんによるこごみを使った料理が紹介。
◇コゴミと牛タンのにがミックス
牛タンの苦みとこごみの苦みが合わさると香りが出てコクに変わるという。
＜材料＞
こごみ、牛タン、にんにく、塩
＜作り方＞
１．牛タンを薄くスライスする。
２．塩をフライパンで熱する。その上に牛タンをのせて焼く。
　　（油を入れないことでフライパンに付かず、素材の味が生きる）
３．こごみは半分に切ってサッと塩茹でにする。
４．フライパンでにんにくで香り付けしたオイルにこごみを入れ、軽く和える。
５．焼き上がった牛タンの上にこごみをのせたら完成。
他にアク抜き不要のものとしては、タラの芽、ウド、たんぽぽなどがあるという。

◆簡単アク抜き方法
放送大学非常勤講師の佐藤秀美さんによる１３分でできる簡単アク抜き方法が紹介。
わらびのアク抜き方法。
＜やり方＞
１．水を入れた鍋に小麦粉（大４）を入れ、加熱前に小麦粉を溶かす。
２．沸騰したらわらびを入れて弱火で３分煮て、１０分間冷水に浸す。
水に溶けてコロイド粒子となった小麦粉は、水中に出てきたアクを吸着するという。
水中のアクの濃度が変わらず出続けるという。

◆春キャベツの芯の使い方
春キャベツは、旬の春の時期が栄養価が高いという。
春キャベツは一般的なキャベツと違いふんわりすき間があるほうがおいしいという。
また芯が短い方がより甘くておいしいという。
キャベツの芯にはビタミンＣが豊富で栄養があるという。
でも堅くてえぐみのある芯。そこで佐藤さんによるひと手間加えた方法が、
冷凍庫で芯を凍らすというもの。
凍らすことで水分が多い野菜は体積が増え、細胞が破壊され柔らかくなるという。
凍らすことで煮ても短時間で柔らかくなるので便利だという。
番組ではキャベツの芯を使ったポタージュスープが紹介。
＜材料（２人分）＞
キャベツの芯（冷凍）、たまねぎ、バター、固形スープの素、白ワイン
水、牛乳、スキムミルク、塩、白こしょう
＜作り方＞
１．たまねぎのに薄切りにする。
２．鍋にバターでたまねぎが半透明になるまで炒めて水を加える。
３．固形スープの素、白ワイン、冷凍させたキャベツの芯を入れ１０分間煮込む。
４．粗熱をとって、ミキサーに入れ、スキムミルク、牛乳を入れて、滑らかになるまで混ぜる。
５．鍋に戻して沸騰しないように弱火でゆっくり温め、塩・コショウで味を整えたら完成。

キャベツというとびっしり詰まった方がいいという印象でしたが春キャベツは逆のようですね。

NHK「ゆうどきネットワーク」では、前回放送した酒粕の特集が大好評で、
特に小泉流粕床が反響が大きかったという。
そこで今回は東京農業大学名誉教授 小泉武夫さんの小泉流粕床について取り上げれました。
小泉さんの粕床にはアスパラやウインナー、豆腐など漬けるものは様々。
この粕床は小泉家が酒屋を営んでおり、代々受け継がれたものだという。

◆小泉流粕床の効果
鮭を漬けた場合、うま味成分のグルタミン酸は８倍以上に。
これは、粕床に含まれたグルタミン酸が鮭に浸み込んだことと、
酵素によって鮭のたんぱく質を分解しグルタミン酸に変えたと考えらるという。
食材でいえば、豆腐が粕床に浸けることでうまみが１１．６倍に一番増えたという。
他の粕床でもうま味がアップするが小泉流粕床は特別だという。

◆小泉流粕床の作り方
＜材料＞
酒粕 … 1kg（１cm角に切る）
砂糖 … 150g
味噌 … 70g
塩 … 30g
焼酎 … 50ml
みりん … 30ml
＜作り方＞
１）刻んだ酒粕、みりん、焼酎を厚手のジッパー付きのビニール袋に入れる。
２）袋の口を少し開け後は足でひたすら踏む。
３）耳たぶくらいに柔らかくなったら袋からボウルに移し、残りの材料である
　　砂糖、塩、味噌を加え、２０分ほど根気よく混ぜる。
　　滑らかになったら粕床の完成。
＜ポイント＞
味噌を入れるのがみそ。
愛情を込め根気よく混ぜる。

◆漬け方
・野菜は一度塩をふって水を出して表面から水分を取る。
・肉や魚は両面に塩をふって漬け込む。
・１つの粕床にいろんな食材を漬ける。上には野菜。下に肉や魚。

◆焼き方
・肉は丁寧に粕をとる。水洗いは厳禁。
・弱火で焼く。糖分が多いのですぐに焦げるため。
・四方を全部焼くとうま汁が閉じ込められる。
安い肉でもおいしくなるという。

保存場所は、台所の冷暗所。
そのとき必ず、粕の表面には、焼酎を霧吹きでかけておくこと。
これにより腐敗菌が入ってこないという。
小泉さん３年床がおいしいという。
少なくなったらまた足すという。
肉の場合は１０日間、野菜は５日間漬けるという。
酒粕は固いもの柔らかいものが市販されているので
早くおいしものを食べたいのなら柔らかい酒粕を選んだほうがいいとのこと。

※酒粕はアルコール分が含まれているので、お子さん、車を運転する人は
気をつけて下さいとのこと。

見た目がすでに、おいしそうですね。

今や空前の塩麹ブーム。塩麹コーナーを設置するスーパーも。そこて再び、TBS「はなまるマーケット」では、塩麹を徹底解剖するということで取り上げられました。
はなまるの岡江久美子さん、柴田理恵さん本上まなみさんも簡単レシピを紹介。

◆塩麹の基本的な使い方
料理研究家おのみささんによると、野菜や肉に浸けこむというのが塩麹の基本的な使い方。
◇きゅうりの塩麹漬け　レシピ
＜材料＞
きゅうり … ３本　塩麹 … 大２　ショウガ … １片
＜作り方＞
１）保存袋に食べやすい大きさに切ったきゅうりと塩麹、ショウガの千切りを加えて、
　　軽くもんでから袋の空気を抜く。
２）１〜２時間で浅漬け風、１晩おけばしっかり漬かる。

◇豚ロースの塩麹漬け焼き　レシピ
＜材料＞
豚ロース肉 … ２枚　塩麹 … 大２
＜作り方＞
１）ラップの上の塩麹をのばし水気をとった豚肉のせ、その上に塩麹をのせ空気を抜くように
　　ラップできっちり包み、保存袋に入れる。冷蔵庫で一晩おく。
２）フライパンにサラダ油を少し引き塩麹をつけたまま豚肉を焼けば完成。

◆塩麹の効果
塩麹は、漬けることで肉、魚、野菜のうまみを増やし、やわらかくする効果があるという。
これは麹菌が生み出す酵素にあるという。
たんぱく質分解酵素プロテアーゼによって、筋肉の繊維がほぐれやわらかくなるという。
アミノ酸をつくる酵素ペプチターゼによってうま味成分のグルタミン酸が増えるという。
鶏肉にいたっては１．５倍増えるという結果も。

◆岡江久美子さん、柴田理恵さん、本上まなみさんの簡単塩麹レシピ
◇サワラとモヤシの蒸し物（岡江久美子さん）
＜材料＞
塩麹 … 大１・1/2
サワラ … ２切れ
モヤシ … １袋
お好みの野菜 … 適量
＜作り方＞
１）サワラは、塩麹に１〜２日漬けておく。
２）もやしの上に表面の塩麹をふきとったサワラ、ブロッコリーなどお好みの野菜をのせる。
３）蒸し器で１２〜１３分蒸したら完成。

◇野菜の塩麹炒め（柴田理恵さん）
＜材料＞
塩麹 … 大1/2
鶏ささみ … ２本
お好みの野菜 … 適量
＜作り方＞
１）鶏ささみを一口大に切って塩麹に漬けておく。
２）フライパンで塩麹に漬けた鶏ささみ、小松菜、キャベツ、ニンジンなどお好み野菜と
　　炒めたら完成。

◇ゴロゴロ塩麹サラダ（本上まなみさん）
＜材料＞
お好みの野菜 … 適量
塩麹 … 大１・1/2
オリーブ油 … 適量
塩・コショウ … 適量
＜作り方＞
１）保存袋にカブ、キュウリなどお好み野菜をざく切りにしたもの、塩麹を入れ軽くもみ
　　１０分くらいおく。
２）オリーブ油、お好みで塩・コショウをかければ完成。

◆塩麹ちょい足し使い
料理研究家おのみさんによると塩麹の飽きない使い方は、
香辛料・ハーブをプラスするとバリエーションが広がり飽きないという。

◇長イモのわさび塩麹漬け
＜材料＞
長イモ … ３００ｇ
塩麹 … 大２
練わさび … 小１／２
サラダ油 … 少々
＜作り方＞
１）塩麹にわさびを入れ混ぜる。
２）保存袋に適当に切った長芋とわさび入塩麹を入れもみ込み30分程おけば完成。

◇切り干し大根のカレー塩麹炒め
＜材料＞
切り干し大根 … ３０ｇ（水で戻して水気をとり食べやすい長さに切る）
塩麹 … 小２
ツナ缶（ノンオイル） … １缶
カレー粉 … 小１／２
サラダ油 … 少々
＜作り方＞
１）塩麹にカレー粉を加えて混ぜる。
２）フライパンに油をひき、水で戻した切り干し大根を入れツナ缶は汁ごと入れる。
３）先ほどのカレー塩麹を入れて混ぜたら完成。

◇鶏もも肉のハーブ塩麹焼き
＜材料＞
鶏もも肉… １枚
塩麹 … 大１・1/2
ローズマリー（ドライ） … 小１
＜作り方＞
１）鶏肉は厚い部分に切り込みを入れる。ラップに塩麹を塗りローズマリーをふり
　　鶏肉をのせ、さらに塩麹を塗りローズマリーをふりラップをして１〜２日漬けておく。
２）ローズマリーは焦げやすいのでふきとりフライパンで油をひかずに皮目から焼き
　　フタをしてじっくり焼けば完成。
わさび、カレー以外にもマスタード、山椒などとミックスするなど様々な使い方があり、
さらにバリエーションは広がるという。

ここ１年で驚くほど塩麹を使う人が増えてきましたね。