デパ地下のスイーツブーム牽引した“経営者” 初の工房付き店舗導入（産経新聞）
June 18 [Fri], 2010, 9:52
【神戸スイーツ年代記】
■アンテノール 比屋根毅（７２）（ひやね・つよし）
「おいしい生活」。糸井重里によるキャッチコピーで、西武百貨店の広告が注目を集めたのは昭和５７（１９８２）年のこと。１９８０年代のデパートは黄金期で、ライフスタイルを提案、消費文化を牽引（けんいん）していた。
大阪で、食品売り場では他店の追随を許さぬ人気を誇った阪神梅田本店。アンテノールは５６年、地下鉄の改札口に近い売り場の一等地に登場し、客の目をくぎ付けにした。
ガラス張りの工房内で、白衣に身を包んだ菓子職人が手際よく生クリームを絞り、スポンジに模様を描いていく。ケーキを彩る果物は季節ごとに変わる。実演販売がウリの工房付きの店舗がデパートに初めて誕生したのである。
「作りたて生ケーキをその場で売る。芸術的な職人の技も見せたかった」と振り返る比屋根。以後、スイーツは食品売り場の主役をさらい、「デパ地下」ブームの立役者となる。
アンテノールが時代の扉を開いた、といっても過言ではなかろう。
■日本版フォションを
比屋根は、アンテノールの母体となるエーデルワイスを４１年に兵庫県尼崎市で創業した。翌年にはパリの洋菓子研究所で研修を受けるなど、店を留守にして毎年のように渡仏する。「本場の技術をものにしたかった。そのためなら、たとえ店はつぶれてもいいと思っていた」
パリの老舗、フォション（１８８６年創業）に学び、菓子だけでなく総菜も扱う「日本版フォションをつくろう」と決心、業務提携にこぎつける。が、日本で同名の商標が登録されていたため計画は頓挫、独自ブランドで「フォション以上の店を出す」ことに。それがアンテノールだった。
５３年、１号店が神戸・三宮の北野坂にオープン。当時は「ルイ・ヴィトン」「シャネル」といったヨーロッパのファッションブランドが日本でブームになり始めたころで、「パリ仕込みの、わが国初の高級デリカテッセン」を目指した。
大阪万博をにらんで開業、フランス料理・菓子で高い評価を得ていたホテルプラザ（大阪市、後に閉鎖）から料理人を招き、厨房（ちゅうぼう）をまかせた。ところが、これが大失敗だった。
「一個ずつ芸術品のように時間をかけて作る、とても効率が悪く、もうかるわけがなかった」
総菜大手、ロック・フィールド（神戸市）のブランド「ＲＦ１」がデパ地下で人気を呼ぶなど、「中食」ブームが来るのは１０年以上たってからのこと。
「テリーヌなどを並べてみたが、買いに来るのは近所に住む外国人くらい。当時はまだ早すぎた」
菓子一本にしぼり、ホテルで出されるデザートと同レベルの高級菓子のテークアウト（持ち帰り）を実現することにした。
阪神出店で成功のきっかけをつかんだ後は、焼きたてフランスパンの「ルビアン」（昭和５７年設立）、ベルギーチョコレートの名門と提携した「ヴィタメール」（平成２年設立）と、高級路線のブランドを立ち上げていった。
■フランチャイズ撤退
かつてケーキといえばバタークリームで作られていた。いつごろから生クリームに変わったのか。それは冷蔵ショーケースの技術が進歩、普及する昭和４０年代中ごろとみられている。
比屋根もそのころ、デコレーション用の生クリーム開発に成功している。当時の生クリームは絞っても、うまく形ができずデコレーションには不向きだった。それを独自製法で可能にしたのである。
生クリームのケーキは大人気を呼び、これに勢いを得て大手は、フランチャイズチェーン化による大量生産、大量販売を推し進めていく。コトブキ（現コンフェクショナリーコトブキ、神戸市）、タカラブネ（現スイートガーデン、京都市）が先行した。
エーデルワイスも４７年、工場を新設して参戦、大衆路線でシェア獲得に突き進む。ピーク時１５０店舗で売り上げ５０億円を達成し、さらに出店目標を５００店にまで引き上げた。
しかし、思わぬ敵がたちはだかった。コンビニエンスストアの台頭である。
「コンビニに並ぶお菓子を実際に買って食べてみた。けっして味は悪くないし、いずれ大変な脅威になるだろうと思った」
また、フランチャイズ展開と同時進行でアンテノールなど新ブランドを立ち上げていったため、二兎も三兎も追う戦略が経営に無理を強いていた。
「フランチャイズから撤退する」。何年も悩み抜いた末、決断した。６３年、当時１日１００万円も売り上げていた直営の本店を閉めることから着手。フランチャイズ一店一店に頭を下げて回り、補償費には５億円くらいかかった。
沖縄県石垣島に生まれ育った。１５歳で島を出て、菓子職人としての修業時代は「コンクール荒らし」の異名をとるほどで、受賞歴は１００を数えたという。創業後もずっと攻め一方だった比屋根が初めて挑んだ撤退戦。「会社の存続が僕の使命、社員の生活を守る責任がある」と周囲の反対を押し切った。
攻めよりも撤退の方が難しいとよくいう。１０年に及ぶ撤退戦を経験したことで、経営者としての自信を得たに違いない。
大衆路線から高級路線への転換に成功したエーデルワイス。その名を冠した店舗は無くなったが、アンテノールをはじめ３大ブランドをメーンに全国７７店舗を展開し、グループ全体で売り上げ１６５億円（平成２０年３月期）、従業員数約２２５０人で業界大手として君臨している。
来年、アンテノールの阪神出店から３０年。が、当時とはうってかわって今、デパートは冬の時代。経営統合を進めたものの、従来の業態では売れない、生き残れないとの厳しい見方もあり、どこも新たな売り方を模索している。
それは、アンテノールのごとくデパートへの出店で事業拡大してきた洋菓子大手にとっても死活問題だ。
かつてデパ地下を変えた比屋根は、どんな奇策で攻勢に転じるのだろうか。（敬称略）文・安東義隆 写真・前川純一郎
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大阪で、食品売り場では他店の追随を許さぬ人気を誇った阪神梅田本店。アンテノールは５６年、地下鉄の改札口に近い売り場の一等地に登場し、客の目をくぎ付けにした。
ガラス張りの工房内で、白衣に身を包んだ菓子職人が手際よく生クリームを絞り、スポンジに模様を描いていく。ケーキを彩る果物は季節ごとに変わる。実演販売がウリの工房付きの店舗がデパートに初めて誕生したのである。
「作りたて生ケーキをその場で売る。芸術的な職人の技も見せたかった」と振り返る比屋根。以後、スイーツは食品売り場の主役をさらい、「デパ地下」ブームの立役者となる。
アンテノールが時代の扉を開いた、といっても過言ではなかろう。
■日本版フォションを
比屋根は、アンテノールの母体となるエーデルワイスを４１年に兵庫県尼崎市で創業した。翌年にはパリの洋菓子研究所で研修を受けるなど、店を留守にして毎年のように渡仏する。「本場の技術をものにしたかった。そのためなら、たとえ店はつぶれてもいいと思っていた」
パリの老舗、フォション（１８８６年創業）に学び、菓子だけでなく総菜も扱う「日本版フォションをつくろう」と決心、業務提携にこぎつける。が、日本で同名の商標が登録されていたため計画は頓挫、独自ブランドで「フォション以上の店を出す」ことに。それがアンテノールだった。
５３年、１号店が神戸・三宮の北野坂にオープン。当時は「ルイ・ヴィトン」「シャネル」といったヨーロッパのファッションブランドが日本でブームになり始めたころで、「パリ仕込みの、わが国初の高級デリカテッセン」を目指した。
大阪万博をにらんで開業、フランス料理・菓子で高い評価を得ていたホテルプラザ（大阪市、後に閉鎖）から料理人を招き、厨房（ちゅうぼう）をまかせた。ところが、これが大失敗だった。
「一個ずつ芸術品のように時間をかけて作る、とても効率が悪く、もうかるわけがなかった」
総菜大手、ロック・フィールド（神戸市）のブランド「ＲＦ１」がデパ地下で人気を呼ぶなど、「中食」ブームが来るのは１０年以上たってからのこと。
「テリーヌなどを並べてみたが、買いに来るのは近所に住む外国人くらい。当時はまだ早すぎた」
菓子一本にしぼり、ホテルで出されるデザートと同レベルの高級菓子のテークアウト（持ち帰り）を実現することにした。
阪神出店で成功のきっかけをつかんだ後は、焼きたてフランスパンの「ルビアン」（昭和５７年設立）、ベルギーチョコレートの名門と提携した「ヴィタメール」（平成２年設立）と、高級路線のブランドを立ち上げていった。
■フランチャイズ撤退
かつてケーキといえばバタークリームで作られていた。いつごろから生クリームに変わったのか。それは冷蔵ショーケースの技術が進歩、普及する昭和４０年代中ごろとみられている。
比屋根もそのころ、デコレーション用の生クリーム開発に成功している。当時の生クリームは絞っても、うまく形ができずデコレーションには不向きだった。それを独自製法で可能にしたのである。
生クリームのケーキは大人気を呼び、これに勢いを得て大手は、フランチャイズチェーン化による大量生産、大量販売を推し進めていく。コトブキ（現コンフェクショナリーコトブキ、神戸市）、タカラブネ（現スイートガーデン、京都市）が先行した。
エーデルワイスも４７年、工場を新設して参戦、大衆路線でシェア獲得に突き進む。ピーク時１５０店舗で売り上げ５０億円を達成し、さらに出店目標を５００店にまで引き上げた。
しかし、思わぬ敵がたちはだかった。コンビニエンスストアの台頭である。
「コンビニに並ぶお菓子を実際に買って食べてみた。けっして味は悪くないし、いずれ大変な脅威になるだろうと思った」
また、フランチャイズ展開と同時進行でアンテノールなど新ブランドを立ち上げていったため、二兎も三兎も追う戦略が経営に無理を強いていた。
「フランチャイズから撤退する」。何年も悩み抜いた末、決断した。６３年、当時１日１００万円も売り上げていた直営の本店を閉めることから着手。フランチャイズ一店一店に頭を下げて回り、補償費には５億円くらいかかった。
沖縄県石垣島に生まれ育った。１５歳で島を出て、菓子職人としての修業時代は「コンクール荒らし」の異名をとるほどで、受賞歴は１００を数えたという。創業後もずっと攻め一方だった比屋根が初めて挑んだ撤退戦。「会社の存続が僕の使命、社員の生活を守る責任がある」と周囲の反対を押し切った。
攻めよりも撤退の方が難しいとよくいう。１０年に及ぶ撤退戦を経験したことで、経営者としての自信を得たに違いない。
大衆路線から高級路線への転換に成功したエーデルワイス。その名を冠した店舗は無くなったが、アンテノールをはじめ３大ブランドをメーンに全国７７店舗を展開し、グループ全体で売り上げ１６５億円（平成２０年３月期）、従業員数約２２５０人で業界大手として君臨している。
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