ナチュラルフード　ブログ

ホテレスショー（日本で一番大規模な厨房設備や備品等、調理飲食業関連の展示会）を視察目的で上京いたしました。その後、浅草に足を運び梅源さんでサンプルを幾つか購入致しました。


”浅草で食事”となると何を想像しますか？天ぷら、洋食、どじょうと美味しいものが沢山あります。その日は残念ながらどじょうの飯田屋さんはお休みでした。そして、天ぷらの勝も店休日てした。日曜日と水曜日の食べ歩きは下調べが必要ですね。（市場の休場日となることが多い為）


最後に向った先は広尾の分とく山です。言わずと知れた野崎洋光氏のお店です。翌日の朝、はなまるマーケットにも出演しておられました。


お料理の写真ですが、うまく写っておりませんでしたのでアップはしません。お料理は品数、ボリューム、味付けとも満足がいくものでした。


あっさり「満足」と言いましたが、物足りなさを感じますか？実は、実は、・・・・・・。


実は、お料理よりも野崎社長と長く話す事ができ、その話の内容に非常に満足をしております。これからのお料理の方向性やもっと使わなければいけない調理方法や食材の加工方法等について会話が弾みました。お料理は”流石”ですよ。


しかし、この方向性が分からないと美味しさを充分に楽しめないかもしれませんね。これは分とく山さんに限った事ではありません。京都の三ツ星料亭でも同じ事です。出汁で味付けされた食材を楽しむのであれば残念ながら・・・・・となります。料理の世界は３年が一昔です。１０年前食べた和食の味は今昔物語のごとく語られております。


現在のお料理は”素材の味にとことんこだわる”事です。ですので極力出汁は使いません。これは和食に限らずフレンチ、中華、イタリアンも同様です。また、美味しさを脂肪（オイル、動物脂肪、乳脂肪等）にも頼りません。野菜や魚、肉を焼きオリーブオイルを付けると同じような味付けになりますし、同様に出汁で野菜や魚を炊けば同じ様な味付けになります。一流店は常に進歩しております。いつも感心させられます。


野崎社長との会話の中から印象的だった内容を一つ紹介いたします。野崎社長は年に何度か新潟に足を運ばれるそうです。新潟の飲食店事情は多少なりともご存知であると謙遜しておられました。


飲食店で働くスタッフについてのお話です。分とく山の殆どのスタッフは二十代だそうです。朝は７時から深夜の１時迄働くそうです。それも自ら進んで。


彼らは（分とく山のスタッフは）（向上心に）非常にハングリーであると。しかし、地方はハングリー精神の欠如が感じられると。長時間の労働を嫌がったり、労働時間の長さをお金に換えたがったりと。また、食べ歩き等も同様に自分を磨きあげる事の貪欲さについても差があると。これでは・・・・とおっしゃられておりました。


悲しい事ですが事実です。美味しいお料理を作る、お客様を心より迎える為の準備をする等の事よりも、長時間労働が嫌だ、辛抱できない、ろくに食べ歩きもせず洋服や遊びにお金を使う、知識や技術を得る為にお金を使わない等、調理係もホール係も同様です。


新潟の料理人、調理師は食材の良さにあぐらをかいて努力をしないと言われた事があります。しかし、本当はその食材の良さすら分かっていないのではとの疑問を感じます。もっともっとハングリーになる事が必要であると感じました。

昨日、東京ビッグサイトで行われておりますホテルレストランショウを視察に行ってきました。この展示会は厨房設備や道具等が一同に揃う大展示会です。私は毎年視察しておりますが、必ず新しいものを見つけバターフィールドに取り入れております。大変に役だっております。


日本一の食品の展示会は３月にあります。FOODEX（フーデックス）といいますが、こちらは逆に何年も足が遠のいております。日進月歩の設備、機械の展示会に比べますと、毎年似たような顔ぶれで似た様な食材が展示されているように感じます。但し、試食は多いですよ。昼食は勿論、夕食も省く事ができる程沢山試食できます。それとお酒も。羨ましい？ん〜、微妙ですね。今年は視察を考えております。


最近はなかなか忙しく東京へも行けません。この時ぞとばかりに食べ歩きです。今回の目的は懐石料理と甘味を目的に計画致しました。甘味はお芋と豆使いについての研究です。


場所は西浅草の梅源さんです。合羽橋の交差点を少し北に歩いた小路にあります。合羽橋は厨房の設備屋さんや、食品サンプルや看板、販促物を販売するお店、器や道具、ユニフォーム、内外装設計店等飲食店関連の会社、お店が軒を連ねる街です。ウインドウショッピングしているだけでも楽しめます。


目的の甘味その１は”芋甘納豆”です。この”芋甘納豆”の正体は芋なのか、それとも豆なのか？答えは芋です。芋を丁寧に砂糖で加工した逸品です。食感（歯ごたえ）は芋で味は高級な和栗です。皮際にはしっかりと芋のえぐみが残り、それが甘みや酸味といい案配に一体化しております。この調理方法は研究しなければなりません。


次に豆ですが、ポイントはあずきの炊き方です。金鍔、豆板、あずき煮を購入いたしましたが、この炊き方が抜群です。粒あんの食感（歯触りと舌の乗り）は教科書に載せたい程です。この技術も研究の課題です。


その後、知人と浅草で待ち合わせをし食事をしました。浅草のとんかつと洋食のお店、豚八へ。大行列のヨシカミにするか小行列の豚八か少し迷いましたが、皆お腹が空いておりましたのですぐに意見集約できました。


食事の後に（お店の人に断り）”芋甘納豆”を少し頂きました。江戸っ子の知人もこの甘味は初めてらしく「美味いっすね。」を連発。


恐らくこの手の情報は、地方の人の方が豊富に持ち合わせているのかもしれませんね。新潟県内で一番美味しくあずきを炊くお店は？と質問されたら困りますよね。


その夜は広尾の名店分とく山へ。社長で料理人である野崎洋光氏は現在の日本料理の重鎮。今日もはなまるマーケットに出演されておりました。私も何冊か野崎氏の著書を購入しております。


お料理の技術、食材、新潟の人、味、etc、本当に沢山お話する事ができました。食事をした事より野崎氏のお話を聞けた事は一番の収穫でした。その話は次のブログで。

私はお酒が大好きです。バランス感覚が優れておりますので、どの種のお酒も平等に大好きです。外の大雪もやがては解け、稲作に無くてはならないお水となります。そう考えますとこの大雪も有り難く感じてまいります。（嘘をついてしまいました。除雪を考えますと頭が痛くなります。）


私は食事に合わせてお酒を頂きます。お刺身であれば日本酒を頂き、ステーキであれば日本酒で、煮魚は勿論日本酒です。ワインですか？勿論いただきます。お刺身でもステーキでも、焼き鳥でも。


そう、だいたいのお料理に日本酒は合いますよね。ワインが合わなくても日本酒が合う、ビールが合わなくても日本酒が合うお料理は沢山あります。日本酒は万能食中酒です。お米を主食とする日本人の味覚でしょうか。


では、日本酒が合わないお料理は何でしょうか？以外に少ないんですよね。

パン等を多めに使用したお料理（しかし、少量づつ食べると合うんですよ）
フライドチキン（ワンポーションを小さくし、箸で食べれば問題はありません）
フィッシュ＆チップス（同上）
パクチー等を使ったエスニック（合います）
インド料理（冷たく冷やし飲みましょう）


肉、魚、揚げ物、焼き物、茹で物、蒸し物・・・・・。これはあり得ないというお料理はなかなか見つかりません。


この認識は世界的に広がりつつあるとの事。それは日本食から始まった”旨味”に関係していると聞きました。日本酒にはその旨味がたっぷり入っております。



若かった頃、お酒をスタイルや雰囲気で選び格好つけてました。５大シャトーなるワインを飲み意味不明（今振り返れば）な事を言い、肉には何だ、魚には何だと人の価値観をさも自分の価値観のごとく吠えていた時代がありました。格好悪かったですね。


今ようやく自分の価値観でお酒を選べるようになりました。日本酒がいい。しかし、ワインもいい、紹興酒もなかなかだ、ウイスキーとて侮れぬ、第三のビールは最高！全部自分の価値観です。

レストランを経営していて役得と感じる事は、いろいろなサンプルを頂き食する事です。羨ましいと感じるもいらっしゃると思いますが、良い事ばかりではありません。必ず食べその感想やら使えそうか否かを的確に伝えなければなりません。サンプルを提供してくださる方も商取引のステップとして行いますので、誠意を持って試食レポートしなければいけません。


先日、新潟のみかんを頂きました。「色はイマイチですが美味しいよ。来年はもっと美味しくなるよ。」と。謙遜されておりましたが味はなかなかなものです。（ヨネスケ師匠が晩ご飯チェックにお宅を訪問した際の味の評価で「なかなかなものです。」と言えば、・・・・・・の意味ですが、このみかんは本当に美味しかったです。）


新潟のみかんはスーパーで売られているのか否かさっそく出かけてみました。３店舗まわりましたが残念ながら発見には至りませんでした。それどころか、そこで見えたのは新潟産の野菜果物がとても少なく驚かされました。政令指定都市の中で自給率がNo.1の新潟市のはずが。


バターフィールドが契約農家から調達している野菜はレタス＆ハーブ約１５種、牛蒡、人参、葱、玉葱、小松菜、里芋、長芋、さつまいも、大根、白菜、シメジ、大豆、しょうが等々です。時間をかけて考えれば、あと数種類はでてくるのでしょうが。スーパ−にはこれくらいは県内産があると思っておりましたが・・・・。


アスパラガス等の外国産の野菜もありました。外国から飛行機でやってくるのですから高価なのかと思いきや100円以下でした。筍もありました。勿論、大陸産です。新潟の季節を３〜４ヶ月先取りしております。


ん〜。何とも言えぬ憤り。これは生産者の側に立っての憤りです。こんなに早く春の野菜が出回ったら、春本番にはその食材で春を感じられなくなり（旬の感覚が解らなくなる）、買い手が減る、値段が下がる事に繋がります。


それでなくても春野菜は西の都道府県産が新潟県産より先に出回り、生産者さんは苦労しているのですから。まだまだ冬です。新潟の美味しい冬野菜は沢山あります。


結局スーパーでは越後姫と大きく肉厚な県内産の椎茸を購入しました。椎茸は軸を外し炙って醤油を一滴、至福の時です。いや、この椎茸で一杯飲む瞬間が至福の時でした。

今週末より白菜ピューレを使用しました新しいパスタを販売いたします。味付けは越の鶏クリーム味と魚介のトマト味の２種類です。


今年のスープパスタには隠し味を入れております。食べて”ズバリ”当てられたらよほどの食通ですよ。その隠し味とは塩糀です。私の惚れ込み様がわかりますよね。


１人前に１gを入れております。塩糀が入らないものと入ったものを比較すると、その違いは一目瞭然ならぬ一口瞭然です。優しく自然な旨味、甘みがお料理を美味しくいたします。


パスタは昨年同様、米粉パスタ”ecigotti”（エチゴッティ）です。寒い日が続いておりますがスープパスタで体と心を温めてください。

糀のお風呂にはまっております。先月、山崎糀屋さんから教えて頂いた新しい糀の使用方法です。自分の驚きをあちらこちらで言いふらしましたので、それなりに反応が返ってきてます。


かかとのがさがさが治った、指のひび割れが治ってきた、肌がすべすべになった、下着を脱ぐ時の静電気が無くなった等様々です。私の実感No.1は体が温まることでしょうか。糀の力には本当に驚かされます。


塩糀トレンドは未だに衰え知らずです。万能調味料と言える程あらゆるお料理で使われております。料理本も出版されております。タカコ　ナカムラさんの料理本は低温スチーミングで出会い塩糀でも。いつも先回りされてるようで悔しいやら、少し恨めしいやら。


先日、鍋の下味に少しだけ塩糀を入れてみました。野菜や魚介、肉等を使ったちゃんこ鍋です。その他の調味料は塩だけです。野菜や豆腐等をたっぷり、あえて肉や魚介を減らしてみました。


一口食べたあとの一言は、「なんじゃこの味は！」と。どこの方言か解りませんが、とにかく驚きました。


次の一言は「旨味強すぎ！」でした。家内はにこにこしながら「凄いよね」と。「ティースプーン１杯位しかいれてないのにね」と。


既にこの時、私の頭の中は新たなる塩糀の利用方法で一杯でした。トマトソースにクリームソースに納豆のパスタにも・・・・・。バターフィールドのメニュー全部に使えそうです。


私の性格でもあります”惚れっぽい”がまたまた顔を覗かせております。暫くは塩糀いじりを続けそうです。