ナチュラルフード　ブログ

バターフィールドでは地産地消は食べ物に限らず、あらゆる物、サービスにも地産地消を取り入れたいと考えております。


例えば、ナイフ、フォーク、スプーン等のカトラリーは勿論、”洋食器日本一”の燕産（弊社は燕市のトーダイさんで製作頂いております）を使用しております。工場見学をさせて頂きますと沢山の”感動”と出会えますよ。


弊社の今後の営業戦略の一つにケータリングがあります。このケータリングに村上の堆朱の重箱を使おうと考えております。お客様の前でタッパを幾つも広げるより、風呂敷に重箱をいれ持ち込み、前菜などはこの重箱に詰めてお召し上がり頂くスタイルを考えております。


先日、堆朱の製造販売のふじいさんを訪ねました。お店には立派な堆朱製品や堆黒、三彩彫り等が展示されておりました。見れば見る程、欲しくなりますよね。


お目当ての重箱も幾つかありました。重箱を目の前にして、バターフィールドのお料理を想像し、お客様の喜ぶ顔を想像しましたら、「これください。」と。


決して衝動買いではありません。”絶対に間違いない”との確信からの即決です。今後、予約のお料理等でも使おうと考えております。運が良ければ村上堆朱の重箱でお料理が提供されますよ。


尚、重箱は注文生産の為現在製作中です。５月下旬頃に完成する予定です。お料理が更に美味しくなりますね。

毎月１９日は新潟市の食育の日です。市報新潟等でご存知の方も多いとは思いますが、バターフィールドでも食育の日特別メニューを販売しております。


蕪や筍を使いたかったのですが今年は無理でした。その替わりに津南の雪下人参ジュースを付けております。


この雪下人参ですがとても甘く、そんじょそこいらの雪下人参とはわけが違います。先日まで３〜４メートルの雪をかぶっておりました。


一般に人参ジュースといいますと加熱したものが主流です。しかし、バターフィールドは自家製のフレッシュにこだわりました。


完全”生”でもすごく甘い雪下人参ジュースです。美味しさもさることながら、お通じも良くなります。翌日の朝、トイレでびっくり！


パスタはたらことねばり芋のパスタです。人気メニューの組み合わせですので売り切れ御免でお願い致します。野菜がたっぷりのお料理です。

今年は春の訪れが遅いようです。全国的に冬の寒さが厳しかったのでしょうか。


例年であれば春野菜が盛りになる時期ですが、今年はまだ走りです。春野菜以外の野菜も高値でやり取りされているようです。


もともとこの季節は野菜の端境期ですので高値は想像しておりました。しかし、胡瓜が１本１００円近いとなると頭が痛いですよね。


胡瓜は施設（ハウス）栽培ですのでさぞコストがかかっているのでしょう。トマト、胡瓜、パプリカ等は農業製品というより、石油製品といってもいい程暖房費がかかります。寒さと石油価格の上昇でダブルパンチですよね。


春野菜の代表格である筍がようやく出てまいりました。先週あたりからぽつぽつと入っておりましたが、とにかく高く”高嶺の花”状態でした。２kgで4,000円では手がでません。皮を剥き可食部分は半分になりますので実際の原価は１kg4,000円です。


今週になりいくらか安くなりました。来週からはなんとか提供できそうです。例年通り焼き筍のピザは計画しておりますが、今年は大きなマイナーチェンジ（？）を予定しております。


よりNiigata Nouvelle Cuisine色を濃くいたします。どのように変わるのかをお楽しみに。

バターフィールドのメニューにイタリアンの文字はありません。我々の料理ジャンルは”新潟料理”と考えておりますから。


「イタリア料理好きですか？イタリア料理の何が好きですか？」こんな質問をこの春に入社するスタッフに投げてみました。


スタッフ　「はい。大好きです。」
私　　　　「何が好きなの？」
スタッフ　「ん〜。」
私　　　　「雰囲気？」
スタッフ　「いえ、味です。」
私　　　　「どんな味が好きなの？」
スタッフ　「ん〜。」
私　　　　「オリーブオイルにチーズ、トマトソース、にんにく？」
スタッフ　「そうです。」


私はこの近辺で食べるイタリア料理はあまり好きではありません。いや、嫌いなくらいです。理由は簡単で、とにかくオリーブオイルやチーズ、トマトソース、にんにくを使うからです。こんな味の料理がズラッと勢揃いです。


何にでもエキストラヴァージンオイルをかけるお店がありますが、非常に古いスタイルです。昔々の、日本人の食生活の再現です。何にでも醤油をどばどばとかけました。


油（脂）は確かに美味いのですが・・・・。しかし、まだ美味しさを脂肪に求めますか？ヨーロッパでは、この考え方（脂に美味しさを求める）は３０年以上前に否定され新しいステージへと進んだはずです。フランス料理でソースからクリームやバターは出来る限り減らしたはずです。イタリアンではオリーブオイルやチーズ、にんにくは減らしたはずです。


トマトソースも美味しいですよね。肉、魚、野菜によくあいます。しかし、まだトマトソースを旨味の主体として使いますか？昔々の、割烹料理の再現です。何にでも昆布や鰹出汁を味のベースにしておりました。どのお料理も似た様な味付けでした。


「イタリア料理の特徴は？」この質問の答えが「素材を生かす事。」と。
「それなら、オリーブオイルなんかかけるな。チーズも同様。」

「日本料理の特徴は？」この質問の答えも「素材を生かす事。」と。
「それなら、魚の出汁ばかり使うな。野菜のすり流しに魚の味が欲しいのか。考えろ。」


新人スタッフにとっては大変高度な話の内容で、少しかわいそうな程ですがとても大切な話です。醤油をかけると美味しいのですが、それは素材の味ではなく醤油の味（刺激）が美味しいのです。マヨネーズ、ケチャップも同様です。


野菜の炊き合わせも、魚の出汁をいれると美味しいのですが、それは野菜の味ではなく出汁が美味しいのです。野菜には野菜の出汁を入れて炊き上げる、このような努力をするべきです。それにより、その野菜の本当の美味しさが引き出されます。


醤油も出汁も（オリーブオイルもチーズもにんにく・・・・）使い過ぎは素材を殺してしまいます。ですのでなるべく使用は控えます。また、ヘルシー（低カロリーや栄養素の考えた）である事も美味しさには求められております。


このような考え方の下で、新潟の特選食材を使用し安全安心なお料理を提供するのがバターフィールドです。この考え方を、しっかりと理解して欲しいです。

ケチャップ味と言いますと何料理を思い浮かべますか？ハンバーガー、ホットドッグ、オムライス、ナポリタン、酢豚、洋風カツ丼（？）。


先日、ケチャップ味の焼きそばを頂きました。人の話では「結構な人気」と。「知らないの？」とも。





まるでナポリタンでしょう！味もナポリタンでした。


焼うどんのレシピではケチャップを使う事もあります。うどんに甘酸っぱい下味が付き醤油やソースの味が加わり”濃い”焼うどんになります。しかし、焼きそばでは初めての経験です。


写真を取ろうとしていますと、奥様らしい人がこちらに来て

「ちょっと！写真には正面があるの。上手に写して、宣伝してね。」と。

私がお料理を斜めの角度で撮影しようとしておりましたので、アドバイスして下さいました。

私は「そうだね。」と。「お料理は見る角度で美味しくなるのよ。」と。本当、その通りですよね。お客様にお料理をどの方向で提供するかは大切な事です。


一人で入ったお店でしたが、楽しく過ごす事が出来ました。

現在グランドメニュー上で販売しております”ローマの休日、黄昏のスパゲッティ”を近々に販売を中止致します。替わりに”南蛮海老ソーススパゲッティ（仮名）”を販売致します。


新商品ですが、南蛮海老の味噌と海老や蟹からとった濃厚なソースを使用いたします。勿論、全てが自家製のソースです。


ソースの重量の約半分の南蛮海老を使用する超リッチなお料理となります。”ローマ”同様にランチでも使用しますのでお手軽価格でも楽しめます。


古町店ではこのスープを使用したカレーライスの販売も計画しております。美味しいですよ、期待して下さい。お楽しみに。

ホテレスショー（日本で一番大規模な厨房設備や備品等、調理飲食業関連の展示会）を視察目的で上京いたしました。その後、浅草に足を運び梅源さんでサンプルを幾つか購入致しました。


”浅草で食事”となると何を想像しますか？天ぷら、洋食、どじょうと美味しいものが沢山あります。その日は残念ながらどじょうの飯田屋さんはお休みでした。そして、天ぷらの勝も店休日てした。日曜日と水曜日の食べ歩きは下調べが必要ですね。（市場の休場日となることが多い為）


最後に向った先は広尾の分とく山です。言わずと知れた野崎洋光氏のお店です。翌日の朝、はなまるマーケットにも出演しておられました。


お料理の写真ですが、うまく写っておりませんでしたのでアップはしません。お料理は品数、ボリューム、味付けとも満足がいくものでした。


あっさり「満足」と言いましたが、物足りなさを感じますか？実は、実は、・・・・・・。


実は、お料理よりも野崎社長と長く話す事ができ、その話の内容に非常に満足をしております。これからのお料理の方向性やもっと使わなければいけない調理方法や食材の加工方法等について会話が弾みました。お料理は”流石”ですよ。


しかし、この方向性が分からないと美味しさを充分に楽しめないかもしれませんね。これは分とく山さんに限った事ではありません。京都の三ツ星料亭でも同じ事です。出汁で味付けされた食材を楽しむのであれば残念ながら・・・・・となります。料理の世界は３年が一昔です。１０年前食べた和食の味は今昔物語のごとく語られております。


現在のお料理は”素材の味にとことんこだわる”事です。ですので極力出汁は使いません。これは和食に限らずフレンチ、中華、イタリアンも同様です。また、美味しさを脂肪（オイル、動物脂肪、乳脂肪等）にも頼りません。野菜や魚、肉を焼きオリーブオイルを付けると同じような味付けになりますし、同様に出汁で野菜や魚を炊けば同じ様な味付けになります。一流店は常に進歩しております。いつも感心させられます。


野崎社長との会話の中から印象的だった内容を一つ紹介いたします。野崎社長は年に何度か新潟に足を運ばれるそうです。新潟の飲食店事情は多少なりともご存知であると謙遜しておられました。


飲食店で働くスタッフについてのお話です。分とく山の殆どのスタッフは二十代だそうです。朝は７時から深夜の１時迄働くそうです。それも自ら進んで。


彼らは（分とく山のスタッフは）（向上心に）非常にハングリーであると。しかし、地方はハングリー精神の欠如が感じられると。長時間の労働を嫌がったり、労働時間の長さをお金に換えたがったりと。また、食べ歩き等も同様に自分を磨きあげる事の貪欲さについても差があると。これでは・・・・とおっしゃられておりました。


悲しい事ですが事実です。美味しいお料理を作る、お客様を心より迎える為の準備をする等の事よりも、長時間労働が嫌だ、辛抱できない、ろくに食べ歩きもせず洋服や遊びにお金を使う、知識や技術を得る為にお金を使わない等、調理係もホール係も同様です。


新潟の料理人、調理師は食材の良さにあぐらをかいて努力をしないと言われた事があります。しかし、本当はその食材の良さすら分かっていないのではとの疑問を感じます。もっともっとハングリーになる事が必要であると感じました。

昨日、東京ビッグサイトで行われておりますホテルレストランショウを視察に行ってきました。この展示会は厨房設備や道具等が一同に揃う大展示会です。私は毎年視察しておりますが、必ず新しいものを見つけバターフィールドに取り入れております。大変に役だっております。


日本一の食品の展示会は３月にあります。FOODEX（フーデックス）といいますが、こちらは逆に何年も足が遠のいております。日進月歩の設備、機械の展示会に比べますと、毎年似たような顔ぶれで似た様な食材が展示されているように感じます。但し、試食は多いですよ。昼食は勿論、夕食も省く事ができる程沢山試食できます。それとお酒も。羨ましい？ん〜、微妙ですね。今年は視察を考えております。


最近はなかなか忙しく東京へも行けません。この時ぞとばかりに食べ歩きです。今回の目的は懐石料理と甘味を目的に計画致しました。甘味はお芋と豆使いについての研究です。


場所は西浅草の梅源さんです。合羽橋の交差点を少し北に歩いた小路にあります。合羽橋は厨房の設備屋さんや、食品サンプルや看板、販促物を販売するお店、器や道具、ユニフォーム、内外装設計店等飲食店関連の会社、お店が軒を連ねる街です。ウインドウショッピングしているだけでも楽しめます。


目的の甘味その１は”芋甘納豆”です。この”芋甘納豆”の正体は芋なのか、それとも豆なのか？答えは芋です。芋を丁寧に砂糖で加工した逸品です。食感（歯ごたえ）は芋で味は高級な和栗です。皮際にはしっかりと芋のえぐみが残り、それが甘みや酸味といい案配に一体化しております。この調理方法は研究しなければなりません。


次に豆ですが、ポイントはあずきの炊き方です。金鍔、豆板、あずき煮を購入いたしましたが、この炊き方が抜群です。粒あんの食感（歯触りと舌の乗り）は教科書に載せたい程です。この技術も研究の課題です。


その後、知人と浅草で待ち合わせをし食事をしました。浅草のとんかつと洋食のお店、豚八へ。大行列のヨシカミにするか小行列の豚八か少し迷いましたが、皆お腹が空いておりましたのですぐに意見集約できました。


食事の後に（お店の人に断り）”芋甘納豆”を少し頂きました。江戸っ子の知人もこの甘味は初めてらしく「美味いっすね。」を連発。


恐らくこの手の情報は、地方の人の方が豊富に持ち合わせているのかもしれませんね。新潟県内で一番美味しくあずきを炊くお店は？と質問されたら困りますよね。


その夜は広尾の名店分とく山へ。社長で料理人である野崎洋光氏は現在の日本料理の重鎮。今日もはなまるマーケットに出演されておりました。私も何冊か野崎氏の著書を購入しております。


お料理の技術、食材、新潟の人、味、etc、本当に沢山お話する事ができました。食事をした事より野崎氏のお話を聞けた事は一番の収穫でした。その話は次のブログで。

私はお酒が大好きです。バランス感覚が優れておりますので、どの種のお酒も平等に大好きです。外の大雪もやがては解け、稲作に無くてはならないお水となります。そう考えますとこの大雪も有り難く感じてまいります。（嘘をついてしまいました。除雪を考えますと頭が痛くなります。）


私は食事に合わせてお酒を頂きます。お刺身であれば日本酒を頂き、ステーキであれば日本酒で、煮魚は勿論日本酒です。ワインですか？勿論いただきます。お刺身でもステーキでも、焼き鳥でも。


そう、だいたいのお料理に日本酒は合いますよね。ワインが合わなくても日本酒が合う、ビールが合わなくても日本酒が合うお料理は沢山あります。日本酒は万能食中酒です。お米を主食とする日本人の味覚でしょうか。


では、日本酒が合わないお料理は何でしょうか？以外に少ないんですよね。

パン等を多めに使用したお料理（しかし、少量づつ食べると合うんですよ）
フライドチキン（ワンポーションを小さくし、箸で食べれば問題はありません）
フィッシュ＆チップス（同上）
パクチー等を使ったエスニック（合います）
インド料理（冷たく冷やし飲みましょう）


肉、魚、揚げ物、焼き物、茹で物、蒸し物・・・・・。これはあり得ないというお料理はなかなか見つかりません。


この認識は世界的に広がりつつあるとの事。それは日本食から始まった”旨味”に関係していると聞きました。日本酒にはその旨味がたっぷり入っております。



若かった頃、お酒をスタイルや雰囲気で選び格好つけてました。５大シャトーなるワインを飲み意味不明（今振り返れば）な事を言い、肉には何だ、魚には何だと人の価値観をさも自分の価値観のごとく吠えていた時代がありました。格好悪かったですね。


今ようやく自分の価値観でお酒を選べるようになりました。日本酒がいい。しかし、ワインもいい、紹興酒もなかなかだ、ウイスキーとて侮れぬ、第三のビールは最高！全部自分の価値観です。

レストランを経営していて役得と感じる事は、いろいろなサンプルを頂き食する事です。羨ましいと感じるもいらっしゃると思いますが、良い事ばかりではありません。必ず食べその感想やら使えそうか否かを的確に伝えなければなりません。サンプルを提供してくださる方も商取引のステップとして行いますので、誠意を持って試食レポートしなければいけません。


先日、新潟のみかんを頂きました。「色はイマイチですが美味しいよ。来年はもっと美味しくなるよ。」と。謙遜されておりましたが味はなかなかなものです。（ヨネスケ師匠が晩ご飯チェックにお宅を訪問した際の味の評価で「なかなかなものです。」と言えば、・・・・・・の意味ですが、このみかんは本当に美味しかったです。）


新潟のみかんはスーパーで売られているのか否かさっそく出かけてみました。３店舗まわりましたが残念ながら発見には至りませんでした。それどころか、そこで見えたのは新潟産の野菜果物がとても少なく驚かされました。政令指定都市の中で自給率がNo.1の新潟市のはずが。


バターフィールドが契約農家から調達している野菜はレタス＆ハーブ約１５種、牛蒡、人参、葱、玉葱、小松菜、里芋、長芋、さつまいも、大根、白菜、シメジ、大豆、しょうが等々です。時間をかけて考えれば、あと数種類はでてくるのでしょうが。スーパ−にはこれくらいは県内産があると思っておりましたが・・・・。


アスパラガス等の外国産の野菜もありました。外国から飛行機でやってくるのですから高価なのかと思いきや100円以下でした。筍もありました。勿論、大陸産です。新潟の季節を３〜４ヶ月先取りしております。


ん〜。何とも言えぬ憤り。これは生産者の側に立っての憤りです。こんなに早く春の野菜が出回ったら、春本番にはその食材で春を感じられなくなり（旬の感覚が解らなくなる）、買い手が減る、値段が下がる事に繋がります。


それでなくても春野菜は西の都道府県産が新潟県産より先に出回り、生産者さんは苦労しているのですから。まだまだ冬です。新潟の美味しい冬野菜は沢山あります。


結局スーパーでは越後姫と大きく肉厚な県内産の椎茸を購入しました。椎茸は軸を外し炙って醤油を一滴、至福の時です。いや、この椎茸で一杯飲む瞬間が至福の時でした。