ナチュラルフード　ブログ

レストランを経営していて役得と感じる事は、いろいろなサンプルを頂き食する事です。羨ましいと感じるもいらっしゃると思いますが、良い事ばかりではありません。必ず食べその感想やら使えそうか否かを的確に伝えなければなりません。サンプルを提供してくださる方も商取引のステップとして行いますので、誠意を持って試食レポートしなければいけません。


先日、新潟のみかんを頂きました。「色はイマイチですが美味しいよ。来年はもっと美味しくなるよ。」と。謙遜されておりましたが味はなかなかなものです。（ヨネスケ師匠が晩ご飯チェックにお宅を訪問した際の味の評価で「なかなかなものです。」と言えば、・・・・・・の意味ですが、このみかんは本当に美味しかったです。）


新潟のみかんはスーパーで売られているのか否かさっそく出かけてみました。３店舗まわりましたが残念ながら発見には至りませんでした。それどころか、そこで見えたのは新潟産の野菜果物がとても少なく驚かされました。政令指定都市の中で自給率がNo.1の新潟市のはずが。


バターフィールドが契約農家から調達している野菜はレタス＆ハーブ約１５種、牛蒡、人参、葱、玉葱、小松菜、里芋、長芋、さつまいも、大根、白菜、シメジ、大豆、しょうが等々です。時間をかけて考えれば、あと数種類はでてくるのでしょうが。スーパ−にはこれくらいは県内産があると思っておりましたが・・・・。


アスパラガス等の外国産の野菜もありました。外国から飛行機でやってくるのですから高価なのかと思いきや100円以下でした。筍もありました。勿論、大陸産です。新潟の季節を３〜４ヶ月先取りしております。


ん〜。何とも言えぬ憤り。これは生産者の側に立っての憤りです。こんなに早く春の野菜が出回ったら、春本番にはその食材で春を感じられなくなり（旬の感覚が解らなくなる）、買い手が減る、値段が下がる事に繋がります。


それでなくても春野菜は西の都道府県産が新潟県産より先に出回り、生産者さんは苦労しているのですから。まだまだ冬です。新潟の美味しい冬野菜は沢山あります。


結局スーパーでは越後姫と大きく肉厚な県内産の椎茸を購入しました。椎茸は軸を外し炙って醤油を一滴、至福の時です。いや、この椎茸で一杯飲む瞬間が至福の時でした。

今週末より白菜ピューレを使用しました新しいパスタを販売いたします。味付けは越の鶏クリーム味と魚介のトマト味の２種類です。


今年のスープパスタには隠し味を入れております。食べて”ズバリ”当てられたらよほどの食通ですよ。その隠し味とは塩糀です。私の惚れ込み様がわかりますよね。


１人前に１gを入れております。塩糀が入らないものと入ったものを比較すると、その違いは一目瞭然ならぬ一口瞭然です。優しく自然な旨味、甘みがお料理を美味しくいたします。


パスタは昨年同様、米粉パスタ”ecigotti”（エチゴッティ）です。寒い日が続いておりますがスープパスタで体と心を温めてください。

糀のお風呂にはまっております。先月、山崎糀屋さんから教えて頂いた新しい糀の使用方法です。自分の驚きをあちらこちらで言いふらしましたので、それなりに反応が返ってきてます。


かかとのがさがさが治った、指のひび割れが治ってきた、肌がすべすべになった、下着を脱ぐ時の静電気が無くなった等様々です。私の実感No.1は体が温まることでしょうか。糀の力には本当に驚かされます。


塩糀トレンドは未だに衰え知らずです。万能調味料と言える程あらゆるお料理で使われております。料理本も出版されております。タカコ　ナカムラさんの料理本は低温スチーミングで出会い塩糀でも。いつも先回りされてるようで悔しいやら、少し恨めしいやら。


先日、鍋の下味に少しだけ塩糀を入れてみました。野菜や魚介、肉等を使ったちゃんこ鍋です。その他の調味料は塩だけです。野菜や豆腐等をたっぷり、あえて肉や魚介を減らしてみました。


一口食べたあとの一言は、「なんじゃこの味は！」と。どこの方言か解りませんが、とにかく驚きました。


次の一言は「旨味強すぎ！」でした。家内はにこにこしながら「凄いよね」と。「ティースプーン１杯位しかいれてないのにね」と。


既にこの時、私の頭の中は新たなる塩糀の利用方法で一杯でした。トマトソースにクリームソースに納豆のパスタにも・・・・・。バターフィールドのメニュー全部に使えそうです。


私の性格でもあります”惚れっぽい”がまたまた顔を覗かせております。暫くは塩糀いじりを続けそうです。

昨年から大根餅類（類とは？）を研究しておりました。類と記したのは”これぞ大根餅”というレシピがなかったからです。探しますといろいろなレシピと出会えました。


何故に大根餅か？単純な理由なのですが、秋になると多くの農家さんが大根を収穫いたします。それをバターフィールドで有効に使いたいと思いました。


つなぎ一つとってもいろいろです。薄力粉、強力粉、白玉粉、上新粉、片栗粉・・・・・。粉という粉が使われております。具材も同様で肉、海老、いか、やさい、ちくわ等の練り物・・・・・あらゆる具材が使われておりました。


大根の下処理もすりおろしからフードプロセッサーで砕いたりと。これはお好みの食感なのでしょうが。


世間で大根餅ってそんなに愛されていたの？との疑問も。過去、大根餅が我が家の食卓に上がった事は皆無です。私が大根餅を食べた場所は全て中華料理店です。


お好み焼きが国民食になっているのですから大根餅もと思うのですが。バターフィールドから広めてゆきたいと思います。


この大根餅ですが、サラダの付け合わせの温野菜としての提供を考えております。優しい野菜のお料理です。

昨日、バターフィルドのサラダに使用しておりますハーブ類とレタスを生産して頂いております桑原農園さんに行って参りました。週に何度か訪れますが、常に時間に追われておりますので集荷で手一杯のため写真もあまり取れませんでした。昨日は天気も良かったのできれいに写せました。





きれいに写したつもりですが・・・・・。ピンボケですね。センスが無いのか、腕が悪いか、両方か？


このハーブとレタスですが他では食べれない美味しい味、と断言できます。葉もの野菜の土耕無農薬栽培は非常に難しく、自家消費目的以外での栽培は殆ど聞いた事がありません。農家さんが自分の家で食べる目的で栽培する野菜は殆ど農薬を使いませんが、売り物となると形のきれいな規格品を作らざるえません。虫食い野菜では買い手がつきません。


このような規格外の虫食いレタスを食べたいですか？それとも虫も食わないきれいな形の農薬レタスが良いですか？


一般の消費者の方でも意見は別れるところでしょうが（安全第一主義の方もいらっしゃれば、虫嫌いの方もいますよね）、飲食店となると後者（農薬使用）の選択が多かろうと思います。理由は虫食いの部分を捨てるので歩減りする、その手間がもったいない、虫がお料理に混入した場合の事を案じる等かと考えます。


つまり、美味しさより損得、安全安心よりクレームから逃れる事を考えてしまいがちです。いつからこのような思考をするようになったのでしょうか？


私は１年を通して無農薬野菜を食べておりますので、もとの農薬レタスは食べれません。いや、食べたくありません。口の中にいれ１０回、２０回と噛みますと、口中が痺れる様な嫌な渋味がでてきます。これは何の味なのでしょうか。これでは虫も食べませんよね。


葉もの野菜はとても地味な存在ですが、これこそがバターフィールドの自慢の一品です。安全安心なサラダを食べて新潟の寒い冬を乗り切って下さい。

先日、阿賀町の山崎糀屋さんへ参りました。目的は身欠き鰊の糀漬けの仕入ですが・・・・・・。


山崎糀屋の女将である山崎京子さんはとてもアクティブで楽しいお姉様です。その行動範囲は全地球に及び、糀という日本古来の伝統的な食品を扱いながらも常に新しい事を考えておられます。


昨今の糀ブームの火付け役でもあります。今、注目を浴びております調味料の塩糀は以前より定番商品として販売しておりました。弊社でも塩糀は調味料として使用しております。


塩糀ですが調味料としても美味しいのですが、肉や魚の軟化剤としても使えます。例えば、牛タンの味噌漬けや鶏胸肉のソテー等、硬かったり、ぱさぱさした食材がしっとりといたします。これは、糀に含まれる乳酸菌の力によるものです。


以前より，糀の乳酸菌と私達の身体についての関係については語られております。便通が良くなる、身体の善玉菌を増やし悪玉菌を減らす、花粉症やアトピーに効く等。また、皮膚の角質を除去し潤いを与えつるつるにしてくれます。


この糀を入浴剤変わりに使用すると・・・・・。身体はすべすべに。勿論髪の毛も。更に身体の温まり方はまさに芯から温めるといった具合に。私自信、かさかさでかゆみが止まらなかった肌がすぐに改善されました。これは驚きでしたね。


この効用は凄いのですが、山崎さんはイマイチです。なぜなら、糀はお米から作るものであり、それを入浴剤変わりにするのは気が引けると。ん〜〜〜〜。そうですよね。新潟県人にとってお米は特別なものですよね。


話を鰊の糀漬けに戻し、弊社ではこの鰊の糀漬けをCoCoLo新潟店でピザに使用しております。チーズとの相性は抜群です。そのまま炙って食べるのが一番シンプルで美味しいとは思いますが、何か他の食材とを組み合わせ新しい味を創造してみたいですね。

あけましておめでとうございます。今年も宜しくお願い申し上げます。


昨年は東日本大震災、新潟福島大豪雨など大きな天災がありました。また、過去に中越沖地震、中越地震という大きな災害を乗り越えても参りました。日本人、新潟人は今回もこの困難を必ず乗り切る事と確信をしております。


頑張れ新潟、頑張れ東北、頑張れ日本！皆で手を取り合い世の為人の為に頑張りましょう。


昨年末から新年にかけて相変わらずのドタバタと過ごしておりました。今や３６５日営業の店舗が２店舗もあり、我が家ではお正月も他人事のように感じております。ちょっと寂しいですね。


ブログを通して報告する事や質問にお答えする事がいくつかあったのですが、さぼっており恐縮いたしております。今年はしっかり発信いたしますね。


まず、人気メニューの復活の件を。お客様から復活の声が多かったごちそうサラダ、チキンサラダを販売致しました。このサラダ、下ごしらえ、盛り込み、デコレーションが一般のサラダの数倍も手間がかかります。混み合った時、お客様にご迷惑をお掛けする原因になりますので止めておりました。レシピの手順変更により提供スピードのアップを致しました。


バターフィールドで使っておりますお醤油が変わりました。以前は新潟市北区の風味醤油さんを使用しておりました。残念なことですが、風味醤油さんは廃業いたしましたので、新しく山崎醸造さんからお醤油を購入することに致しました。


新しいお醤油には更なる高品質と味を求めました。材料となる大豆は新潟県産のエンレイを、小麦、塩は国産を使用したこだわりのお醤油です。お料理の風味付けは生醤油を、下味付け等は国産丸大豆醤油を使用いたします。山崎醸造さんについては別の機会に詳しくブログ致します。

今月の新しいお料理はたらことねばり芋（とろろ）のお出汁味のスパゲッティです。上質の無着色のたらこをふんだんに使用したお料理です。


世にたらこのスパゲッティは沢山あります。パスタを主商品にしているお店であれば必ずと言っていい程です。多少は各店の個性はあるのですが、なかなか差別化とまではいきません。その意味では扱うに難しい食材です。


また、使用されているたらこの多くはチューブ入りのたらこペーストです。本物の無着色を使用するお店は少ないかと思います。理由は簡単、コストです。


お料理の上にたらこが原型でどーんとのっかているとリッチな感じがしますよね。焼きたらこ（半生半焼の）１本をご飯に載せ思う存分・・・・。リッチですよね。そんな私の思い込みが”本物をどーんと”に至りました。


なぜに日本人はこんなにたらこが好きなのでしょうか？私の経験では”好きな食べ物、お料理は？”の問いに”たらこ”と答えた方は記憶にございません。しかし、多くの方が愛してやまない食べ物ですよね。♫たらこ、たらこ、たらこなる歌もありましたよね。


簡単に歴史を調べてみました。一般の食卓に頻繁でお目にかかれるようになったのは戦後だそうです。明治の後半から徐々に食べられていたらしいですが、一部の地域だそうです。


スケソウダラがかまぼこや練り物の原料として使われ出してからポピュラーになったらしいです。真相を聞きたく、戦前から昭和後半にかけて魚屋をいとなんでおりました実家を持つ我が母に聞いてみました。


私：「いつ頃？値段はいくら？、色は？味は、大きさは？」と質問責めに。
母：「いつ頃だったかな〜、いくらだったかな〜、どんな色だったかな〜、以下省略」。
私：「何でも知ってる母さんなのに」と皮肉を言えば、
母：「これだけが思い出せない」と。負けず嫌いの母でした。

明日１１月２８日（月）より１２月２日（金）迄の５日間、豊栄店４周年イベントとして全店で現金支払額の半額を商品券でキャッシュバック致します。


忘年会等のパーティも対象となります。お一人4,000円をお支払い頂くと2,000円分の商品券をお渡しいたします。つまり、宴会１回にランチが約２回付いてくるというお買い得です。


また、ランチをお召し上がり頂ければ、次回のランチは約半額でお召し上がり頂けます。


商品券はいつもと同じ200円です。キャッシュバックは200円単位で行います。200円に満たない金額は切り捨てさせて頂きます。


週の初めは天候に恵まれそうです。多くのお客様のご来店をお待ち致しております。

今年もボジョレーヌーボーの季節になりました。毎年の恒例行事のようになっておりますが、一般的にはどれくらい盛り上がっているのでしょうか？


その昔、バブルと呼ばれた時代は１１月の第三木曜日の午前零時になりますと、ボジョレーヌーボーのボトルを開け、乾杯をし盛り上がったものでした。（テレビではよく見かけた光景でした。個人的にはそんな事をした事はありませんが。）それから約３０年の月日が経ちますが、巷の様子に変化はおきているのでしょうか。


私は商売柄必ず飲んではおります。テレビ等で「今年のボジョレーは・・・・・」等のコメントをよく耳にしますが、まったくあてにはできません。もちろん個体差はあります。それに大メディアを通して、真っ先に悪評を伝えることはタブーですよね。


首都圏ではワイン酒場がブームになっております。新潟でもそのようなお店の名前を時々ですが耳に致します。ローカルでワインは市民権を得たのでしょうか。


先日、弊社で大きなパーティがありました。気合いを入れてお料理を作り、お酒を準備致しました。幹事さんの段取りの良さと、イベントも思考がこらされており大変な盛り上がりでした。お酒はかなりの量を準備したつもりでしたが、実際はぎりぎりのものもありました。


そこでワインの出数はといいますと、あまり人気がなかったようです。私もカウンターに入り簡単な手伝いをしておりましたので、だいたいの出数は把握しております。


アルコール飲料の一番人気はカクテル類、次はビール、ハイボール、ワインは以外にも・・・・。これはアルコールの度数と関係があるのではないかと考えました。


つまり、アルコール度数１２度〜１４度のワインは一般ウケしないのではないかと思いました。日本酒はさらに度数が高くなりますし、２０度を越える焼酎は割って飲む形が一般化しております。


味については解りやすい味が人気のようです。甘い、酸っぱい、ほろ苦い、炭酸の清涼感、柑橘系の香り等。難しい理屈を勉強（学習）しなけれならないお酒は敬遠されます。


そう言えば、バブルの頃はよくワインの銘柄名をよく耳にしました。５大シャトーなどと言う言葉も一般的でしたよね。時代は変わり何だか解らない（自分自身の価値観で判断できない）ブランドに羨望することは無くなったような気がいたします。


つまり酔うためのお酒ではなく、その場を楽しむためのお酒とうい存在なのではないでしょうか。ですのでお酒についてのウンチクなどタブーですし、お料理の質ですらタブーとなる事もあるようです。


ワインや日本酒を好む方は根強くいるのでしょうが、大勢の中では最大公約数ではないようです。そういう私も昨日雑誌編集者のN氏と二人忘年会をしておりましたが、二人で生ビールのみを８杯ずついただきました。私達の場合はすぐに提供される”生”を選択していたのですが。