ナチュラルフード　ブログ

この一ヶ月間、まったくブログをしておりませんでした。お伝えすべく情報は沢山ありましたが、なかなかパソコンに向えず申し訳なく再びブログを再開致しました。


飲食業は不景気のどん底です。私は飲食業に入り約１０年ですが、こんなに冷え込んだ”業界”を経験するのは初めてです。そして新型インフルエンザと大雪で泣きっ面に蜂とでもいいましょうか、不景気のだめ押しをされたような感じがいたします。


この不景気な2010年をなんとしても乗り切り、次なる時代への船出をしなければ我々の未来はありません。バターフィールドの2010年の最初のアクションはスタッフの接客レベルを向上を目指し、外部インストラクターによる接客教育を行います。


この半年間、お客様から頂いた多くの御意見や御指導、クレームで一番多かったのが接客に関する事です。「お料理は美味しいのに・・・・。」なるものです。お客様からもったいないとの御指摘を頂きました。


今迄は私なり専務、店長で出来る限りの教育をして参りましたが限界を感じました。自分で出来る事と人に教え理解させ実践させる事の違いと難しさに壁を感じました。


来週の月曜日ですが全店舗の設備メンテナンスと従業員の接客トレーニングを実施致します。突然の事でお客様にご迷惑をおかけ致しますが２月８日（月曜日）は店休日といたします。今後は更なる接客技術の向上を目指し、継続的にトレーニングを行います。ご理解を賜われれば幸いです。

あけましておめでとうございます。今年もバターフィールドを宜しくお願い申し上げます。


以前にもブログいたしましたが、バターフィールドは今年新規出店を計画致しております。場所はJR長岡駅の構内です。CoCoLo長岡店さんの飲食店が集中している場所になります。


長岡に出店する事に幾らかの抵抗はあります。店の管理の問題やら、食材の物流等未経験の事柄が多く不安でいっぱいです。


また、初めて新潟市を離れますが、バターフィールドが受け入れてもらえるのか等も心配です。一番の心配は善き従業員と巡り会えるかです。


開店日はまだ未定です。決まり次第ブログ上で発表いたします。


バターフィールドCoCoLo長岡店で働きたい方はホームページ上の連絡先へお問い合わせ下さい。お待ち致しております。

本日（１２月３０日）が今年最後の営業日となりました。あっという間の１年でしたが、振り返ると色々な出来事がありました。また、今年も幾つかの新メニューが生まれお客様から喜んで頂きました。


メニューの開発者として、新メニューの自己満足度をランキングしてみました。

第５位　牛蒡と里芋のボロネーゼ

第４位　アスパラガスのピザ

第３位　チーズと冬野菜と海苔の米粉タリアッテーレ

第２位　小松菜と朝日豚ベーコンの冬のトマトソース

第１位　タカネノハナコース


その他にも幾つかの新メニューはありました。売れた数で言いますと”ミズタコのトマトソース”は一ヶ月で1,500食程を売り上げました。また丁度１年前に発売しました（2008年に発売しましたので今回は除外してます。）赤ひげのトマトソースは冬のレギュラーメニューとなりました。現在、グランドメニュー入りを検討しております。新潟市漁協との打ち合わせをしなければなりません。


第１位は何と言っても”タカネノハナコース”です。お客様の満足度の高さは郡を抜いております。生産者との直接取引が出来る弊社でこそ、コース料理には満足感を得られるのではないかと思います。全てのお料理にこだわりの食材が使われており、感動の美味しさを伝える事ができます。


来年は”マスカットベリーAコース”若しくは”川上善兵衛コース”を作り新潟のワインと相性の良いコースを提案していきたいと考えております。


今年はバターフィールドの未来を方向付けた年となりました。新潟ヌーベルクイジーヌ、新潟の新郷土料理の創造です。新潟の食文化を継承し、新潟の食材を大切にして、新潟の季節気候と調和した、こだわりの新潟人の想いを込めたお料理を作って参ります。


今年も１年ありがとうございました。来年も宜しくお願い申し上げます。

五反田のフランクリンアヴェニューは私の好きなお店の一つです。バターフィールドへお越し頂いたお客様がこのお店に行きますと”なるほど”と思う事が幾つかあろうかと思います。


お料理のジャンルはハンバーガーとサンドウィッチです。焼きたてのパテを新鮮なレタスやトマトと食べさせてくれます。私のお薦めはアボカドとチーズ、そしてマッシュルームチーズです。


ファストフードのハンバーガーとは質、量ともに違います。従いまして価格はかなり違ってきます。因みにノーマルなハンバーガーは1,000円です。飲物もコーヒーが550円です。私はアボカドチーズのバーガーとアイスティーを注文致しました。合計で1,850円ですが、高いとはまったく感じません。


昨日はバターフィールドの新店舗の内装をデザインするKさんと一緒に食事しました。まだ20代のKさんですがお店の雰囲気、味ともに気に入ったようで、夕飯もフランクリンアヴェニューのハンバーガーを食べたいと、テイクアウトしたいと言い出しました。


本物志向のこのお店の内装はとても素敵です。なかなか地方都市にはない内装です。上京した際には是非足を延ばしてみて下さい。バターフィールドとの共通点も多く見つかりますよ。

今年は万代店を出店致しました。この不況下ですので、幾らかでも利益を見込める店舗であれば積極的に出店をしなければなりません。以前より万代地区には出店を希望しておりましたので願いが叶った形です。


出店はタイミングです。商業用の不動産物件では同じ物は存在しません。似た広さ、家賃であってもロケーションが違えば集まる人、動機、季節や時間、そしてその地域の将来像は大きく違ってきます。


だれもが良い不動産物件と巡り会いたいと考えており熟考した結果契約をするのでしょうが、未来にたいする投資ですので思った通りの展開が可能であるか否かは明けてみなければ解りません。以前に「不動産は生物」との表現を聞いた事がありました。今は良い地域であっても数年後の事は解りません。また逆もあります。今は不便な場所であっても、道路ができたり大型の集客施設ができたりすれば様相は一変します。


様々な条件が考慮されて家賃は決定されます。ビルに入居する場合であれば、そのビルの土地や建物の仕入価格、周りの入居状況、家賃相場、将来像などにより決まります。勿論、大家さんが価格の決定権をお持ちでありますので大家さんの意志は大きいところです。


また、需要と供給のバランスも家賃決定の大きな要素となります。一つの物件に入居希望者が殺到するようなことになればその近辺を含め家賃は上昇しますし、逆に空き家状態が長く続くようであれば家賃は下降いたします。現在は後者のような思われます。


人が集まる場所で飲食店（飲食スペース）がないのは非常に不便です。食事を取るために移動をしなければならず、まとまった時間を一つの場所で過ごす事ができなくなります。


以前であればナショナルチェーンのレストランやファストフード店等が大型施設に入居しておりましたが、最近は少し様子が違ってきております。商業施設の計画や運営をする会社は地域に密着したお店を選ぶ傾向があります。


バターフィールドの次なるお店は年明けに考えております。弊社では初めてとなります商業施設の中での営業となります。開店日などはまだまだ先になりますが、分かり次第スタッフの募集とともに発表いたします。

早いもので今年もあと４週間となってしまいました。光陰矢のごとし。少年老い易く、学成り難しであります。いろいろと反省はありますが、それは置いといて・・・・。（これを一番反省しなければなりません）


恒例のクリスマスディナーを今年も販売いたします。期間は１２月２３日（水）から２６日（土）までの４日間の午後５時からです。価格は4,200円（税込み）です。


時間の予約はまだ混み合っておりませんのでいかようにも賜われますが、日がおして予約が埋まってまいりますと時間の融通がつかない事がございます。例えば、早い時間ですと５時３０分、その後は８時過ぎなどとなりかねません。


今年も楽しく美味しいお料理を用意致しますのでお早めにご予約下さい。宜しくお願い申し上げます。

最近、業者さんとお会いする度に聞くのが、元気のいい業態はありますか？との問いです。外食が不景気になり、次に中食（お弁当等を持ち帰ってもらう業態。コンビニ等。）も失速感がでてきました。


業者さんの答えは「ありません」。日本一の外食王でありますハンバーガーのトップブランドでもスクラップアンドビルドで経営資源を集中させております。イケイケドンドンではありません。


私の周りを見渡すと、繁盛していると思われます業態は”セルフのうどん屋さんと餃子屋さん”くらいでしょうか。新潟の多くを見た訳ではありませんが、比較的近所の紫竹、長潟、大型ショッピングセンターのフードコートのうどん屋さん３店は混み合っているように見えます。


また同じショッピングセンターの餃子屋さんとその２号店も大繁盛です。不思議ですよね。外食で一番の低価格帯の業態ではありません。餃子だって中華、ラーメン、ファミリーレストラン、町の食堂等々にあります。何故、今餃子なのか？


店舗での餃子の存在は客単価UPと利益UPの王様商材です。餃子を食べる事でビールやお酒が売れ、原価率はかなり低めな設定をしているお店も多いようで利益もとれます。また、仕込みは手の空いているアイドルタイムに行います。


実際に自分で作ってみれば原価率は解りますよね。千円で食材を購入すると幾つ餃子が出来るのか？さらに、我々は業務用の食材を手にしてますので、勿論原価は一般で買うよりは低いはずです。ここに目を付け、更に専門店ならではの味付けをしリーズナブルな価格帯で勝負しているようです。


他の商品の価格や味付けがどうであれ、超主力商品は美味しくどこよりもリーズナブル。１点集中ですね。うどん屋さんも同じ原理が見えてまいります。天ぷらやおにぎりについては・・・・。このように解りやすい訴求感が需要を作り出しているようです。これをバターフィールドにも置き換えてみなければなりませんね。

バターフィールドの契約農園の藤井農園さんは良質な生姜を生産いたしております。生姜、玉葱、里芋、長芋等、他にも根菜類を沢山生産致しております。根菜類は藤井農園さんの十八番（おはこ）とも言えます。


藤井農園さんとお付き合いし始めてから、生姜を色々な用途で使用致しております。個人的には炊き込みご飯がお気に入りです。今は牡蠣ご飯が美味しいです。作り方は至って簡単で、普通の牡蠣ご飯に針生姜を入れて炊くだけです。夏は鰻の炊き込みごはんでしょうか。出汁とお酒、お醤油に針生姜を入れて炊き上げ、炊きあがったら細かく切った鰻と三ツ葉を入れて蒸らし完成です。


寒い日の朝にお薦めは生姜雑炊です。具材はなんでも結構です。針生姜を入れて煮込み玉子を溶き入れます。


バターフィールドでは朝日豚ベーコンと小松菜のトマトソースのスパゲッティに使用しております。冬野菜の柔らかな甘みの引き出し役となりますし、寒い季節に身体を暖める効果を考えて”冬のトマトソース”を作りました。


新作の研究にも入れております。例えば”イカ墨”にも。イカの身とわた、墨そして生姜と冬野菜で甘みを加えます。美味しく完成しておりますが、販売時期は未定です。


まだまだ色々なレシピがあろうかと思いますが、生姜を入れて失敗するお料理は少ないのではないかと思います。美味しいレシピありましたら是非御紹介下さい。お願い致します。

豊栄店の２周年イベントとして明日１１月３０日より１２月４日迄の５日間、お客様のご利用代金の約半額をバターフィールドの商品券にてキャッシュバック致します。


商品券は２００円単位で端数は切り捨ていたします。パーティコースをお召し上がりのお客様は大変お得ではないかと思います。


例えば１人４，０００円で４人でご利用頂ければ、８，０００円分の商品券をゲットできます。１回のパーティーで１人約２回分のランチをお召し上がり頂けます。


商品券の使用には色々と条件があります。詳しくは各店舗でお尋ね頂くか、メールでお問い合わせ下さい。

美味しいお料理を作る為に必要な事は？この問いには多くの答えがあろうと考えます。勿論、衛生管理などは当たり前であり、気遣いや思いやりのような調理人のソフト面も求められます。


食材について言えば、良い食材を使用すれば美味しくなるのは当たり前です。誰が考えてもこの結論には到達いたします。ところが、飲食店でその追求がなかなかされてはおらないようです。


１月程前、私が尊敬しております、菊乃井の村田社長が講演会後の質疑応答で「美味しいお料理を作るには良い食材が必要である。菊乃井では人参はA農家、賀茂茄子はB農家、春の九条葱はC農家、秋はD農家と分けており、その食材の開拓は全て自分で行う。また、全員で手分けをして毎日とりに行く。だから若い人達は大変です。発注も１アイテム毎にFAXだから手間がかかる。ここまでやらなければ美味しいお料理は作れない。八百屋さんに頼んで、全部揃えてもらっているようでは美味しいお料理は作れない。」とおっしゃられました。


すごく納得できます。自分が納得し開拓した食材であれば、食材に対する自分の思いや生産者の思いを込めて取り扱うことができます。つまり、少しでも美味しくなるような努力をいたします。これを食材を大切に扱うと我々の業界は言います。


誰が、どこで、いつ、どのような環境の中、どの様な思いを持ち生産しているのか。そして、が、どこで、いつ、どのような環境の中、どの様な思いを持ち調理しているのか、この連鎖が美味しいお料理に至ようです。


村田社長のお話をおうかがいし、毎日の苦労が報われた気持ちになりました。１週間に４、５回の農家周り、１回５〜６時間もかかります。本当に大変です。しかし、我々より苦労している方々がいて、美味しいお料理を提供しているのですから、我々の苦労はまだまだ足りないのでしょう。頑張らなくては！！！