日本酒をわける4タイプ  滋賀バージョン 

July 01 [Fri], 2016, 10:36
滋賀県が今日本酒にとても力を入れてくれてはりまして「近江の地酒もてなし普及促進協議会」なるものが設置されたそうな。嬉しいありがたいことです。

それにちなんで 某飲食店さんから 滋賀のお蔵のお酒を 日本酒をわける4タイプを使って スタッフにもお客さんにもわかりやすい表を作って欲しいとの相談を受けました。

縦軸が 薫りが強い・華やか 一方 薫り控え目・奥ゆかしい
横軸が 味が濃い・複雑・旨味コク・熟感・ふくよか 一方 軽やか・若々しい・透明感・爽やか・シャープ・・を表すグラフ。

かつて若水の作ちゃんが お店のメニューをこのグラフで表現してはって 感動したことがありますが。

う〜〜〜ん。おもろいけど難し。ほぼ 左上の薫酒か右下の醇酒に収まりまして 爽酒と熟酒はほんまにちょっこしや。

ここに甘辛も必要やろか?

秋田のお酒の会に行ったので より一層顕著! 秋田は香りの高い軽いお酒が多い多い。一方 滋賀は 大吟醸の薫酒であっても 米の旨味がでているので、まるでパズルのように居場所がちがうのであります。

酸度やアミノ酸も大事やけど 数字だけではわかりえない 官能の部分も大事やし・・・・・・

けっこう自信をもって書き込めるものもあれば ちょっと聞かなあかんのもありまして。

蔵元さんがタイミングよく来てくれはったり 注文のついでに聞いたりもしながら・・・いろいろ助けてもらいながら 一応たたき台ができました。

もうちょっと じっくり詰めまひょ。

余談ですが 昨日美冨久さんが御来店になり 赤い三連星の夏バージョンのサンプルをもってきてくれはりました。

三連星 赤 しかも夏向きにアルコール度数が下げてあり 飲みやすくなっています。

これ・・・・秋田っぽいです。フワンとしていて香り豊か。美味しい〜〜〜です。これも今回の表に書き込んだんですが かなり左上端っこに行きそう。

美酒王国 秋田 

June 30 [Thu], 2016, 10:08
大阪に秋田の酒の会 美酒王国 秋田 にいってきました。

知り合いが多い事!数えたら30人以上知っている人でした。

秋田のお酒 おもしろかったです。

まずアルコール度数が低い!15度か16度がほとんど。

そして アミノ酸が少ない!1を超えるお酒が少ないのです。秋田酒こまちや美山錦 秋の精 吟の精・・・・秋田のお米はタンパク質が少ないからやということです。

一桁代の酵母は少なく 香り系華やか系が多い。滋賀ではほとんど見ない酵母ばっかり。雪国酵母とか AK1(秋田流花酵母)とか 秋田酵母NO12 NO15とか。

味わいはほわんとしていて まろやか。まさに美酒 ビューテイフルなお酒でした。酸も綺麗〜山廃 きもともそれらしさを感じさせない美しさ。

でも +25の刈穂 のものすごい辛口とか 天の戸シルキー白麹仕込や 同じく天の戸 りんご酸高生産酵母を使い、お布施ワイナリーのシャルドネ貯蔵樽で熟成した純米酒なんていう変わり種も。

話題の新政は 見えざるピンクのユニコーン2014という貴醸酒があり、これは まるでモンスーンでした。ユニークなネーミングもなんか似てますわ。白神山地の伏流水は 超軟水やそうで そこからタンクローリーで運んで醸してはるお蔵もありまして インテンスの山田錦がまさにそう。笑四季あっくんも 必死でいろいろ挑戦してはるのやな。

で 私はやっぱり アミノ酸や酸があった方が好みのようで 特に気に入ったのが コクのあるまんさくの花でした。きもと純米も 亀の尾も 雄町も美味しかった!料理に合わせたいお酒。

雪の茅舎もとくに びっくりしたのがここの山廃本醸造。醸造アルコールをねかせてはるのです。なので むちゃまろやか。このお燗は素晴しかったです。というか 季節柄か お燗をしているところが今回とても少ない。やっぱり 香り系なので冷や向きなのやろか?また 雪の茅舎は麹米に特Aの山田錦を使てはりました。酵母もすべて自社酵母で それぞれの特性に合った酵母を使用。丁寧な造りや〜。

所ちがえば こないに味わいや香りがちがうのやと ものすごええ勉強になりました。

秋田のお酒はほんまに 秋田美人のごとく美しいお酒が多かったです。
さて 滋賀酒メインの小川酒店は、滋賀ならではの魅力を お客さんにちゃんとお伝えしていかなあかん

板前日記など 

June 29 [Wed], 2016, 7:27
随分前に吉田酒造さんから教えてもろた 板前日記は とっても素晴らしい日記なのです。

今回もなんかタイムリーにココロに響きましたんや。

この日記です。私もまさにこの想いです。

この日本酒はどれだけ熟成させて、どれくらいの開封、何日で飲みきるべきかを一本づつ冷静に見極めるのが料理屋の大切な仕事です。それは確かな舌と冷静な判断、経験値の積み重ねでしか達成できません。というところがとくに

ついこないだも 御蔵で浅茅生の22BYのお酒をよばれ その美味しさに感動したんやけど。これは 浅茅生のええとこが見事にでている成功例で そうではない場合もあったとか・・・

そして これは意図して熟成させてはったのか もしくはたまたま残っていたのか。

昨日は安井さんご来店。名古屋の会で 天晴の生がなんと2位やったとの事。
ちなみに一位は萩乃露のきもと!どっちも嬉しいです。
今年はテーマがお燗…まさに日本酒の醍醐味。

今回の名古屋の会の前に 皆で富田酒造を そして 竹雀も見学しはったそうです。冨田さん ヤブタまで冷蔵設備の中にあるそうな。すごい!

ほんまに皆さん仲が良い。安井さんも お酒造りが順調なときはよいのやけど ちょっとつまずいたり あれと思うと尋ねるそうで そういう繋がりがとても有難いと言うてはりました。

安井さんとこも 数年前にはほんまに危機的状況もあったそうで…どのお蔵も 順風なところなんてほぼ無いのやろなあ。

そして 皆さんそれを乗り越えて 今があるのやろなあ。

さて 今日は秋田の酒の試飲会に初めて行ってきます。

滋賀酒をメインにしている小川酒店ですが やからこそ 秋田の酒をちゃんと利いて聞いておきたい!ので がんばって来ます。

大津絵の道の最後に咲いている蓮。るんるん。

畑の野菜 

June 27 [Mon], 2016, 7:34
日曜日は畑に
これが目印


レタス


おとなりの赤紫蘇


おとなりのチェリーセージ


虫の卵発見!ちょっと気持ち悪いけど 緻密な規則正しさに感動。


そして 我が畑の野菜たち。特に茄子がお見事!つるんつるん。御蔵のこまいさんの肌みたいや。

ハンナさん用のレモングラスも順調に育っています。それと セロリもたくましく。万願寺は毎年よう出来ます。

昨年 唐辛子 おっとが ぼーっとして激辛の唐辛子の苗を買うてしまいました。なないちいちさんに差し上げたところ どのお客さんも大当たりなうえに 超辛くてそのあとも舌がしびれて大変やったそうな。すんまへんすんまへん。今年は大丈夫です!

江戸時代の植物画 

June 26 [Sun], 2016, 7:56
このところ 親の介護や延命治療 認知症の話題が多いです。

一緒に暮らす母は おかげさんで元気ですが これからも元気で長生きしてほしいので 数か月前から一緒にヨガをしています。そしたら なんかこの頃 肩こりが直ってきた調子が良いとなかなかええ感じ。

猫のポーズも 鷲のポーズも 犬のポーズもできるようになってきて すんばらしい

父であるおっとを数年前に亡くし、年を重ねると色々歯やら腰やら膝やらが悪くもなってきて 不安もあるやろけど とにかく 趣味や友人をもって幸せに暮らしてほしいと思うばかりなり。

日曜日は 京都文化博物館に 母と江戸の植物画を観に行きました。

植物の世界もいと深し。長い歴史に しみじみうっとりしました。

桜や椿 欄…仰山の花の画。

ため息が出ます。

途中癒しの部屋もあって そこには石仏がやはりました。こんな空間 知らんかった。


私も母も下手ながら 画を描いて 熨斗にさせてもろてます。

これからも 季節感あふれる俳画で お酒を飾ってお客さんにお届けしたいと思います。

そして 沢山は歩けない母ですが これくらいの小さな旅をこれからも時々一緒にしたいな。
買ってきた 画集の中の画

帰り道に出会った花たち
花はええなあ。

今どきのおっさん 

June 25 [Sat], 2016, 7:57
老若とわず 私のまわりのおっさんは めちゃおもろいし素敵です。

おさけ日和の居酒屋軍団さんのこのごろのフェイスブックおもろすぎ。ぼけと突っ込みが絶妙・・・ちゃんと販促もしてはって 思わず惹きこまれてしまいます。

私は気の利いた突っ込みは勿論 ぼけもタイミングよく言えへんので ひたすら いいねか 超いいねを押すばかりなり。

ちなみに酔INのこまっちゃんは 女ではありますが おっさんが入ってはるので なんの違和感も感じさせへん。

昨日書いた萩乃露きもとを絶賛してくれはった直さん(細長いおっさん)、今宵はきもと飲み比べ。今日は生酛でもどーや〜〜やて。大治郎山田錦 北島雄町 そして萩乃露の山田吟次郎(山田錦&吟吹雪)〜

はたまた もうちょっと年上のお馴染みさん。

仲の良いお二人組Aさん&Tさんは 旧街道を歩いてはそこの美味しいお酒や郷土料理を楽しむのが趣味。なのGWも渋滞とは無縁。いっつも ご一緒で 雰囲気もにてはるのです。ほんで いっつも笑ってはるのです。

はたまた もうおひとりTさんは 毎年沖島で鮒ずしを漬けてはって 明日はそれを食べる会。友人の男どもさんが集まり 宴やそうな。鮒ずしに合うおさけということで 不老泉赤らべる 山廃中汲み 萩乃露きもとの3本で飲み比べ。どんな結果やろか・・・

亭主元気で留守が良いとか いろいろ言われるおっさんたちですが 私のまわりのおっさんは なかなか素敵なのです。

おばはんも がんばらにゃご近所でネジバナ発見!はたまた 御蔵さんの前の横断歩道のよこっちょにも ネジバナ発見!これは 感動!思わず頂きました。

萩乃露 きもと入荷しました!! 

June 24 [Fri], 2016, 15:16
萩乃露のきもとが入荷しました!

そして 福井毅さんご来店。

これから 山廃からきもとになるそうです。

なぜ山廃をやめて きもとにするのかと尋ねましたところ 透明感が欲しかったからやそうです。

名門酒会で勉強研究しはったところ もともとは きもとの山おろし・・・・もと摺りを廃止したところから 山廃という言葉が生まれましたが、今は全くの別物で それぞれに求めるものが違っているようです。

萩乃露きもとは濃縮感がありながらも 透明感のある酸全体の印象をやわらかでキレの良い味わいに仕上がってていて。しっかりとした骨格をもっているので 冷酒もよいですが 熱めのお燗も良いそうです。

また 直汲み中汲みですので、最初はしゅわっと爽快!そして そのあと空気に触れていくうちに 厚味や複雑味が出てきて余韻が長く続くという とても魅力的 かつ 1本で2度楽しめるお酒やそうです。

それにしても 滋賀県もきもとや山廃がえらい増えてきました。

神開の海老蔵さん曰く きもとでも山廃でも それはある意味どうでもよいことで 美味しいお酒を造るためのあくまで手段なのやということ。とくに 今年の山廃の50%は香り系の1901酵母が使われていて その気持ちが強いので あえてラベルに山廃と書かれていないのです。逆に60%の山廃は9号酵母やし 山廃と書かれているのです。これも 難しいけど何となく納得。 なるほどや。きっと笑四季のあっくんが新式山廃をつかっているのも 近しい意味をもっているのかも。

不老泉の績さん こないだ久しぶりにご来店。ここは 考えててみれば しみじみ変わらない御蔵やなあ〜

ラベルはお米違い色違いで デザイン変わらず。酵母無添加なので酵母も変わらず。オール木槽天秤搾りも変わらず。そして 麹でとかす!という考え方も変わらず。種類もほぼ増えず。

とはいえ 時は流れていくので 作っている人 とくにおやっさんが変わると お酒も変わるのは変わる。

そういう中で 萩乃露さんも不老泉さんも きっときっと苦労してはることと思います。毅さんは 杜氏が変わったことだけでも大変やのに きもとという新しい挑戦をしはりまして、こうやって新しいお酒を出荷するときは さすがの毅さんも不安でいっぱいでしたとのこと。

中澤さんもそやったやろなあ〜〜皆々さん大変なことを 乗り越え 今があるのやなあ。

ついつい スペックに目が行がちやけど どう美味しいのか 何に合うのか? どんな温度がベストなのか?を ちゃんとお客さんにお伝えするための 手段なんやということで。頑張りたく思います。

と いったん腑に落ちたと思たんですが、遊穂の裏ラベルを見るとまた迷いが・・・・。これは不老泉の説明文と思いますやん。けど これはきもとやし。軽やかさだけが 違うやろか?やっぱり 山廃ときもと ちがいがようわからへん。迷走中〜

 

小川酒店 花歳時記 と 熨斗 

June 23 [Thu], 2016, 9:47
先日相国寺にこれを観に行ってきました。らっきなことに チケットを頂いたのです。ありがと〜
お花の細やかな描写が 素晴らしい絵でした。特に菊の花が圧巻!

大好きな若沖の画もありました。やっぱり ええ・・・・
相国寺にも きれいな花がさいていまして。
雨が降っていたので しっとりしていて良い感じです。

そしてそして 小川酒店のお花。

妹から母の誕生日に贈られた無花果の木。小さい鉢やのに 5つも実を付けました。ここでも大きくなるのやろか?
でも嬉しい。


これは ギボウシの花。雨に濡れて美し・・・


朝市の花やさんで買うたお花。宇宙や。


向かいのおばちゃんに頂いた紫陽花。


これはうちの紫陽花。いろがほんまに様々。


妹の家の庭っちゅうか 森になっていたお花やそう。なんというお花なんやろか?


トケイソウ。これも 宇宙や。
なので 朝市のラベルも今の熨斗も これが大活躍。


そして いよいよネジバナが咲きそうな気配。

なので 熨斗もネジバナ。

いかにも美味しそうな 丸茄子をいただきまして 田楽にしました。
そうや 茄子も今が旬なんや。

これは母作 茄子と胡瓜


熨斗をお客さんに選んでもろて はらせて頂いておりますと 
季節の移り変わりをしみじみ感じます。


沖永良部島から 耳と足 

June 22 [Wed], 2016, 10:23
沖永良部島にすんでいる 次男坊から 豚シリーズ。
えらぶとんちゃんシリーズは みみちゃん レバちゃん タンくん。

母は 開けてびっくりぽん。耳なんぞは えらいリアルやこと。左端〜〜

豆腐キムチと豆腐の味噌漬けにはなぜか よっちゃんとあります。豆腐はよっちゃん?

そして豚足は 豚足煮付けな てびちとあります。

で 早速耳から頂きました。
歯ごたえがあって 美味しいです。

ほんで 豚足煮付けは 大根や人参を足しておでん風に・・・出汁に泡盛がはいっているのや。

そのあと 蛸も足したらまた 新しい味わいになりました。豚足の骨と蛸から旨い出汁がでています。


最後まで使い切りたい私は 最終蛸ごはんになりました。

ぼちぼち 沖永良部のおいしいもんをよばれますね〜うちからは勿論近江のお酒と旨いもんを贈ります。

お酒に合う 美味しいいただきもの ぱあと1 

June 21 [Tue], 2016, 9:19
お酒に合う美味しいもんをいただきます。

ありがたいことや

プチフールサレ アペリチーフ
これは砂糖を一切つかっていない 手塩にかけた塩味のパイ

しかも具がええのです。オリーブ 昆布 海老 チーズ 胡麻 ガーリック

お酒にもワインにも合います合います。


沖縄のお土産。オーク樽で熟成された樽香豊かな「ゴールド」、サトウキビの甘い香りがストレートに立ち上がる「クリスタル」として サトウキビシロップ

素敵ならべるや。

ラム酒はまだ飾っていますが サトウキビシロップは開栓!させてもらいました。

伊江島産のさとうきびジュースを低温で減圧濃縮し、遠心分離で取り出したまじりっけなしの粉糖とグラニュー糖を湯煎で溶かしてつくる無添加・無着色の贅沢シロップやそうです。

まるでメープルシロップみたいな上質な甘味。トーストにかけても美味しいのですが、ブルーチーズにはちみつの代わりにかけると ぐんと美味しさが増します。

岡村本家 池島作の鮒ずしの飯 絶品。すっぱくないのです。深みがあるのです。酒粕が隠し味。

このラベルも惹かれますなあ。大根にルッコラやら水菜と巻いたり 挟んだり・・・まだまだ 愉しい料理ができそうです。

美味しいもんを ありがとうございます。

中身は勿論やけど ネーミングやラベルもだいじだいじ。