常連のお得意様中心に

February 28 [Thu], 2013, 19:40
安来の些細な店舗から始め、やがて山陰全域に店が広がります。転機はいつ頃でしょうか?

 皿洗いから始めてどうにかお仕事を覚えた頃、お隣の米子市(鳥取県)に、もう1店出すということになってしまった。人口4万人の安来市で育った私から見ると、15万人の米子というようなのは大都会でしょう。圧力もあったし、どうすればお得意様に来ていただけるのか、友達と寝ずに会話ました。米子店舗を同じに立ち上げた2人は、今、山陰エリアのトップとして総合を管轄してくれているけれど、「炉端かば」の仕方の根っこは、あの頃にほぼ固まった気がしていきましょう。
朝食はごはん派?パン派?

 まず大きかったのは、深夜3時まで経営したということ。初めはビルの店舗責任者さんのリクエストで始めたのでしょうけれど、あれが当たりました。当時、米子周辺には深夜経営の飲み屋がほぼすべてなかった。町の規模が小さいからこそ、年中無休でいつでも入れる店舗が求められていました。小さい町で、常連のお得意様中心に成るからこそ、反対に余裕を持ってお迎えしているということが大事。なので当社のケース、そういうの以後、山陰に出した店舗は通常的に200〜300席の大箱ばかりでしょう。そのうえカウンターから個室、座敷まで、あらゆるニーズに応対出来る店舗造りをしている。あの方針は今も変わりないでしょう。

 もうひとつは、新鮮な魚介類を食のラインナップの主軸に据えたということでしょうね。周囲を調べてみてみると、近くに境港というような漁港があるのに、当時、米子では魚食事を安くいただける店が案外少なかった。あれで、境港の事業者さんを紹介をしてもらい、地基本でとれる旬の材料を活用しているということにしました。こういう場合期に培った仕入れ先との安心つながりは、後に東京進出をしている際にもたくさん力になってくれました。
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